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別再誤解 馬鈴薯

2020-03-01 12:01聯合報 今日主廚/黃義書

馬鈴薯和洋芋片、炸薯條一直被畫上等號,誤當不健康食品,甚至有沙發馬鈴薯(Couch Potato)的負面形象。在一次找尋秘魯的旅遊資訊時,發覺馬鈴薯不僅世界四大主食之一,營養價值更勝蘋果。更令我驚訝的是,馬鈴薯的外形多變,高矮胖瘦、奇形怪狀都有,顏色多彩,有紫色、紅色、粉紅、黃色。一刀切下,內呈環狀或放射狀,皮與肉顏色也不盡相同。

馬鈴薯原產地在南美洲的秘魯,有些原始品種在原住民持續種植「保種」下,代代相傳至今,目前品種多達三千多種以上。1845年的馬鈴薯飢荒,讓愛爾蘭人死去四百萬人,有百萬人口為了生存,逃難到其他國家,成為19世紀世界最大的人口遷移。其中近3/4的人逃到新大陸美國,至今愛爾蘭人口還未恢復到飢荒前的人口。

烤香草馬鈴薯
烤香草馬鈴薯

烤香草馬鈴薯

高小姐從田裡拔出個頭很小的馬鈴薯問我要不要?這馬鈴薯屬「蠟質」,澱粉含量較少,和一般市場「粉質」的馬鈴薯口感鬆軟綿密不同,較Q彈有嚼勁。連同個頭迷你的胡蘿蔔、幾支蘆筍及櫛瓜,一起進烤箱,蠟質馬鈴薯有別於以往的美味經驗。接著便搜尋不同品種的馬鈴薯,混和了芋頭或是地瓜等,接連又烤了幾次。

食材:

1. 馬鈴薯3~5顆,建議混合蠟質、粉質不同品種的馬鈴薯。

2. 搭配的食材:胡蘿蔔、節瓜、蘆筍(或芋頭、地瓜都可隨意搭配)。

3. 迷迭香(或普羅旺斯香料、綜合香料)、奶油、橄欖油、鹽。

作法:

1. 烤箱預熱200℃。

2. 馬鈴薯洗淨,連皮切半或切塊;其他食材不切,或切成和馬鈴薯相似大小,置入烤盤。

3. 淋上橄欖油,奶油切小塊分散,撒上部分迷迭香、鹽拌勻。

4. 置入烤箱,烘烤約20~30分,取出前2~3分鐘,將剩餘整株的迷迭香放入一起烤。

● 烤箱功率不同,視烤箱的狀況增減溫度、時間。

風琴馬鈴薯鑲南瓜
風琴馬鈴薯鑲南瓜

風琴馬鈴薯鑲南瓜

試用多功能食物調理機,「小小蔬房」劉姐說還能幫馬鈴薯切片,好奇請她示範。沒一會兒,輪狀釐米厚的馬鈴薯就被切削完成,拼回原形像似「手風琴」。即興料理,等距插上帶皮切片的栗子南瓜,撒上香料、淋上橄欖油進烤箱,出爐飾以新鮮的迷迭香,漂亮上桌。若無調理機,手切粗一點也不失風味。

食材:馬鈴薯(粉質)一顆、栗子南瓜1/4顆、迷迭香、綜合香料(或黑胡椒)、鹽、橄欖油

作法:

1. 烤箱預熱200℃。

2. 馬鈴薯洗淨,帶皮切片約1~3mm(盡量薄),不切斷,放上烤盤。

3. 栗子南瓜帶皮,切瓣,取一瓣再切片約1~3mm厚。等距插到馬鈴薯上。

4. 撒上香料、鹽,再淋上橄欖油,進烤箱,烤20~30分左右。

5. 出烤箱,插上新鮮的迷迭香裝飾。

煎民主薯餅
煎民主薯餅

煎民主薯餅

劉姐將馬鈴薯剉籤,拌少許的鹽,再擠去水分,油鍋乾煎沒一會,扁圓形的馬鈴薯餅就上桌,直接掰開品嚐,風味極佳。果真油脂豐富了馬鈴薯的滋味,這是一道嘴饞,隨時可輕易上桌的「自製零食」。但一直想不透薯餅如何和「民主」掛勾?詢問得知,劉姐會在扁圓形的薯餅上,用番茄醬畫上一個投票章,成了「民主薯餅」。原來自己貪吃,在薯餅未完成「民主」程序,就吃下肚了。

食材:馬鈴薯、番茄醬、鹽、橄欖油

作法:

1. 馬鈴薯去皮,用刨絲器刨絲。

2. 灑上約1~2匙的鹽,拌勻、來回搓揉。

3. 待3、5分鐘出水,將絲狀馬鈴薯包在布內,盡量擰去水分。

4. 平底鍋加約二大匙的橄欖油熱油鍋。

5. 將馬鈴薯絲平舖鍋中,壓平並收成圓形,以中小火半煎半炸。

6. 待一面成形,才可翻面煎另一面,不然會散掉。

7. 裝盤後擠上番茄醬沾著吃,不沾直接品嘗也不錯。

● 馬鈴薯主成分是澱粉和水,水擠乾,煎起來才會乾爽。

●煎 薯餅看似簡單,自己煎了4、5次才像樣,不成形的薯餅風味不減。

馬鈴薯

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