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娃娃菜素顏也清甜

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2019-05-12 12:50聯合報 今日主廚╱陳芸英
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我第一次吃到娃娃菜是在餐廳,點餐時,妹妹看到「娃娃」這兩個字覺得可愛極了,「吃吃看吧!」

其實是一道清爽的「金沙娃娃菜」,猜想鹹蛋黃也許只放一個,肉眼看不出來,但那味道藏不住,在大鍋炒起來稀釋了原味,似有若無,淡淡的清甜不失鮮美,脆脆的口感,反而抓住我們的味蕾。

「清甜」是娃娃菜的特色,烹煮時不需要多餘的調味料,甚至多加一點水,那湯汁也是精華。

我從網路上找到娃娃菜的品種:娃娃菜有兩種,都是近幾年引進的新品種蔬菜,營養價值高。一種是「抱子芥菜」,長相像媽媽抱著孩子,也有人稱「兒菜」或「人參菜」;另一種外形與大白菜相仿,但體型只有大白菜的四分之一,算是迷你版的大白菜,市售四棵一包。我們家常吃的是後者,烹調時也都以一小包單位,炒、燒、燉、醃、涼拌……不一而足,而大白菜的作法也可複製過來。

我的一位好友看我做不同款的娃娃菜費心添加盤飾,嘆口氣道,「何必麻煩,娃娃菜隨便炒都好吃,怎麼搭都對味。」這話說得直白,卻很真實喔!

金沙娃娃菜
金沙娃娃菜

金沙娃娃菜

食材:娃娃菜1包、鹹蛋2顆、香菜1小把

調味料:適量的雞粉與鹽

作法:

1.將娃娃菜洗淨,對半切。

2.鹹蛋黃入電鍋蒸一下(這步驟也可以省略)。

3.鍋內放半鍋水,1大匙雞粉、1小匙鹽,放進娃娃菜煮軟。

4.取一黑色圓盤,將娃娃菜稍微瀝乾,圍圈擺盤。

5.取出鹹蛋黃,切碎。

6.炒鍋放2大匙油,放進鹹蛋黃炒至起泡。

7.以小圓形方向淋到圓盤中央的娃娃菜上。

8.中間以香菜點綴。

干貝燴娃娃菜
干貝燴娃娃菜

干貝燴娃娃菜

食材:娃娃菜1包、干貝10個、雞腿肉1支、大辣椒1根

調味料:鹽、白胡椒粉、太白粉水

作法:

1.熬高湯:雞腿肉洗淨放在鍋內煮約半小時。取雞湯,雞腿肉另做他用。

2.干貝放入電鍋蒸,蒸熟後拔成絲狀。

3.娃娃菜洗淨,每棵對半剖開。

4.另取一鍋,放入雞湯、干貝和娃娃菜,加入少許的鹽調味,並小火煨煮至娃娃菜變軟,約十分鐘。

5.娃娃菜小心取出擺盤,干貝絲集中到盤中央。

6.原鍋內均勻地倒入太白粉水成薄芡,淋到娃娃菜上。

7.最上面撒些辣椒絲。

備註:這道也稱「上湯娃娃菜」。若想省略「熬高湯」這步驟,可改用市售高湯塊,而雞湯或干貝湯,兩者也可擇其一。但我喜歡雞湯與干貝的結合,這種高湯有一股濃郁香氣,另加香濃的芡汁,可增加滑溜口感,讓娃娃菜料理升級。

娃娃菜捲
娃娃菜捲

娃娃菜捲

食材:娃娃菜2棵、絞肉1碗、胡蘿蔔末2大匙、粉絲1把

調味料:蠔油1小匙、醬油膏1小匙、薑末1小匙、白胡椒粉少許、鹽少許、蝦皮辣椒醬1大匙

作法:

1.娃娃菜剝開菜葉,放入滾水中煮約2分鐘,撈起,瀝乾。

2.絞肉加入胡蘿蔔末和調味料中的醬油膏、薑末、白胡椒粉、鹽,充分混和為「內餡」。

3.粉絲泡軟,與蠔油調味,鋪在盤底。

4.將作法1的娃娃菜放1小匙的內餡,捲起來,一個個放在粉絲上,沿著圓盤圍成一個圈。

5.放入鍋內蒸熟(約十分鐘)。

6.中間放一大匙的蝦皮辣椒醬。

備註:娃娃菜捲很迷你,一個一兩口而已;中間擺的蝦皮辣椒醬是用沙拉油爆香蝦皮、蒜頭、辣椒製作而成,也可以放一般辣椒醬或辣豆瓣醬,主要目的是添味增色,可依個人口味酌量增減。

今日主廚╱陳芸英文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015...
今日主廚╱陳芸英文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

干貝
香菜
胡蘿蔔

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