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不想坐輪椅活到老?86歲國寶大師司馬中原分享5秘訣

蛋料理無煎不摧 火小、耐煩而已!

2019-11-03 12:31聯合報 今日主廚/黃義書

深夜想弄點東西下酒,煎顆雞蛋最快解饞。煎久了花樣百出,從「混蛋」,進階到荷包蛋、蔥花蛋、菜脯蛋,再混入蔬菜煎,可謂無「煎」不摧!

蛋吃多了,就婆婆媽媽起來,開始注意蛋價從一顆五元買到十幾二十元、甚至二十五元的初生蛋;也關心「雞權」,養雞的空間從A4大小的雞籠,到平飼、放牧雞。印象中的雞,應是到處跑、四處覓食才是。深信怎麼對待雞,就會生出什麼蛋。

貴仙介紹同是雲林靑農,大裕農牧場的玎維,他還考慮到雞不下蛋後的「安養」問題,幫牠們找「出路」。讓牠「陪伴」鄰居獨居的老農,成了「陪伴雞」;還有到農地幫「農」除草的「除草雞」。

蔥花蛋
蔥花蛋

蔥花蛋

自認煎蛋煎得還不錯,能煎出完整、蓬鬆的蛋,還有些煎得「赤赤」飽含焦香氣的蛋。招式是土法煉鋼來的,蛋加鹽調味,再加點水打成蛋花,熱油鍋,用厚底平底不沾鍋,火小、加蓋,半煎、半烘,耐煩的煎,待有香味,翻面再煎。這得熱熱的吃,冷了就「漏氣」。

食材:蛋3顆、蔥3~4株、鹽

作法:

1. 蔥切成蔥花。

2. 蛋加入蔥花、鹽調味,再加些水打成蛋花。

3. 起油鍋,油熱了再倒入蛋花,小火慢煎。

4. 待蛋周圍有些凝固,加蓋烘一下,有香氣再翻面。

5. 另一面再煎到有香氣,即可起鍋。

● 蛋翻面,可用和鍋相同大小的盤子蓋在鍋上,把半熟的蛋倒扣到盤上翻面,再滑入鍋中煎另一面。

絲瓜煎蛋
絲瓜煎蛋

絲瓜煎蛋

冰箱時常會住一些擺太久的蔬菜,一天盯著一條絲瓜,不知如何下手。煎蛋好了!自此開啓無所不煎蛋的樂趣。煎南瓜、洋蔥、胡蘿蔔、秋葵……連高麗菜也煎。煎法同宗,先將蔬菜煎微焦或炒香,再倒入加了水、鹽調味的蛋花一起煎。

記得第一次煎絲瓜蛋時,被煮熟後有些透明的絲瓜所吸引。它「浮」在黃色蛋液上,還鑲著翠綠邊的絲瓜,真是好看。

食材:蛋3個、絲瓜半條(約300g)、鹽

作法:

1. 絲瓜刨去外皮,保留一些綠色(較好看),切片約0.8cm,再對切成半圓(或1/4等分也行)。

2. 打蛋花時,同時加入鹽及些許的水。

3. 起油鍋小火煎蛋,並鋪上絲瓜片,加蓋燜。

4. 待有焦香味時翻面,煎另一面。

5. 起鍋時,再用盤子倒扣回來。

● 用厚底的不沾平底鍋,受熱比較均勻,才不會局部燒焦。

● 加入鹹蛋也不錯。

同場加映:把絲瓜略煎,加些薑絲、昆布,加水煮一下,鹽調味,是一道快速簡單的隨手菜。

湖南蛋
湖南蛋

湖南蛋

估計這道菜是眷村媽媽的創意料理,在物資缺乏沒有大魚大肉、有蛋吃就不錯的年代。再怎麼平凡的食材,媽媽總會變出不同的把戲,把菜變得有聲有色。

印象深刻,第一次做湖南蛋從水煮蛋開始,蛋殼就剝得七零八落,拿刀切蛋片又是大半碎裂不成形,下鍋煎一翻面,蛋黃、蛋白就分家成了「混蛋」。說實在的,只要不在意「混蛋」的外貌,這是一道容易上手的夏日小菜。

另外,如果覺得做法麻煩。把蛋片煎微焦,光澆些醬油就很好吃。

食材:雞蛋3個、辣椒2支、蔥3支、蒜5~6瓣、乾豆豉(濕的也行)、醬油、米酒(可用水替代)

作法:

1. 雞蛋水煮後,泡冷水、去殼,再用縫衣線將蛋切片。

2.蔥切花、蒜切碎,辣椒切片。乾豆豉泡水備用。

3.起油鍋多些油,將蛋片「半煎炸」,用筷子翻面,兩面煎到微焦後取出備用。

4. 一油鍋,放人蒜末、一半的蔥末(蔥白部分)及辣椒爆香後,再加入豆豉爆炒後,加入醬油、糖,水調和 。

5.再將蛋片回鍋,稍微翻炒入味(小心散了),再撒上另一半的蔥末(蔥綠),即可起鍋。

●「蔥綠」最後才下,是為了菜色好看些,亦可開始就一起炒。

● 切蛋片,可用針車線切,便能「切」出漂亮的蛋片。

● 熱油鍋,油多些、熱了再下,翻面用筷子,蛋白、蛋黃就不易分家。

絲瓜
蔥花
雞蛋

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