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以時間醞釀美味 日主廚教你4大熟成法引出食材深度

2020-01-15 12:04積木 文/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》

【文/選自積木《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》,作者福家征起】

基本熟成法

熟成大致分為4種方法。

作法因食材而異,不過每一種都很簡單。

1_Sel 鹽漬

在食材上抹鹽,或是用鹽水浸泡,使鹽分均勻滲透至食材內。隨著時間經過,鹽的滲透壓作用能讓食材釋出多餘水分、鮮味濃縮。

而且,鹽具有防腐的作用,可提高保存性。鹽漬過的食材也等於有了基本的調味,因此比起鈉含量高的精鹽,建議各位使用礦物質成分高的日曬鹽等天然鹽。

圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》
圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》

2_Huile 油封.油漬

用低溫的油慢慢加熱,提引出食材的鮮味,使其變得飽滿且柔軟。而且,油漬後的食材不會接觸到空氣,可提高保存性。使用普通的植物油橄欖油即可。植物油就算冷藏保存也不會凝固,方便使用。油漬時,可混合一半的橄欖油增添風味。

圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》
圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》

3_Séché 烘乾

藉由烘乾食材蒸發水分、濃縮鮮味,使蔬果的糖度增加、提高甜味。日曬法會受到氣候影響,比較麻煩;使用烤箱只要放入食材就行,容易許多。為了避免烤焦,以低溫慢慢加熱,讓食材的水分蒸發,達到乾燥狀態。本書介紹的是簡單易做的烤箱烘乾法,讓食材保有軟度、呈現適度乾燥的「半乾」狀態。

圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》
圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》

4_Faisander 冷藏靜置

基本上所有熟成料理都需要放置一段時間,而這個方法指的是藉由靜置讓食材更美味。將調理過的食材放入冰箱冷藏靜置,讓食材均勻入味,形成有深度的滋味。

本書介紹了里肌火腿、肉醬、燉菜、湯、油封菜、磅蛋糕等菜色。完成後馬上享用,或隔天、過幾天再吃,享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。

圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》
圖/摘自《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》

.書名:鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用.作者:下北澤熟成室 福家征起...
.書名:鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用
.作者:下北澤熟成室 福家征起
.譯者:連雪雅
.出版社:積木
.出版日期:2019/11/07

橄欖油
植物油

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