親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

切後泡水 豆干料理的美味關鍵

2019-12-22 12:23聯合報 今日主廚/陳芸英

多年前我曾聽一個廣播節目,來賓是已故舞台劇演員忽忽(本名林岱維,在餵貓的路上被摩托車撞傷而過世)的母親,林媽媽的拿手菜是「豆干肉絲」,據說很多演藝人員到她家,都央求她做這一道,林媽媽則是有求必應,大受歡迎。

主持人曾是座上賓,「我吃過好幾家的豆干肉絲,都不如您做的好吃,可以透露炒豆干肉絲的祕訣嗎?」

林媽媽大方的說,「泡水」,豆干切好後一律泡水,泡半小時到一小時,這是最關鍵的步驟;泡水一可去除大豆腥味,二是豆干吸飽水分才會軟嫩。至於炒的細節,她進一步說,熱油鍋爆香肉絲後,用手撈起豆干,讓它含一點水下鍋炒,這樣炒出來的豆干肉絲最好吃。

我像獲得祕笈般,如法炮製,每一道豆干都泡過水,這動作像魔法一般,炒出來的料理立刻美味升級,好吃極了。你不妨試試!

餅皮包五絲
餅皮包五絲

餅皮包五絲

食材:豆干5片、五花肉100克、香菇5朵、木耳3朵、芹菜10根、餅皮5片

作法:

1. 除了餅皮之外,所有食材切絲。

2. 豆干泡水1小時,五花肉以各半小匙的糖、酒、醬油醃1小時。

3. 取一炒鍋,加1大匙油,以2個蒜頭爆香,放入切絲的食材炒香,加入各1小匙的鹽、雞粉,白胡椒粉調味,「內餡」完成。

4. 放涼備用。

5. 取一不沾鍋,放入餅皮,煎至兩面焦黃,起鍋放涼備用。

6. 在餅皮上放適量的內餡,捲起來,去頭去尾,對半切,擺盤。

豆干炒蔬菜丁
豆干炒蔬菜丁

豆干炒蔬菜丁

食材:肉丁100克、豆干6片、四季豆1大把、紅椒1個、香菇5朵、芋頭6分之1個

前置作業:

● 所有食材切丁。

● 豬肉以各半小匙的醬油、糖、酒醃20分鐘;香菇水保留;芋頭蒸熟;豆干泡水半小時後瀝乾。

作法:

1. 熱油鍋,放1大匙沙拉油,以2片蒜爆香,加入豆干和芋頭,煸炒至表面呈微酥脆感後,加入少許鹽調味,盛起備用。

2. 原鍋放1大匙沙拉油,放肉和香菇炒香,加鹽和醬油調味,接著放四季豆、紅椒拌炒。

3. 放回作法1的豆干和芋頭,加2大匙香菇水,炒至湯汁略為收乾,加1小匙白胡椒粉調味即可。

說明:

● 這一道很豐富,包含肉類、豆類、蔬菜,如果不想做一桌菜,只做這一道即可。

● 任選幾樣自己喜歡的食材,例如紅椒可改為胡蘿蔔或大辣椒;四季豆可改為毛豆或其他,以整盤看起來顏色繽紛為佳。

客家小炒
客家小炒

客家小炒

食材:豆干15片、市售五花肉一盒、水發魷魚1條、蔥1大把、大辣椒2根

前置作業:

● 豆干切片泡水1小時,瀝乾備用。

● 五花肉切細條、水發魷魚切條狀、蔥切段、大辣椒切斜片。

作法:

1. 熱一炒鍋,放五花肉,煎至焦香後取出備用。

2. 鍋內應該有五花肉逼出的油(若油不夠,可加1大匙沙拉油),放入豆干煸炒焦香後取出備用。

3. 放水發魷魚,炒熟後取出備用。

4. 洗鍋。放1大匙沙拉油,油熱後放蔥白及大辣椒爆香,加入所有食材,加1小匙鹽、2大匙醬油膏、1大匙白胡椒粉,最後撒上蔥綠即可。

說明:

傳統的「客家小炒」都用乾魷魚,但我家人不喜歡硬實的乾魷魚,才改為水發魷魚。若用乾魷魚得經過好幾小時的泡水過程,再以逆紋切,炒的時候才不會捲起來。

豆干
魷魚
香菇

猜你喜歡

喝熱飲也要選對喝!這類飲品小心喝了寒更寒

鈣含量是牛奶3倍 春季補鈣推薦吃這款當季蔬菜

如何防止酪梨接觸空氣變黑?3招不變色的保存方法

芹菜高鈉、高血壓的人不宜碰?專家這麼說

電鍋陳年汙漬刷不掉?試試這項天然清潔物,清香又省力!

「吃海苔」助清除致癌因子!哈佛教授一張圖告訴你:16類食物強化免疫、降罹癌風險

防新冠肺炎吃什麼提高免疫力?營養師推3種食物

抗病毒加強免疫力很重要 營養師推薦吃這5種食物

春天重養肝!多吃2類食物膽、眼睛都幫你顧到

吃魚要擔心重金屬或寄生蟲嗎?營養師推薦最佳烹飪方式

啤酒、起司降腸癌、肺癌風險!…哈佛教授:這些看似不太健康的食物,其實是長壽秘訣

疫情不敢外食 在家速煮一鍋好飯

解決便秘困擾 除了咖啡專家還推薦另4種食物

發炎是一切疾病的元兇!台大醫師教你早餐這樣吃,改善身體慢性發炎

吃素導致免疫系統崩潰?長期吃素醫師:蛋奶素真的很健康

心情差靠大吃紓壓?澳研究:這些食物才能真正抗憂鬱

補充B群可消除疲勞?藥師:少做這件事也起不了作用

搶救骨質疏鬆症 中醫師建議多吃黑芝麻、山藥

提高蔬菜的甜度和保存性 專家教一招延長美味期限

增強抗體吃對很重要!5大食材打開家裡冰箱就有

上班太忙沒時間運動?美國癌症協會教你10個小技巧

專家、營養師怎麼管理自家冰箱?4招收納技巧不藏私

讓保鮮膜好拉的祕訣 專家:放進冰箱

花生醬開封之後 要不要放進冰箱保存?

你丟掉的,其實更營養!專家教你怎麼吃蛋殼、蘋果核

2瓶水、6分鐘 防疫在家就能動

以為「運動=減肥」?專家:女性瘦子更需要運動增肌

寒流來喝個熱呼呼的飲料 小心咖啡越喝越冷

防範武漢肺炎 營養師提供5大飲食策略提升免疫力

食物退冰有學問 營養師:4.4℃開始進入「危險溫度帶」

不喝牛奶改喝植物奶 哪種最健康?營養師解答

商品推薦

贊助廣告

留言