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偷師廚神 剩餘年菜大變身

2019-02-06 00:27聯合 記者劉嘉韻/專題報導

吃團圓飯是農曆春節的重頭戲,國人習慣先用大魚大肉祭祖之後再用餐,澎湃的年菜擺了一桌,加上圍爐火鍋,人口較少的小家庭常吃不完,當廚餘丟棄又浪費。今年請來有「亞洲食神」美譽的特金御廚呂哲維,教大家將剩餘年菜華麗變身,爽口又不膩。也由董氏基金會營養組主任許惠玉來告訴大家怎麼吃更健康。

蹄膀上樹

蹄膀上樹。 圖/呂哲維老師提供
蹄膀上樹。 圖/呂哲維老師提供

材料:滷蹄膀1塊(約250克)、蒜頭4粒、蔥1支、薑1小塊、芹菜1株、冬粉2束

調味料:辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、糖1小匙、米酒1小匙、味精1小匙

作法:

1. 滷蹄膀切小丁、蒜仁切末、蔥切蔥花、薑切末、芹菜切粒、冬粉泡水至軟瀝乾稍微剪短。

2. 鍋入油1大匙爆香蒜末、蔥白、薑末,入炒滷蹄膀丁、調味料至香,加水1.2杯煮滾,入冬粉拌炒至收汁。

3. 放入芹菜粒、蔥綠拌勻盛盤即可。

【食神叮嚀】

滷蹄膀可是過年過節常見的澎湃大菜,通常搭配滷筍乾,回收烹調的原則是,由於原本的蹄膀已經相當熟爛且入味,調味料必須視實際味道調整,不可過多以免過鹹,若還有滷汁、筍乾亦可切丁入炒增添風味,由於滷蹄膀的脂肪層相當厚實,故一開始的爆香油量能省則省,減油料理也可以吃出美味。

【營養師叮嚀】

這道菜和「螞蟻上樹」概念一樣,但平常料理螞蟻上樹時使用絞肉,但肥肉相對較多;若將滷蹄膀冰存過後,將浮油撈去,蹄膀切成小丁,料理時不須額外用油,也富含膠質,看起來不會太膩,是不錯的變身料理。

滑蛋歲魚

滑蛋歲魚 圖/呂哲維老師提供
滑蛋歲魚 圖/呂哲維老師提供

材料:紅燒魚半尾、牛奶1/2杯、雞蛋5粒、蔥1支

調味料:鹽1/4小匙、胡椒粉1/8小匙

作法:

1. 紅燒魚肉剝下淨肉並拆碎、切蔥花

2. 雞蛋加牛奶、蔥花、胡椒粉打勻,以不沾鍋入炒魚肉、蛋液、鹽中火快速拌勻至8分熟盛盤即可

【食神叮嚀】

不論是拜拜後的炸魚、鹹酥魚、或是糖醋魚、清蒸魚、紅燒魚,都代表「年年有餘」,是年夜飯桌上必出的菜,但往往除夕當天不會食用,而是隔日加熱再吃,若將魚肉拆下,改成滑蛋魚,搭配蔥花不但好看,細嫩的魚肉與滑蛋更好入口,營養美味也再升級。

此外要注意的是,魚肉取下千萬要注意不要有魚刺殘留,滑蛋顧名思義就是要看起來、吃起來軟滑順口,要以中小火慢慢推炒,且不可炒至全熟,因為盛盤後仍有餘溫會追熟,故炒八分熟,初學者建議用無敵的不沾鍋來製作,就能輕鬆上菜。

【營養師叮嚀】

因為「年年有餘」,一條魚從拜拜祭祖完,到年夜飯擺桌,隔天才吃,通常大家不斷看到同一條魚就沒了胃口;這樣的變身方式還額外附加蛋白質、鈣質等,但海鮮容易腐敗,隔夜菜務必要小心保存。

銀芽烏魚子

銀芽烏魚子 圖/呂哲維老師提供
銀芽烏魚子 圖/呂哲維老師提供

材料:烏魚子半付、綠豆芽半斤、辣椒1支、青椒1/4粒、蒜仁2粒

調味料:鹽1/4小匙、味精1/2小匙、米酒1小匙、白醋1/2小匙、香油1小匙、太白粉水1小匙

作法:

1. 烏魚子入鍋以少許油小火煎至外表微焦上色取出,切小碎丁

2. 綠豆芽撿除頭尾為銀芽、辣椒去籽切絲、青椒去籽切絲、蒜仁切末

3. 鍋入油1大匙爆香蒜末、辣椒絲,入炒銀芽、青椒絲、調味料、水3大匙,快速爆炒熟後盛盤,上面撒上烏魚子碎即可

【食神叮嚀】

烏魚子是年節送禮的台灣烏金,如果有剩的烏魚子,或是切片後沒吃完的,都可以拿來變身。由於烏魚子味道鹹香,拿來炒飯也很不錯,這裡搭配爽脆的銀芽相得益彰,消除鹹味,搭配蔬菜也能吃得更健康。

【營養師叮嚀】

烏魚子偏鹹,膽固醇也高,平常都是切片吃,一不小心就會過量,對於高齡者健康負擔較大;變身銀芽烏魚子之外,也可切碎或切絲並與各色蔬菜絲一起拌炒,例如木耳、紅蘿蔔絲、香菇絲等,可以吃到更多蔬菜,相對攝取烏魚子的鈉及膽固醇也不會過量。

涼拌彩虹油雞

涼拌彩虹油雞 圖/呂哲維老師提供
涼拌彩虹油雞 圖/呂哲維老師提供

材料:油雞腿1支、小黃瓜1條、蒜仁2粒、辣椒1支、蒟蒻絲捲5個、杏鮑菇1支、鴻喜菇1/4包、美白菇1/4包、香菜1株、熟白芝麻1小匙

調味料:醬油膏2大匙、辣油1小匙、香油1大匙、糖1小匙、味精1/2小匙

作法:

1. 油雞拆去骨頭後切長條,微波去冷、小黃瓜去籽切長條、蒜仁切末、辣椒去籽切絲、蒟蒻絲捲拆開剪成小段、杏鮑菇切條、鴻喜菇、美白菇拆成條、香菜切小段

2. 蒟蒻以滾水川燙後冷卻、菇類川燙熟後冷卻瀝乾

3. 將所有材料、調味料入碗公拌勻盛盤即可

【食神叮嚀】

市售的烤鴨、油雞、白斬雞、燻雞等,是年節拜拜、除夕晚餐的熱門選擇,卻常吃不完,搭配蔬菜與富含多醣體的菇類,可以綜合一下過年攝取過多的油脂。

【營養師叮嚀】

菇類富含多醣體、纖維素,也有腸道清道夫之稱,更能防癌、抗自由基,將雞肉撥開切絲,與蔬菜及多種菇類一起拌,份量足夠,也不會攝取過量肉類,這道變身菜色看起來也相當澎湃,是不錯的選擇。

蔬菜
隔夜菜
年菜

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