親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

菇類獨舞自有風味

2019-08-25 12:55聯合報 今日主廚╱黃義書

「看你還是種香菇好了!」文鳳吐糟我種什麼都不成。先天不良(日照不足),再加後天失調(種後不理)的農法,當然難有收成。香菇耐陰、不用照顧,但可也沒那麼好種植。

至於料理,菇類熱炒時容易出水,火要烈才足以把水分蒸散,太小就變成「煮」,炒不出香味。香菇雞湯主角是雞湯,香菇是主要配角;火鍋必加的金針菇,算是花邊……這些真菌界的菇類,在餐桌上通常是不起眼的配角,提味用的。直到嘗到被大火逼出香味的金針菇,才驚覺菇類「獨舞」也好吃。

炒奶油金針菇
炒奶油金針菇

炒奶油金針菇

去主廚孝星家作客晚到,才坐定灶腳的中島,屁股還沒熱。孝星就端上一盤鮮炒的金針菇。乍看寒酸的小菜,卻有著濃濃的鮮菇味,混雜著奶油的香氣,鮮美極了。

炒菇類的要訣是「鑊氣」,少了就「逼」不出菇的香氣。菇容易出水,火要烈才能同時把水分蒸散掉,火小了就變成「煮」。

食材:金針菇一包(約200g)、辣椒一條、橄欖油(沙拉油)適量、奶油約10g、黑胡椒、鹽

作法:

1.金針菇去切去根部,打散成束的金針菇。

2.紅辣椒剖半,去籽切絲。

3.大火熱奶油,放入分散的金針菇,快炒避免黏鍋炒焦。待出水收乾前,放入奶油續炒,起鍋前撒上黑胡椒、鹽調味。

TIP:不加奶油只用沙拉油、橄欖油炒也行。沒有金針菇,換成其他菇類,或將三、四種混著炒更具風味。而紅辣椒絲,純粹是為了增添顏色,亦可不用。

烈火蘑菇佐蒜味黑豆醬
烈火蘑菇佐蒜味黑豆醬

烈火蘑菇佐蒜味黑豆醬

嚮往西班牙學廚藝的引弘,用烈火熱鑄鐵鍋,橄欖油下鍋,一時火舌衝天。被高溫逼出香氣的蘑菇,再佐上蒜味蛋黃醬(美乃滋),點綴巴西利碎未,漂漂亮亮上桌。滋味爽口,探尋了做法回家模擬。

雖知美乃滋多油脂,自己打才驚覺油量真的很高,不利健康。第二次把蛋黃改用自製的黑豆漿代替,口味清爽,少了蛋的腥味,但油還是多。名稱用「黑豆醬」,不用「黑豆美乃滋」,心理上感覺比較不油,有點阿Q !

食材:蘑菇、蒜味黑豆醬(美乃滋)、巴西利(或香菜)、橄欖油、鹽。

作法:

1.蘑菇扳去蒂頭清洗,勿泡水。巴西利切末備用。

2.加入橄欖油熱鍋,放入蘑菇及蒂頭炒一下,把蘑菇整齊翻成同一面,再一個個翻面,均勻受熱。炒到有香氣,撒鹽調味起鍋。

3.取出擺盤,讓蘑菇頂面朝下,呈現碗狀,一個一個擠入蒜味黑豆醬,再撒上巴西利末。

【蒜味黑豆醬作法】

植物油(不要用橄欖油)150g、黑豆漿100g(濃,豆漿亦可)、糖20g、鹽3g、檸檬汁20g(一顆),蒜頭1~2顆。一起倒入容器內,用「均質機」(刀片,攪拌棒)打,10秒內即可完成。

【黑豆漿作法】

黑豆50g(黃豆)泡水後約100g,打成泥,加300g的水煮開、過濾約可得200g左右的濃豆漿。

涼拌薑醋黑木耳
涼拌薑醋黑木耳

涼拌薑醋黑木耳

文鳳從腐木堆裡走出來,手握了一把「黑物質」,貓耳朵大小說是黑木耳。能吃嗎?直接燙熟冰鎮,吃起來膠質滑潤順口,咬起來卡嚓卡嚓的清脆。再次見到它,是在竹北綠禾塘友善小鋪,相同大小的黑木耳,沒有猶豫買了最後一包。老闆娘秋明說,菇農親自包裝送來的,萬一在冰箱忘了,擺兩個星期也沒關係!吃起來清脆,合適餐前,或當零食下酒。

食材:黑木耳、薑、黑醋、香油、糖、鹽

作法:

1.黑木耳燙熟、放入冷水冰鎮。

2.薑磨末、部分切小細丁。

3.放涼的黑木耳切成小片,淋上黑醋、香油,撒上糖、鹽調味。拌勻即可食用。亦可放冰箱冷藏入味,放個幾天都好吃。

4.食用時,再拌上香菜,豐富色彩和風味。

今日主廚╱黃義書攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜...
今日主廚╱黃義書攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜歡逛傳統市場,對接地氣的料理、在地食材特別感興趣,常問菜市場攤商怎麼做菜。認為「知道吃進什麼,比美味重要。」

金針菇
黑木耳
蘑菇

延伸閱讀

同類文章

手殘也能完成的超可愛「天竺鼠車車」手捏飯糰 在家DIY樂趣滿滿!

初四年菜大改造 剩菜變勝菜

磅蛋糕怎麼做?達人教你「基底蛋糕體」製作方法

營養師傳授三招備年菜 剩菜「微整形」吃得更安心

大魚大肉過時了!六六大順蔬食年菜 圍爐「輕」體驗

蛤蠣開口笑 流淌鮮美一整鍋

地瓜「靠2招」美味更升級! 達人再曝小技巧:超容易出蜜

花椰菜很常吃,那羅馬花椰菜你知道嗎?5個小知識認識寶塔花菜

年菜健康做 和信醫院米其林星級大廚神分享食譜

國健署、漁業署共推9道健康年菜 葷素、長者都合適

銷魂豆包料理 關鍵在醬汁

牙醫師的廚房/不斤斤計較的佛系塑身

吃當季/柑橘水果富含維生素C跟P可抗氧化,飯後吃有助鐵質吸收 但3種人吃之前要留心!

雞肉輸了!這食材熱量更低還能增肌減脂!

胖不是吃太多,而是腸內毒素堆積!日診所院長的祕訣:「優格+味噌」這樣搭配,大瘦10公斤

迎冬至 燉一鍋

鮭魚 我的健康,交給你了!

吃當季/柳丁不只能直接食用、打果汁,還能入菜 達人教你做美味的柳丁中西式料理

吃當季/柳丁助血壓控制、緩熱性感冒解便祕 但有3種人要節制!

冬日燉一鍋暖心料理/林太燉什麼:燉高麗菜千層

冬日燉一鍋暖心料理/林太燉什麼:燉牛肉 麵疙瘩

衛生、無添加 烤箱自製臘肉

今天,我想來點甜蜜

滿滿蛋白質的蔬食料理

吃雞旺季 傳統市場遇見美食家

吃雞肉補肌肉 掌握2秘訣煮出軟嫩雞肉料理

體脂OUT! 無廚房減脂料理

吃當季/柿子除了當水果、柿餅,還能做成料理! 國宴主廚教你3道美味健康的柿子料理

吃當季/柿子維生素C、A含量豐富比柑橘高! 但不宜空腹吃,這些禁忌要注意

每天期待吃便當

猜你喜歡

保溫杯可以裝咖啡嗎? 醫:4點事項須注意!

吃燕麥減肥,一天該吃多少?專家告訴你過量下場

運動開始得越早收穫就越大!醫:退化是有選擇的

強化免疫力,維生素D怎麼補? 專家曝「3捷徑」每天都能做

如何避免過熟水煮蛋?大廚忘了說的雞蛋料理祕訣

省電燈泡用久會汞中毒?毒物專家揭真相...「1動作」超危險

空汙不只傷呼吸道 營養師:多吃這些有助降低損害

你吃的土魠魚羹是什麼魚?不同魚種價差可高達3倍

省到一條內褲穿20年的侯昌明,年過半百突想通,花百萬全家暢遊義大利!中年樂活靠4個小秘訣

魚眼清澈不代表一定新鮮?海鮮專家教3步驟挑鮮魚

影/保健食品你吃對了嗎? 高醫營養部揭3大NG行為

食物掉地上3秒內撿起來仍可吃嗎?科學家幫你解惑

促進消化又能健身 陳淑麗教你2招在家就能做的瑜珈

愛吃半熟蛋、微帶血的肉? 小心沙門氏菌!「1動作」阻斷感染途徑

比雞腿、雞心熱量還低!你知道你吃的雞胗是什麼

提神吃什麼?營養師點名5食物:調節神經促進大腦血流

低碳減重出現落髮、抽筋副作用?專家直指2大原因

上坡好喘?調整身體姿勢、學會呼吸技巧,爬山、健行更輕鬆!

為何煮麵容易出現「撲鍋」現象?簡單一招可避免

要防肌少症,只吃蛋白質根本沒效!日研究證實:加上這3種營養素才能長肌肉

在體內停留時間超乎想像!專家曝咖啡因過量下場

每晚抬腿抬心酸?6個腹肌鍛鍊動作你可能一直做錯

空汙紅色警示 中醫師:吃這3類食物抗身體發炎

退化和老化大不同!專家提醒:逆轉退化該這樣做

日本同步配方 全新合利他命「金」強效錠 有效改善末梢發麻

今晚我想來點… 吃優格的7大好處1次告訴你!

中藥藥效比西藥慢?只能養身不能治病?中醫師說分明

24節氣「雨水」潮濕,皮膚過敏者當心!多吃這些深綠色蔬菜養肝

用「最強呼吸法」啟動身體免疫力!日醫學博士教你5分鐘「呼吸肌伸展操」,靠體內「天選肌肉」提升肺功能

萬惡消夜會造成肥胖!餓得受不了,深夜點心如何聰明吃?

大年初四迎財神!觸犯「禁忌」小心窮整年 訣竅一次看

贊助廣告

留言