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台灣食材混搭義起吃

2019-01-06 14:41聯合晚報 吳姿賢

台灣在地好食材遇上義大利烹飪手法,端出一盤盤創意佳餚。維多莉亞酒店la FESTA義大利餐廳顛覆大眾對義式料理的想像,將台灣三星蔥結合生蠔及氣泡酒,平民食材瞬間升級高檔料理。

la FESTA餐廳為義大利官方認證的義大利餐廳,使用地中海料理烹調方式,大量選用海鮮、蔬菜、水果、五穀雜糧和橄欖油為食材,捨棄重鹹的醬汁或鹽巴,凸顯食物本身的原汁原味。

主廚詹江海表示,過去餐廳標榜正宗義大利口味,未來將主打台灣在地料理搭配義大利烹調手法。近期推出幾道創意料理,客人反應不錯,尤其三星蔥派餅搭配煎生蠔最受歡迎。

這道料理的精華之處在於醬汁,將氣泡酒與蛤蜊汁燉煮後加入粒狀菠菜,並利用氮氣瓶製作「洋芋泡泡」,擺盤起來賞心悅目。詹江海說,若民眾家裡沒有氮氣瓶,可以將玉米濃湯湯包烹煮成汁後,再融入醬料裡,也可以煮出類似的味道,只是沒有洋芋泡泡的立體視覺效果。

詹江海也創作義式烤午仔魚,一般台式午仔魚都用煎煮而成,表皮較硬,義式作法為風乾午仔魚一個晚上去除多餘水分,再用烤箱烘出油脂香味,品嘗起來更滑嫩順口。另外還有蟹肉漢堡夾綠咖哩醬,其中餡料洋蔥須拌炒2小時成焦糖狀,可謂慢工出細活。

榮新診所資深營養師李婉萍說,生蠔煎熟後,可降低微生物汙染等食物中毒風險,比生吃生蠔安全。烤午仔魚搭配紅咖哩醬,適合在冬季食用,因為紅咖哩的辛香料可促進血液循環、刺激胃口,但咖哩油脂較高,建議控制食量。

李婉萍表示,蟹肉漢堡比豬肉或牛肉漢堡脂肪含量少很多,更適合心血管疾病患者食用,綠咖哩也能促進血液循環,但味道較辣,食用前須注意自己能接受的辣度。

烤午仔魚 記者吳姿賢/攝影
烤午仔魚 記者吳姿賢/攝影

烤午仔魚

材料:午仔魚、紅蘿蔔、咖哩醬、牛蒡、甜豆仁

做法:

1.午仔魚以鹽水醃漬,並懸吊風乾一晚,使表面乾燥後,製成一夜干。

2.將一夜干以200度火烘烤8至10分鐘,釋放油脂香氣。

3.以紅蘿蔔製作紅咖哩醬,加入炸牛蒡、甜豆仁等配料即完成。

蟹肉漢堡 記者吳姿賢/攝影
蟹肉漢堡 記者吳姿賢/攝影

蟹肉漢堡

材料:漢堡、蟹肉、洋蔥、泰式綠咖哩醬

做法:

1.使用新鮮蟹肉,在鍋中微煎後烤8分鐘。

2.洋蔥拌炒至焦糖狀,約須2小時。

3.將漢堡依生菜、泰式綠咖哩醬、蟹肉、洋蔥的順序放入即完成。

海鮮

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