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飯店年菜 在家也能做

2019-01-27 15:30聯合晚報 洪安怡

年節將近,除夕夜圍爐桌上總是少不了各種美味料理,長榮桂冠酒店從數道經典菜餚中,挑選出熱賣長銷的五道料理,包含地中海海鮮沙拉、馬告松鼠魚、佛跳牆、桂冠米糕,以及油條杏仁茶,教民眾自己在家動手做年菜,複製飯店級的美味。

現代人崇尚養生,提倡「地中海型飲食法」,以蔬果、海鲜、五榖雜糧、豆類的飲食,符合高籤、低脂、低熱量的健康風潮,可降低罹患疾病的風險,地中海海鮮沙拉,以橄欖油為烹调基底,搭配顏色繽紛的蔬果,涼拌透抽、蝦、干貝等海鲜,涼拌,兼具健康與美味。

傳統年節餐桌上總要擺上一條魚,象徵「年年有餘」,長榮桂冠酒店有一道受歡迎的馬告松鼠魚,因形似而得名,以黃魚、鯉魚、鳜魚等魚類為原料,魚尾相連入油鍋炸到金黄色,再澆上醬汁拼盤而成,加上台灣特有的馬告山胡椒提味,將常見道菜色提升更多口感。

年菜最經典的菜色莫過於佛跳牆,長榮國際旅業部副廚藝總監才悅表示,製作佛跳牆的工序十分繁瑣,要先將十幾種食材,分别獨立料理,製作成一道菜色,再匯聚到一起,加入高湯和紹興酒,用文火煨製幾個小時以上,若是在家中製作,也可使用電鍋燉煮,湯頭醇厚又帶有鮮味,是佛跳牆的特點。

米糕是南台灣婚宴中不可或缺的辦桌主菜,是台灣傳统筵席上必有的鹹點心。長榮桂冠酒店指出,早年間在閩台地區,哪戶人家如果有弄璋之喜,都要蒸米糕、煮红蛋,挨家向親友道喜,親友收到的米糕,配以膏蟹燒製,濃香四溢,連鄰居都能分享到這濃濃的喜氣,年節菜色也少不了這一味。

吃多了大魚大肉,餐後總要來一道甜點,長榮桂冠酒店的杏仁茶配油條,是已故長榮集團創辦人張榮發,跟基隆廟口旁小攤販請益而流傳下來的口味。長榮桂冠酒店指出,古時以龍鳳銅製大壺所燒的沸水冲製,配以油條、白糖等佐料,傳說可滋補益壽,這道菜從宫廷傳入民間後,成了特色傳統茶飲,端上春節餐桌甜品,也更有年節氛圍。

新光醫院營養師夏子雯指出,佛跳牆的材料比較豐富,因此在熬煮的過程當中,湯頭的普林值偏高,對於尿酸偏高的人,不宜攝取太多湯,需要適時喝水,補充水分;米糕用長糯米做成,容易加速血糖飆升,糖尿病患者也要減少食用,或是搭配蔬菜食用,一般人吃也要避免過量導致消化不良。

夏子雯說,魚類是優良蛋白質來源,但裹粉油炸吸油量偏高,要吃得健康,建議去掉粉皮再食用;地中海海鮮沙拉富含海鮮跟蔬菜,是一道健康又養生的料理,相當推薦,杏仁也是好的油脂來源,但春節期間可能會吃到許多甜食,一不小心就會超過每天25公克精緻糖攝取量的建議值,可以將甜品中的砂糖再減量。

夏子雯提醒,菜餚一次吃完最新鮮,營養價值最佳,因此準備的量不宜過多;剩菜如果要復熱,一定要復熱完全,建議煮沸才能降低食物中毒的風險,而且千萬不要忘記,蔬菜食用量多一點,並搭配適量的水果,才能保持營養均衡。

桂冠米糕 記者徐兆玄/攝影
桂冠米糕 記者徐兆玄/攝影

●桂冠米糕

食材:糯米100G、乾魷魚絲27G、香菇27G、開陽27G、金蘭醬油100G、冰糖40G、五花肉120G、胡麻油60G、油蔥酥60G、芋頭120G、味粉20G、米酒40G、豬油30G、胡椒粉3G、薑末7G、紹興酒40G、雞蛋1個

步驟:

一、先將糯米泡一夜,再把泡好的糯米瀝乾蒸45分鐘備用

二、起油鍋把魷魚絲,香菇絲,開陽及五花肉絲,芋頭炸過備用,雞蛋炸酥

三、熱鍋放入胡麻油,酒及炸過的食材,放入調味料煮沸,倒入蒸好的糯米拌勻

馬告松鼠魚 記者徐兆玄/攝影
馬告松鼠魚 記者徐兆玄/攝影

●馬告松鼠魚

食材與調味料:魚取肉半片、菠菜100G、牛蕃茄1粒、蒜茸5G、水420G、牛油15G、小蘆筍1支、蕃茄醬9G、白醋3.5G、糖5G、鹽3G、馬告5G、蠔油7G、美極2G

步驟:

一、魚去骨取肉半塊,刀工整齊切十字花醃過,上麵粉炸熟,勿切太厚

二、菠菜切小塊調味炒過

三、牛蕃茄、蒜茸、加水與馬告炒香,用果汁機打成泥過濾留汁

四、馬告炒香加入奶油少許蕃茄丁及調味料煮開勾芡

杏仁茶配油條 記者徐兆玄/攝影
杏仁茶配油條 記者徐兆玄/攝影

●杏仁茶配油條

食材:杏仁粉36G、水400G、砂糖35G、全脂牛奶100G、在來米粉10G、油條少許

步驟:

一、杏仁粉加少許水泡開備用

二、在來米粉拌入少許水備用(勾芡)

三、將水煮開加入糖、牛奶、加入泡開的杏仁粉拌勻煮開、再加入2米粉水勾芡煮開2分鐘,搭配油條一起食用

佛跳牆 記者徐兆玄/攝影
佛跳牆 記者徐兆玄/攝影

●佛跳牆

食材:冷凍鮮栗子粒5G、黑魚皮絲30G、腩排15G、豬肚5G、乾魷魚5G、芋頭25G、三節雞翅30G、香菇5G、干貝3G、鵪鶉蛋8G、海參10G

二湯:後腿豬肉400G、老母雞1K、雞腳400G、金華火腿400G、自來水10LT

步驟:

一、製作二湯,所有材料洗淨入湯桶滾後關小火煮熬煮

二、魚皮、香菇、碎干貝等放入福氣盅,其他材料炸過加入

三、二湯調味後加入盅,蒸2小時入味即可

地中海海鮮沙拉 記者徐兆玄/攝影
地中海海鮮沙拉 記者徐兆玄/攝影

●地中海海鮮沙拉

食材與調味料:海鮮適量(透抽、蝦、貽貝、干貝皆可)、檸檬1顆擠汁、彩椒1顆切丁、九層塔切碎、蒜末、核桃、西洋芹少許切片、節瓜切片、蕃茄、橄欖、乳酪、洋蔥1/4顆切末、大蒜1瓣切末、九層塔少許切末、鹽適量、橄欖油適量、紅酒醋 0.5~1咖啡匙、白酒醋 0.5~1咖啡匙

步驟:

一、先將彩椒切成條狀、洋蔥圈、大蒜切成末

二、將海鮮燙過冰鎮,再與蔬菜一起擺入盤中

三、將所有的調味料拌入紅、白酒醋、九層塔、洋蔥、蒜末、橄欖油、檸檬汁,核桃即完成

海鮮
馬告
杏仁

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