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想念過年味?大菜簡單做

2019-02-24 14:05聯合晚報 林良齊

春節連假九天過完後,許多人還意猶未盡,不如做幾道年菜回味一下過年。屏東科技大學餐旅系專技副教授陳文東推薦「火烔砂鍋雞」、「翡翠東坡肉」及「鮮露七星斑魚捲」提供給一般家庭料理。

曾擔任過高雄漢來大飯店主廚、屏東第一大飯店主廚、日本大丸公司美麗華餐廳料理長、漢王大飯店宴會廳副主廚的陳文東擅長中餐料理。曾擔任過多所學校的專技人員,目前在屏科大擔任專技副教授。

陳文東表示,三道菜剛好一個湯品、一個肉、一個海鮮,而這三道也是過年必備的雞、豬、魚。而東坡肉處理相對簡單,不用一定要綁起來,只要川燙、冰糖、醬油、米酒加熱熬煮就可食用,如果要事前準備的話也可以放在冷凍庫,做成調理包的形式,要食用再加熱即可。

陳文東也說,菜單上推薦用丹麥酥皮夾東坡肉,也可以用刈包取代。

至於民眾擔心砂鍋雞過於油膩,陳文東建議,如果要清淡一點,就不用放雞高湯,改用火烔、雞肉、筍下去熬煮,看起來比較清爽,也可以做成調理包,冷凍一星期沒有問題。

七星斑魚捲則稍稍複雜,陳文東說,因為魚要現蒸,可以用整尾魚下去做,但應挑選合適的大小,如果擔心油膩,可以用蔬菜包裝,吃起來比較清爽。

榮新診所營養師李婉萍說,五花肉是一個很好的蛋白質來源,尤其是對於牙口不好的老年人,足夠的蛋白質才能增進抵抗力,要體重控制的民眾可以改用刈包取代;砂鍋火烔雞可以搭娃娃菜、高麗菜做成減重餐,而蛋白質與菜的比率應用一比二,如雞肉一碗、菜二碗的方式。

李婉萍也說,七星斑脂肪含量低與雞胸肉相仿,可以達到增肌減脂的效果,但懷孕初期不適合吃青木瓜,可能會有引產或流產的狀況。

翡翠東坡肉 照片/陳文東提供
翡翠東坡肉 照片/陳文東提供

翡翠東坡肉

材料:五花肉26兩、青花菜8兩、蔥2支、薑1兩、鹹草10支、丹麥酥皮10片

調味:冰糖、醬油、醬油膏、米酒、八角

作法:

1.五花肉切4×4cm方塊,用鹹草綑綁川燙。

2.調味加適量的水及蔥、薑、五花肉,小火燜煮至酥爛。

3.青江菜修飾後,水加入少許油、鹽燙熟圍邊。

4.丹麥酥皮烤上色一起上桌。

鮮露七星班魚捲 照片/陳文東提供
鮮露七星班魚捲 照片/陳文東提供

鮮露七星班魚捲

材料:七星班1尾(1公斤/尾)、青木瓜8兩、絲瓜8兩、蔥花2支

調味:破布子、酒、鹽、糖、蠔油、香油

作法:

1.青木瓜切條煮軟透。

2.七星班切蝴蝶片捲入青木瓜擺盤。

3.絲瓜切片圍邊淋上調味蒸透,灑上蔥花淋上油。

火烔砂鍋雞 照片/陳文東提供
火烔砂鍋雞 照片/陳文東提供

火烔砂鍋雞

材料:山雞1隻(2斤半/隻)、火烔2兩、扁尖4捲

調味:味精、酒、雞高湯

作法:

1.火烔剁塊過炸。

2.雞肉川燙洗淨。

3.砂鍋放入全部材料及調味燉爛。

食譜/陳文東提供

豬肉
魚肉
雞肉

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