提高蔬菜的甜度和保存性 專家教一招延長美味期限

【文／選自積木《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》，作者福家征起】

Légumes marinés à l'huile 油漬季節時蔬

蔬菜經過油漬，甜度增加、保存性也提高。只要加熱就能享用，做起來備用很方便。

熟成法：油漬

最佳品嚐時機：隔天～3天後

保存：（冷藏）2週

油漬季節時蔬（4 種）

甜椒

甜椒烤過會變甜，請充分烤透至表面出現焦色。

材料（方便製作的分量）

甜椒（紅、黃）⋯各1個

橄欖油、植物油⋯各適量

鹽⋯適量

作法

1 甜椒去蒂去籽，縱切成6 ∼ 8等分。

2 平底鍋熱鍋後倒入橄欖油，1 下鍋、蓋上鍋蓋，燜烤至兩面上色。起鍋後排入不鏽鋼方盤等容器，撒上少許鹽（p.89上圖左），靜置約30分鐘。

3 裝入煮沸消毒過的密封罐，倒入等量的橄欖油和植物油，油量要剛好蓋過甜椒，放進冰箱冷藏保存。

櫛瓜

不帶特殊氣味，吃起來很順口。建議選用當季有甜味的櫛瓜來製作。

材料（方便製作的分量）

櫛瓜⋯2 條

橄欖油、植物油⋯各適量

鹽⋯適量

作法

1 櫛瓜切成3cm厚的圓片。

2 平底鍋熱鍋後倒入橄欖油，1 下鍋、蓋上鍋蓋，燜烤至兩面上色。起鍋後排入不鏽鋼方盤等容器， 撒上少許鹽（p.89 上圖左），靜置約30分鐘。

3 裝入煮沸消毒過的密封罐，倒入等量的橄欖油和植物油，油量要剛好蓋過櫛瓜，放進冰箱冷藏保存。

茄子

烤過的茄子放入油裡醃漬就完成。先在外皮上劃幾刀，讓茄子更容易熟透。

材料（方便製作的分量）

茄子⋯2條

橄欖油、植物油⋯各適量

鹽⋯適量

作法

1 在茄子外皮上劃幾刀，縱切成3等分。

2 平底鍋熱鍋後倒入橄欖油，1下鍋、蓋上鍋蓋，燜烤至兩面上色。起鍋後排入不鏽鋼方盤等容器，撒上少許鹽（上圖左），靜置約30分鐘。

3 裝入煮沸消毒過的密封罐，倒入等量的橄欖油和植物油，油量要剛好蓋過茄子，放進冰箱冷藏保存。

小芋頭

小芋頭放入油中慢煮，口感變得綿密鬆軟。

材料（方便製作的分量）

小芋頭⋯10個

橄欖油、植物油⋯各適量

作法

1 將小芋頭的外皮洗乾淨，用廚房紙巾擦乾水分。

2 帶皮下鍋，倒入等量的橄欖油和植物油，油量要剛好蓋過小芋頭（上圖右）。開火加熱至100℃，保持溫度煮約1.5小時直到小芋頭變軟。

3 連油一起裝入保存容器，放進冰箱冷藏保存。

橄欖油

芋頭

茄子

甜椒