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鯛魚料理 名菜偷閒變身庶民好味

2019-07-21 12:52聯合報 今日主廚/陳芸英

我喜歡吃鐵板燒,喜歡看餐檯台前獨當一面的師傅聚精會神料理食物的神情,喜歡目睹食材變成食物的過程,喜歡聞到漸漸撲鼻的焦香,享受食物及時送達,餐前人人平等(吃的食物一樣)和自由(可選擇辣或不辣,熟度也是任君選擇)的氣氛,我還從中偷學了幾招師傅的手藝呢!

其中一道是「煎鯛魚片」。魚片是廚房的二廚醃製好的,師傅從容地放到鐵板上煎,煎得四周酥脆,再一一分送到客人前面的盤子。我聽鄰座的客人說,「像這樣煎得『恰恰的』,最好吃。」坐在離我稍遠一點的上了年紀的長者則說,「我家人很放心我來這家吃魚……」服務人員聽到了適時加入話題,「我們都選無刺料理,不然客人被刺到叫救護車,哪還得了?」老人家露出笑容,頻頻點頭,稱許這家餐廳的貼心,也讚美鯛魚片是個老少咸宜的好食材。

我喜歡鯛魚片料理也是從那次開始的。師傅做完菜單上的食物,一邊清理鐵板檯一邊與客人互動,他有問必答,知無不言,言無不盡。

我也趁機提問,我說自己常做菜,但有些經典名菜耗時費工,作法複雜……話還沒講完,他要我舉例,我腦海閃過「水煮魚」和「翡翠魚片」,前者太辣,後者需油炸太麻煩,但師傅說,可以換個作法,傳統與創新,可隨心所欲,擺脫束縛,做出適合自己的口味,才是正道。

我從中獲得靈感,做出兩道「偽」料理,簡單又快速,雖然都不正統,但家人愛吃,這點最重要。

水煮魚片
水煮魚片

水煮魚片

食材:鯛魚片3片、1大把油菜和1碗量豆芽及適量的蔥、薑、蒜、辣椒、香菜

作法:

1. 鯛魚切片,加入1大匙的酒及1小匙的鹽、胡椒粉醃半小時,再加入1大匙的太白粉拌勻,備用。

2. 起一熱油鍋,放入1大匙的油,爆香蒜末,放入油菜和豆芽快炒,以鹽和雞粉調味,約一分鐘後盛盤。

3. 鍋洗淨,放入1大匙的油,以蔥、薑、蒜、辣椒爆香,加入3大匙的辣豆瓣醬、1大匙的醬油炒香,加入1大碗公的水,以1小匙的鹽和冰糖調味,煮約3分鐘。

4. 撈掉佐料捨棄不用,取湯汁。

5. 鍋內湯汁煮滾後,放入作法1的魚片,滾後盛到作法2的油菜和豆芽上。

6. 中間放香菜點綴即可。

●正宗水煮魚嗆辣,但這一道順口,湯可直接喝。

翡翠魚片
翡翠魚片

翡翠魚片

食材:鯛魚片3片、1小把青江菜

作法:

1. 鯛魚切片,以適量的鹽、酒、薑末、白胡椒粉,醃半小時後,加2大匙太白粉拌勻。

2. 青江菜洗淨取葉,切細末。

3. 鍋內放一小匙油,以2顆蒜末爆香,放葉末,炒約一分鐘,放雞湯。

4. 煮滾後,轉小火,放鯛魚片,煮約五分鐘即可。

椒鹽鯛魚片
椒鹽鯛魚片

椒鹽鯛魚片

食材:鯛魚片3片

作法:

1. 鯛魚切片,以適量的鹽、酒、薑末、白胡椒粉醃半小時。

2. 加1大匙麵粉和1大匙太白粉拌勻。

3. 熱油鍋,放多一點的油,一一放入鯛魚片,煎至兩面焦黃。

●若吃重口味者,可另備一疊白胡椒粉,或直接將白胡椒粉灑到魚片上。

文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015年以〈讓我做你的眼睛...
文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

鯛魚
胡椒
水煮

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