吃團圓飯是農曆春節的重頭戲，國人習慣先用大魚大肉祭祖之後再用餐，澎湃的年菜擺了一桌，加上圍爐火鍋，人口較少的小家庭常吃不完，當廚餘丟棄又浪費。今年請來有「亞洲食神」美譽的特金御廚呂哲維，教大家將剩餘年菜華麗變身，爽口又不膩。也由董氏基金會營養組主任許惠玉來告訴大家怎麼吃更健康。
蹄膀上樹
材料：滷蹄膀1塊(約250克)、蒜頭4粒、蔥1支、薑1小塊、芹菜1株、冬粉2束
調味料：辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、糖1小匙、米酒1小匙、味精1小匙
作法：
1. 滷蹄膀切小丁、蒜仁切末、蔥切蔥花、薑切末、芹菜切粒、冬粉泡水至軟瀝乾稍微剪短。
2. 鍋入油1大匙爆香蒜末、蔥白、薑末，入炒滷蹄膀丁、調味料至香，加水1.2杯煮滾，入冬粉拌炒至收汁。
3. 放入芹菜粒、蔥綠拌勻盛盤即可。
【食神叮嚀】
滷蹄膀可是過年過節常見的澎湃大菜，通常搭配滷筍乾，回收烹調的原則是，由於原本的蹄膀已經相當熟爛且入味，調味料必須視實際味道調整，不可過多以免過鹹，若還有滷汁、筍乾亦可切丁入炒增添風味，由於滷蹄膀的脂肪層相當厚實，故一開始的爆香油量能省則省，減油料理也可以吃出美味。
【營養師叮嚀】
這道菜和「螞蟻上樹」概念一樣，但平常料理螞蟻上樹時使用絞肉，但肥肉相對較多；若將滷蹄膀冰存過後，將浮油撈去，蹄膀切成小丁，料理時不須額外用油，也富含膠質，看起來不會太膩，是不錯的變身料理。
滑蛋歲魚
圖／呂哲維老師提供
材料：紅燒魚半尾、牛奶1/2杯、雞蛋5粒、蔥1支
調味料：鹽1/4小匙、胡椒粉1/8小匙
作法：
1. 紅燒魚肉剝下淨肉並拆碎、切蔥花
2. 雞蛋加牛奶、蔥花、胡椒粉打勻，以不沾鍋入炒魚肉、蛋液、鹽中火快速拌勻至8分熟盛盤即可
【食神叮嚀】
不論是拜拜後的炸魚、鹹酥魚、或是糖醋魚、清蒸魚、紅燒魚，都代表「年年有餘」，是年夜飯桌上必出的菜，但往往除夕當天不會食用，而是隔日加熱再吃，若將魚肉拆下，改成滑蛋魚，搭配蔥花不但好看，細嫩的魚肉與滑蛋更好入口，營養美味也再升級。
此外要注意的是，魚肉取下千萬要注意不要有魚刺殘留，滑蛋顧名思義就是要看起來、吃起來軟滑順口，要以中小火慢慢推炒，且不可炒至全熟，因為盛盤後仍有餘溫會追熟，故炒八分熟，初學者建議用無敵的不沾鍋來製作，就能輕鬆上菜。
【營養師叮嚀】
因為「年年有餘」，一條魚從拜拜祭祖完，到年夜飯擺桌，隔天才吃，通常大家不斷看到同一條魚就沒了胃口；這樣的變身方式還額外附加蛋白質、鈣質等，但海鮮容易腐敗，隔夜菜務必要小心保存。
銀芽烏魚子
圖／呂哲維老師提供
材料：烏魚子半付、綠豆芽半斤、辣椒1支、青椒1/4粒、蒜仁2粒
調味料：鹽1/4小匙、味精1/2小匙、米酒1小匙、白醋1/2小匙、香油1小匙、太白粉水1小匙
作法：
1. 烏魚子入鍋以少許油小火煎至外表微焦上色取出，切小碎丁
2. 綠豆芽撿除頭尾為銀芽、辣椒去籽切絲、青椒去籽切絲、蒜仁切末
3. 鍋入油1大匙爆香蒜末、辣椒絲，入炒銀芽、青椒絲、調味料、水3大匙，快速爆炒熟後盛盤，上面撒上烏魚子碎即可
【食神叮嚀】
烏魚子是年節送禮的台灣烏金，如果有剩的烏魚子，或是切片後沒吃完的，都可以拿來變身。由於烏魚子味道鹹香，拿來炒飯也很不錯，這裡搭配爽脆的銀芽相得益彰，消除鹹味，搭配蔬菜也能吃得更健康。
【營養師叮嚀】
烏魚子偏鹹，膽固醇也高，平常都是切片吃，一不小心就會過量，對於高齡者健康負擔較大；變身銀芽烏魚子之外，也可切碎或切絲並與各色蔬菜絲一起拌炒，例如木耳、紅蘿蔔絲、香菇絲等，可以吃到更多蔬菜，相對攝取烏魚子的鈉及膽固醇也不會過量。
涼拌彩虹油雞
圖／呂哲維老師提供
材料：油雞腿1支、小黃瓜1條、蒜仁2粒、辣椒1支、蒟蒻絲捲5個、杏鮑菇1支、鴻喜菇1/4包、美白菇1/4包、香菜1株、熟白芝麻1小匙
調味料：醬油膏2大匙、辣油1小匙、香油1大匙、糖1小匙、味精1/2小匙
作法：
1. 油雞拆去骨頭後切長條，微波去冷、小黃瓜去籽切長條、蒜仁切末、辣椒去籽切絲、蒟蒻絲捲拆開剪成小段、杏鮑菇切條、鴻喜菇、美白菇拆成條、香菜切小段
2. 蒟蒻以滾水川燙後冷卻、菇類川燙熟後冷卻瀝乾
3. 將所有材料、調味料入碗公拌勻盛盤即可
【食神叮嚀】
市售的烤鴨、油雞、白斬雞、燻雞等，是年節拜拜、除夕晚餐的熱門選擇，卻常吃不完，搭配蔬菜與富含多醣體的菇類，可以綜合一下過年攝取過多的油脂。
【營養師叮嚀】
菇類富含多醣體、纖維素，也有腸道清道夫之稱，更能防癌、抗自由基，將雞肉撥開切絲，與蔬菜及多種菇類一起拌，份量足夠，也不會攝取過量肉類，這道變身菜色看起來也相當澎湃，是不錯的選擇。
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