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切後泡水 豆干料理的美味關鍵

2019-12-22 12:23聯合報 今日主廚/陳芸英

多年前我曾聽一個廣播節目,來賓是已故舞台劇演員忽忽(本名林岱維,在餵貓的路上被摩托車撞傷而過世)的母親,林媽媽的拿手菜是「豆干肉絲」,據說很多演藝人員到她家,都央求她做這一道,林媽媽則是有求必應,大受歡迎。

主持人曾是座上賓,「我吃過好幾家的豆干肉絲,都不如您做的好吃,可以透露炒豆干肉絲的祕訣嗎?」

林媽媽大方的說,「泡水」,豆干切好後一律泡水,泡半小時到一小時,這是最關鍵的步驟;泡水一可去除大豆腥味,二是豆干吸飽水分才會軟嫩。至於炒的細節,她進一步說,熱油鍋爆香肉絲後,用手撈起豆干,讓它含一點水下鍋炒,這樣炒出來的豆干肉絲最好吃。

我像獲得祕笈般,如法炮製,每一道豆干都泡過水,這動作像魔法一般,炒出來的料理立刻美味升級,好吃極了。你不妨試試!

餅皮包五絲
餅皮包五絲

餅皮包五絲

食材:豆干5片、五花肉100克、香菇5朵、木耳3朵、芹菜10根、餅皮5片

作法:

1. 除了餅皮之外,所有食材切絲。

2. 豆干泡水1小時,五花肉以各半小匙的糖、酒、醬油醃1小時。

3. 取一炒鍋,加1大匙油,以2個蒜頭爆香,放入切絲的食材炒香,加入各1小匙的鹽、雞粉,白胡椒粉調味,「內餡」完成。

4. 放涼備用。

5. 取一不沾鍋,放入餅皮,煎至兩面焦黃,起鍋放涼備用。

6. 在餅皮上放適量的內餡,捲起來,去頭去尾,對半切,擺盤。

豆干炒蔬菜丁
豆干炒蔬菜丁

豆干炒蔬菜丁

食材:肉丁100克、豆干6片、四季豆1大把、紅椒1個、香菇5朵、芋頭6分之1個

前置作業:

● 所有食材切丁。

● 豬肉以各半小匙的醬油、糖、酒醃20分鐘;香菇水保留;芋頭蒸熟;豆干泡水半小時後瀝乾。

作法:

1. 熱油鍋,放1大匙沙拉油,以2片蒜爆香,加入豆干和芋頭,煸炒至表面呈微酥脆感後,加入少許鹽調味,盛起備用。

2. 原鍋放1大匙沙拉油,放肉和香菇炒香,加鹽和醬油調味,接著放四季豆、紅椒拌炒。

3. 放回作法1的豆干和芋頭,加2大匙香菇水,炒至湯汁略為收乾,加1小匙白胡椒粉調味即可。

說明:

● 這一道很豐富,包含肉類、豆類、蔬菜,如果不想做一桌菜,只做這一道即可。

● 任選幾樣自己喜歡的食材,例如紅椒可改為胡蘿蔔或大辣椒;四季豆可改為毛豆或其他,以整盤看起來顏色繽紛為佳。

客家小炒
客家小炒

客家小炒

食材:豆干15片、市售五花肉一盒、水發魷魚1條、蔥1大把、大辣椒2根

前置作業:

● 豆干切片泡水1小時,瀝乾備用。

● 五花肉切細條、水發魷魚切條狀、蔥切段、大辣椒切斜片。

作法:

1. 熱一炒鍋,放五花肉,煎至焦香後取出備用。

2. 鍋內應該有五花肉逼出的油(若油不夠,可加1大匙沙拉油),放入豆干煸炒焦香後取出備用。

3. 放水發魷魚,炒熟後取出備用。

4. 洗鍋。放1大匙沙拉油,油熱後放蔥白及大辣椒爆香,加入所有食材,加1小匙鹽、2大匙醬油膏、1大匙白胡椒粉,最後撒上蔥綠即可。

說明:

傳統的「客家小炒」都用乾魷魚,但我家人不喜歡硬實的乾魷魚,才改為水發魷魚。若用乾魷魚得經過好幾小時的泡水過程,再以逆紋切,炒的時候才不會捲起來。

豆干
魷魚
香菇

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