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提高蔬菜的甜度和保存性 專家教一招延長美味期限

2020-02-17 16:03積木 文/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》

【文/選自積木《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》,作者福家征起】

Légumes marinés à l'huile 油漬季節時蔬

蔬菜經過油漬,甜度增加、保存性也提高。只要加熱就能享用,做起來備用很方便。

熟成法:油漬

最佳品嚐時機:隔天~3天後

保存:(冷藏)2週

油漬季節時蔬(4 種)

圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》
圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》

甜椒

甜椒烤過會變甜,請充分烤透至表面出現焦色。

材料(方便製作的分量)

甜椒(紅、黃)⋯各1個

橄欖油、植物油⋯各適量

鹽⋯適量

作法

1 甜椒去蒂去籽,縱切成6 ∼ 8等分。

2 平底鍋熱鍋後倒入橄欖油,1 下鍋、蓋上鍋蓋,燜烤至兩面上色。起鍋後排入不鏽鋼方盤等容器,撒上少許鹽(p.89上圖左),靜置約30分鐘。

3 裝入煮沸消毒過的密封罐,倒入等量的橄欖油和植物油,油量要剛好蓋過甜椒,放進冰箱冷藏保存。

圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》
圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》

櫛瓜

不帶特殊氣味,吃起來很順口。建議選用當季有甜味的櫛瓜來製作。

材料(方便製作的分量)

櫛瓜⋯2 條

橄欖油、植物油⋯各適量

鹽⋯適量

作法

1 櫛瓜切成3cm厚的圓片。

2 平底鍋熱鍋後倒入橄欖油,1 下鍋、蓋上鍋蓋,燜烤至兩面上色。起鍋後排入不鏽鋼方盤等容器, 撒上少許鹽(p.89 上圖左),靜置約30分鐘。

3 裝入煮沸消毒過的密封罐,倒入等量的橄欖油和植物油,油量要剛好蓋過櫛瓜,放進冰箱冷藏保存。

圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》
圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》

茄子

烤過的茄子放入油裡醃漬就完成。先在外皮上劃幾刀,讓茄子更容易熟透。

材料(方便製作的分量)

茄子⋯2條

橄欖油、植物油⋯各適量

鹽⋯適量

作法

1 在茄子外皮上劃幾刀,縱切成3等分。

2 平底鍋熱鍋後倒入橄欖油,1下鍋、蓋上鍋蓋,燜烤至兩面上色。起鍋後排入不鏽鋼方盤等容器,撒上少許鹽(上圖左),靜置約30分鐘。

3 裝入煮沸消毒過的密封罐,倒入等量的橄欖油和植物油,油量要剛好蓋過茄子,放進冰箱冷藏保存。

圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》
圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》

芋頭

小芋頭放入油中慢煮,口感變得綿密鬆軟。

材料(方便製作的分量)

小芋頭⋯10個

橄欖油、植物油⋯各適量

作法

1 將小芋頭的外皮洗乾淨,用廚房紙巾擦乾水分。

2 帶皮下鍋,倒入等量的橄欖油和植物油,油量要剛好蓋過小芋頭(上圖右)。開火加熱至100℃,保持溫度煮約1.5小時直到小芋頭變軟。

3 連油一起裝入保存容器,放進冰箱冷藏保存。

.書名:鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用.作者:下北澤熟成室 福家征起...
.書名:鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用
.作者:下北澤熟成室 福家征起
.譯者:連雪雅
.出版社:積木
.出版日期:2019/11/07

橄欖油
芋頭
茄子
甜椒

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