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醃出家鄉味 漬出旬風味

2019-03-03 12:48聯合報 今日主廚╱黃義書

醃漬是農家食物「保鮮」的方式之一,作物盛產時,醃漬不但便宜,減少食物的浪費,也有效延長賞味期,更是農家的副業之一。對我而言,醃漬是一種美味的延伸,與原味的追尋。

西瓜綿蒸午魚 圖╱黃義書
西瓜綿蒸午魚 圖╱黃義書

西瓜綿蒸午魚

祝芬問我要不要「西瓜綿」,這是第一次聽到這食材。說是她媽媽做的,更引起我興趣,伯母是台南學甲執杓掌廚30多年的總舖師。農曆年前後,瓜農為讓西瓜有養分長大顆,「疏果」去除過多未成熟的小西瓜,農家惜物把疏下來的西瓜嬰拿來醃漬,成了嘉南地區的季節特色食材。它的用法與鹹冬瓜、鹹菜、破布子一樣,蒸魚、炒肉末或煮湯都不錯。

西瓜嬰取得不易,但西瓜綿作法簡單。將西瓜嬰削去外皮,剖半或切大塊,均勻抹上鹽,置入容器再以重物壓置,使其出水。三、四天後翻面,約七天可發酵完成,呈現淡黃色,濾去水分後冰箱存放。放置久了黃色會變淡,風味不變。

材料:午魚1條、西瓜綿(或改用鹹冬瓜、鹹菜、破布子)、薑、蒜、醬油1匙(增色用)、糯米醋少許(可不加)

作法:

1.薑、蒜切絲,西瓜綿切片。

2.午魚清淨後,放在盤子上,放上薑絲、蒜絲及西瓜綿片。

3.淋上醬油、糯米醋。

4.蒸鍋加水大火煮開,將魚放入,大火蒸 8~10分鐘(視魚大小增減)。

●薑、蒜依喜好增減,不加亦可,醬油、醋也一樣。吃辣的切一些加入,顏色比較漂亮

菜脯豉拌熱粥 圖╱黃義書
菜脯豉拌熱粥 圖╱黃義書

菜脯豉拌熱粥

在宜蘭美虹廚房看到一罐密封顏色鮮黃的蘿蔔乾,問美虹:「染色的吧?」「天然的。」美虹平淡的回應。只需簡單發酵,就可以有天然的黃色,不用加色素。菜脯在農家很平常,一般會醃漬再日曬做成,顏色偏深棕色。在宜蘭,則會以密封方式微發酵做成黃菜脯,再將其切細碎後拌入蒜末,就是道地的旬料理「菜脯豉」菜脯豉(息,snn )。

菜脯豉怎麼吃?宜蘭人說:拌著熱粥吃,熱氣會帶出菜脯和蒜未融合的香味。

材料:白蘿蔔、鹽、糖、蒜、熱粥

作法:

1.蘿蔔切塊(或切半),以鹽醃漬,以重物壓使其出水。

2.醃漬的2、3天後,取出蘿蔔瀝去水分。

3.拌入約蘿蔔10%重量的糖,再塞入瓶中密封,發酵約二周左右會變黃。

4.黃菜脯和蒜(蒜白和綠葉)一同切細碎拌成菜脯豉。

5.菜脯豉放在熱粥上,拌著食用。

●黃菜脯發酵久一點,黃色會變棕色,拌好的菜脯豉也可放入冰箱保存,方便隨時搭配熱粥或熱白飯食用。

雪裡紅炒肉絲 圖╱黃義書
雪裡紅炒肉絲 圖╱黃義書

雪裡紅炒肉絲

醃漬雪裡紅並沒特定蔬菜,有人用油菜、刈菜,而我是把做菜脯去除的蘿蔔葉(梗)拿來「廢物」利用。取下的蘿蔔葉(梗)均勻撒上鹽,用手輕揉,讓鹽滲入,待幾分鐘擰去多餘的水分,用塑膠袋將蘿蔔葉整個包起來,放冰箱冷藏,發酵2-3天就是雪裡紅。

材料:雪裡紅、蒜頭、辣椒、肉絲

作法:

1.雪裡紅切碎、蒜頭切末、辣椒切片狀,備用。

2.起油鍋,蒜頭爆香,放入雪菜再炒香。

3.放入肉絲、辣椒,炒熟即可。

●初拿蘿蔔葉(梗)醃漬時,會覺得梗這麼粗怎麼吃?放心,醃漬發酵就變軟了。

●雪裡紅本身就鹹,不用再加鹽調味,過鹹可加些糖淡化。

西瓜
白蘿蔔
魚肉

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