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炎夏 就該吃筍

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2019-08-18 13:08聯合報 今日主廚╱陳芸英
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每次聽人家說要吃當令蔬菜,我就想到夏天的竹筍,尤其是清甜鮮嫩的「綠竹筍」。

某年暑假,我到朋友家拿東西,她家剛好前一晚做了一鍋「紅燒烤麩」,熱情的她從冰箱拿出來,邀我坐下來品嚐,那冰冰甜甜鹹鹹的滋味,我一吃就愛。

原來是江浙小菜。我問了作法,回家小試身手,意外發現竹筍更搶味。後來才知道,不是竹筍好吃,是吃對季節。

「烤麩」取其諧音為「靠福」,很多家庭列入年菜首選。既然應景,我也曾拿來當年夜菜,怎知冬筍貴得嚇人,味道也不如夏筍,所以這一道還是留在夏天吧!

「夏天還適合吃『竹筍鹹粥』。」我有個「竹筍迷」朋友推薦我吃這一味。她讚揚竹筍有開胃健脾、通腸排便、促進消化,還兼瘦身等優點,且毫不藏私的告訴我作法,最後不忘補充一句,「我一餐至少可以吃兩碗公呢!」真的嗎?沒想到我做一大鍋的「竹筍粥」,馬上一掃而空,家人沒有負評喔!

到市場該怎麼挑選「綠竹筍」呢?有專家提到四大口訣──白、彎、矮、肥,意即底部色白、外形略彎、矮胖肥大、筍殼光滑帶金黃色者為最佳。至於烹調方式,不論涼拌、煮湯、熱炒、紅燒都可,竹筍爽脆,就算久燉也不爛;天氣熱,吃不下熱騰騰的菜餚時,改吃各式竹筍,保證開胃。

趁夏季,我迫不及待想介紹給大家了呢!

竹筍鹹粥
竹筍鹹粥

竹筍鹹粥

食材:綠竹筍(手掌大)5支、絞肉1碗、飯3碗、乾香菇6朵、蝦米半碗、高麗菜半顆、芹菜1把

前製作業:乾香菇泡水(香菇水可保留)、竹筍切絲;蝦皮泡水,再瀝乾,並保留蝦皮水;高麗菜洗淨切絲、芹菜切丁。

作法:

1.取一炒鍋,放一大匙油,爆香香菇、蝦皮、絞肉炒香。

2.放進竹筍絲和飯,加水(包括香菇水),蓋過所有食材。

3.煮約20分鐘後,放高麗菜絲和芹菜丁(留1大匙),再煮10分鐘。

4.加鹽、雞粉、白胡椒粉、1大匙醬油膏和1大匙油蔥酥調味。

5.盛起後,撒上保留1大匙的芹菜點綴。

說明:

● 竹筍粥的食材以竹筍為主。在量的分配上,竹筍最多,其他食材可以依個人喜好調整。

● 米可以用飯取代,晚一點下鍋。

● 蝦皮可用蝦米、金鉤蝦代替。

● 加一勺「油蔥酥」味道更棒,如果沒有可放紅蔥頭。

● 至於如何挑選綠竹筍,大致是筍形彎曲,外皮無毛,直徑約6至10公分。一位美食家談到四大口訣,白、彎、矮、肥,提供大家參考。

紅燒烤麩
紅燒烤麩

紅燒烤麩

食材:烤麩9個、綠竹筍3支、香菇9朵

1.香菇泡水 。

2.筍切塊,放進電鍋蒸,外鍋放1杯水。(蒸過的湯汁保留)

3.熱一大鍋油鍋,放入撕成小片的烤麩,炸至金黃撈起;若烤麩太多可分兩梯次炸。

4.多餘的油倒入小鍋,待冷卻後裝瓶放到冰箱。

5.鍋內放一匙油,爆香5片薑,炒香菇片、筍、烤麩,加入2大匙蠔油、2大匙醬油、1大匙冰糖、2顆八角和水(包括香菇水和蒸筍的水)蓋過食材,煮半小時即可。

竹筍煨蛋
竹筍煨蛋

竹筍煨蛋

食材:綠竹筍(手掌大)2支、雞蛋2顆、大辣椒1條

作法:

1.竹筍剖半洗淨入電鍋蒸,外鍋放2杯水,蒸熟的湯汁留住備用。

2.竹筍待涼,切絲備用。

3.鍋內放2大匙豬油,打2顆雞蛋炒散,炒至焦黃,散發香酥後,放入辣椒絲。

4.放入作法1的竹筍絲,加鹽和白胡椒粉調味。

5.加入作法1的湯汁,煨煮5分鐘,即可上菜。

今日主廚╱陳芸英文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015...
今日主廚╱陳芸英文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

竹筍
香菇
芹菜

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