台北市華江高中退休校長陳今珍，國小就用鄉下傳統大鍋烤出蛋糕，退休後更沈浸甜點世界，每學一樣新甜點，陳今珍會再三嘗試，除了技巧的精進，在材料及造型上多變化，她笑說這算是「自我挑戰」。
看著天氣開始升溫，陳今珍嘗試做夏日甜點─慕斯。慕斯的口感兼具冰淇淋、果凍、布丁相結合，入口即化是慕斯應具備的口感。
陳今珍說，草莓到了初春就迅速成熟上市，所以最近常看到販售草莓的小攤。在甜點世界裡，草莓原本是裝飾或調味的配角，但因滋味酸酸甜甜，外型可將甜點裝飾得更有價值，所以是甜點世界的寵兒。
陳今珍將草莓熬煮成濃郁的果醬，做過草莓蛋糕捲、草莓戚風蛋糕、草莓棉花蛋糕，最近將草莓鮮果拿來做草莓卡士達派、草莓卡士達蛋糕、草莓杯子蛋糕，草莓都成為主角。
「春天的綠，草莓的紅，紅配綠速配。」陳今珍做的抹茶草莓卡士達蛋糕，形、色、味都到位。陳今珍說，坊間烘焙材料行有各種廠牌的現成卡士達粉，可以很快速攪拌成醬，但是既然要自製，當然要選擇最好的鮮奶、雞蛋、上白糖、麵粉、玉米粉來熬煮。
口感類似冰淇淋的乳酪慕斯也很適合夏日品嘗，陳今珍這回玩「新層次」花樣，完成「莓果乳酪慕斯」。從複雜的漸層回歸單純的疊層，底層是麥維他餅乾碎，第二層是莓果乳酪糊，第三層是芒果乳酪糊，頂面則是莓果鏡面泥，可吃可賞，滋味酸酸甜甜的，是高鈣、營養又健康的甜點。
營養師李婉萍表示，蛋糕熱量都很高，提醒膽固醇高的人，這類甜點還是要適度的攝取。建議在選擇甜點時，有新鮮水果的相對是比較健康的選項。乳酪蛋糕中有牛奶 ，以及卡士達醬，都是提供鈣質的來源。
莓果乳酪慕斯（6吋慕斯模）
材料：
餅乾底：消化餅乾80g無鹽奶油40g
A.莓果乳酪慕斯：奶油乳酪75g、鮮奶油100g、無糖優格25g、糖25g、莓果泥100g（可用草莓或覆盆莓）、吉利丁片3.5g
B.芒果乳酪慕斯：奶油乳酪75g、鮮奶油100g、無糖優格25g、糖25g、芒果泥100g、吉利丁片3.5g
C：莓果鏡面：覆盆子果泥120g、吉利丁片2.5g
步驟：
1.將消化餅乾放入袋子內，用擀麵棍壓碎。
2.無鹽奶油隔水軟化後加入壓碎的餅乾混合，放入6吋慕斯模內壓緊實，放入冰箱冷藏30分鐘備用。
3.製作莓果乳酪慕斯：吉利丁片泡冰水融化，完全浸入不要重疊到。
4.奶油乳酪、優格、鮮奶油、糖，隔水加熱攪拌成有光澤可流動的狀態後（約十分鐘），再加入莓果泥攪拌均勻，用濾網過篩一次，將吉利丁片擰乾丟入攪拌至融化。
5.將莓果乳酪糊，倒入已將餅乾冰硬的幕斯模內，封保鮮膜放冰箱冷藏2H至凝固。
6.接著製作芒果乳酪糊：重複乳酪糊動作，只是莓果泥改成芒果泥，做好芒果乳酪糊淋在莓果乳酪糊上冷藏至少兩小時。
7.最後作莓果鏡面：吉利丁片泡冰水軟化，莓果泥加熱至60度左右，再丟入擰乾的吉利丁片攪拌至融化放涼約38度。
8.將莓果鏡面汁液倒入冷藏的芒果乳酪慕斯上，放入冰箱冷藏1-2小時或隔夜。
圖／陳今珍提供
抹茶草莓卡士達（6吋活動底模）
材料：
A.抹茶蛋糕片：雞蛋2顆、細砂糖28g、低筋麵粉20g、檸檬汁1／4茶匙、抹茶粉5g、新鮮草莓200g（裝飾）
B.香濃滑順的卡士達醬：牛奶250g、砂糖60g、全蛋1個、低筋麵粉20g、玉米粉10g、無鹽奶油15g
步驟：
1.先製作抹茶蛋糕片，將雞蛋的蛋黃蛋白分開（蛋白不可以沾到蛋黃，水份及油脂）。
2.低筋麵粉及抹茶粉，用濾網過篩，烤盤鋪上白報紙，烤箱打開預熱至170度C。
3.蛋白加入檸檬汁及細砂糖（分2次加入）打成尾端挺立的蛋白霜。
4.依序將蛋黃加入蛋白霜中混合均勻。
5.粉類分2次加入，以切拌的方式快速混合均勻。
6.麵糊倒入烤盤放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤10分鐘。
7.出爐後移到鐵網架上將四周烤紙撕開放涼備用 。
8.6吋慕絲圈外部包覆一層保鮮模。
9.冷卻的蛋糕片翻過來，底部烤紙撕開，切出2片與慕斯模相同大小的蛋糕片，一片放入慕斯模中。
10.草莓清洗乾淨，以紙巾吸掉水份，切去蒂頭，一半的草莓對切成2半，切半的草莓切面朝外排列在慕斯模外圈，整顆的草莓排放在中央備用，在草莓縫隙擠入卡士達醬，再蓋上另一片蛋糕片。
11.表面包覆保鮮模防止乾燥，放入冰箱冷藏一夜冰至凝固。
12.蛋糕面可撒上防潮糖粉或隨意擺置新鮮草莓裝飾。
13.製作卡士達醬，卡士達醬粉類與白砂糖40g混合均勻一旁備用。
14.準備厚底湯鍋，將牛奶、白砂糖20g一起煮滾。
15.將蛋黃以手持打蛋器打散後，加入前面預拌好的玉米糖粉並持續攪拌至均勻。
16.確認牛奶已不燙手（50度左右）倒入1／3至蛋黃糊攪拌均勻，然後再將牛奶蛋糊倒回溫牛奶中。
17.接著將蛋黃糊以小火隔水加熱方式持續攪拌80度左右。
18.卡士達醬用保鮮膜蓋好放涼即可擠入抹茶蛋糕慕斯模中。
這篇文章對你有幫助嗎?
