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主廚傳授 宴客菜變私房菜

2019-06-30 14:57聯合晚報 董俞佳

炎熱的夏天到來,清爽可口的甜點、料理最對味,經典甜品楊枝甘露一碗要價快百元,宜蘭礁溪中天溫泉渡假飯店餐飲部主廚林仁祈說,這道菜其實在家做也不難,掌握訣竅,成為拿手私房甜點非夢事。

楊枝甘露是非常經典的港式甜點,夏天很受歡迎,炎熱的天氣來一碗消暑又開胃。林仁祈表示,這道菜的關鍵要選用當季的愛文芒果,且要選熟一點的,才會比較香甜,此外,製作的時候,火候、製程也要拿捏,避免把西米露煮成西米泥,西米顆顆渾圓飽滿、QQ彈彈是好吃的關鍵。

除了涼爽的甜品之外,林仁祈還推薦京都排骨也很適合夏天開味吃,這道菜表皮吃來喀滋酥脆,內部肉汁鮮嫩,香味四溢。

林仁祈說,料理的製作精華在於用食蔬泥來醃肉,這樣醃出的肉不只可以讓肉質軟化,也可以去掉豬騷味,此外,豬小排骨裹上玉米粉後再去炸,也可以鎖住肉汁,吃起來更鮮嫩,表皮也更金黃,炸好後,再放入醬汁,快火慢炒,顏色才會均勻漂亮。

炎熱的夏季,有些人會覺得胃口不好,想要開胃下飯,林仁祈推薦老干媽鮮貝牛仔粒這道菜,吃起來微辣而不嗆。

林仁祈表示,這道菜是結合海鮮與牛肉的海陸總匯大餐,干貝爽滑,牛仔粒香味四溢有嚼勁,用知名的老干媽辣椒醬炒,跳脫傳統用XO醬下去炒的口感,吃起來帶點辣味,非常下飯。他說,這道菜好吃好看的關鍵在起鍋前,加點老抽,但分量不要多,大概5到10公克就好,可以讓顏色看起來更漂亮。

馬偕醫院營養醫學中心課長蔡一賢表示,楊枝甘露夏天吃很棒,因水果本身就有甜味,她建議,在家做時可依照水果甜度減少糖量,避免攝取過多糖分,另外,吃京都排骨之外,也要搭配一些蔬菜,營養才會均衡,至於老干媽鮮貝牛仔粒食材有不同顏色的蔬菜,料理抗氧化能力高,但吃的時候可以注意刮一下油,也避免吃進太多醬料。

【京都排骨】 圖/礁溪中天溫泉渡假飯店提供
【京都排骨】 圖/礁溪中天溫泉渡假飯店提供

【京都排骨】

食材:

1.豬小排骨1斤

2.芝麻粒少許

京都醬汁:

3.醬油1大匙

4.白醋1大匙

5.番茄醬2大匙

6.白糖2大匙

7.水3大匙

8.太白粉水適量

醃料:

9.醬油1小匙

10.糖1小匙

11.米酒1大匙

12.全蛋1個

做法:

1.豬小排骨清理完畢先醃製,食蔬(蘿蔔、西芹、香菜、生薑)打成泥狀,加入醬油、糖、米酒、全蛋塗抹均勻醃製,先靜置約30分鐘以上。

2.豬小排骨裹上玉米粉。

3.另起油鍋油溫約180度,將豬小排骨下去第一次炸至2面表皮上色即可。

4.先撈起,第二次提高油溫後,將豬小排骨再次炸至表皮金黃酥脆,這個步驟也有逼炸排骨內的油的效果。

5.再起少許油鍋放入醬汁煮滾。

6.放入炸好的排骨,拌炒均勻入醬汁即可,起鍋後撒上芝麻即可出菜。

【楊枝甘露】 圖/礁溪中天溫泉渡假飯店提供
【楊枝甘露】 圖/礁溪中天溫泉渡假飯店提供

【楊枝甘露】

食材:

1.水 300毫升

2.西米露50克

3.砂糖50克

4.滾水250毫升

5.芒果(去皮切塊)2個

6.椰奶75毫升

7.淡奶(或三花奶水) 50 毫升

8.柚子果肉60克

做法:

1.將水煮滾後放入西米,用大火煮10分鐘關火,加蓋燜約20分鐘至完全透明,撈出過冷開水,瀝乾水分備用,避免變成泥。

2.滾水加入砂糖拌勻後放涼。

3.將2/3的芒果肉加入步驟2的糖水,用果汁機打成泥狀,另外1/3切成小塊。

4.將椰奶和淡奶倒入芒果泥拌勻。

5.加入西米、芒果塊和柚子肉拌勻,放入冰箱冷藏至冰涼即可。

【老干媽鮮貝牛仔粒】 圖/礁溪中天溫泉渡假飯店提供
【老干媽鮮貝牛仔粒】 圖/礁溪中天溫泉渡假飯店提供

【老干媽鮮貝牛仔粒】

食材

1.鮮干貝300公克

2.去骨牛小排300公克

3.紅黃甜椒75公克

4.甜豆 250公克

5.蔥段10公克

6.蒜片10公克

7.老干媽20公克

8.紹興酒少許

做法:

1.鮮干貝退冰後,沸水川燙後備用。

2.去骨的牛小排切成2x2公分大小備用。

3.起油鍋,乾煎牛仔粒至兩面黃。

4.起少許油鍋,加入蒜片、蔥段、老干媽拌炒。再加入干貝、甜椒、甜豆、牛仔粒後,綜合拌炒再加入少許紹興酒。

5.起鍋前加入味精調味,再淋上老抽與香油後即可起鍋。

食譜/礁溪中天溫泉渡假飯店提供

芒果
干貝
芝麻

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