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紅燒肉 餐桌怎能沒有它

2018-08-19 13:49聯合報 今日主廚/陳芸英

我喜歡在網路上蒐集菜色,也很好奇別人喜歡吃什麼。

網路上常有很多菜餚排行榜,例如「最受歡迎的家常菜TOP10」,民調發現,「紅燒肉」經常名列第一;當然不同時期、不同單位所做的調查雖然不太一樣,但「紅燒肉」居高不下。

我不知道網路的樣本數,但靈機一動,問起家人,沒想到答案也是「紅燒肉」;猜想這跟很多家庭都會做這道歷史悠久的傳統名菜有關,像我媽媽的作法跟我嬸嬸、姑姑、外婆……大同小異,都受歡迎。

「肉類」幾乎是一餐的主食,大部分的家庭搞定主食,這一餐就大勢底定,所以學會「肉類」料理似乎是必修的一門烹飪課。

紅燒肉軟嫩多汁,入味好吃,湯汁還可以拌飯或拌麵,由於烹調時間長,我媽每次做紅燒肉都做一大鍋,分包放進冷凍庫,想吃時拿出來解凍,又是可口的一餐;此外,帶便當也是不錯的選擇。

我媽還在世時,每個周日北上,她都會幫我準備一些菜色,「紅燒肉」總是首選。她做的紅燒肉還順便加進一些豆干、滷蛋、海帶、油豆腐、大腸……非常豐富,我帶著一鍋紅燒肉北上,足以吃一個禮拜。

媽媽離開後,周末由我掌廚,我喜歡變化肉類料理,做過五花肉芹菜捲、粉蒸肉片、味噌松阪肉、菜脯肉丸……我做過民調,最受歡迎的仍是「紅燒肉」。

「紅燒肉」已深植家人心中,每次餐桌上有這道佳餚,都能勾起我們溫馨美好的記憶。

紅燒肉
紅燒肉

紅燒肉

材料:三層肉2斤

佐料:蠔油、冰糖、酒、醬油、醬油膏、八角、蒜頭

作法:

①準備一個不沾鍋和一個炒鍋(用炒鍋一鍋到底也行)。

②洗淨三層肉,瀝乾水分,切大塊。

③取不沾鍋並熱油鍋,將一塊塊三層肉放進鍋裡煎至兩面微微焦黃。

④一塊塊取出,放到炒鍋中。

⑤原不沾鍋留有煎出來的油,放4-5個完整的蒜頭,略炸後放到一小盤子,留做最後擺盤用。另炒香7-8個輕拍去殼的蒜頭,放到炒鍋內,不沾鍋到此功成身退。

⑥炒鍋內加一大匙冰糖,再加適量的酒、醬油、蠔油、醬油膏、八角,略炒後,加水蓋過三層肉,大約高出五公分左右。

⑦先以大火煮滾,再轉小火,蓋鍋蓋,燉煮1小時。

⑧煮的過程,隨時掀鍋查看有沒有黏鍋,若濃稠到快黏鍋時得適時加水。

⑨最後將步驟5的4-5個完整的蒜頭放在盤子最上面點綴即可。

●這作法得時時顧在爐邊;另一方法則是在炒鍋煮十幾分鐘後,移到電鍋蒸1小時。

味噌松阪肉
味噌松阪肉

味噌松阪肉

材料:松阪肉一片(300g)

調味料:味噌

作法:

①松阪豬洗淨後,兩面都抹上味噌。為了使味噌入味,可用叉子在肉面上戳幾下。

②用密封盒(或塑膠袋)裝起來,放進冰箱冷藏1天。

③鍋內放一小匙油,冷油時下鍋煎,以中小火煎至兩面焦黃(時間約10分鐘)。

④若要確認肉有沒有熟,可拿根筷子戳肉,若能輕易穿透表示熟了。

⑤煎好的味噌松阪肉放涼。切成薄片即可。

粉蒸肉片
粉蒸肉片

粉蒸肉片

材料:梅花肉一大塊、地瓜2條

佐料:香菜、蒸肉粉、蒜末1小匙、醬油1湯匙、糖1/2小匙、辣豆瓣醬1小匙、米酒1大匙、香油1小匙,混合為醬汁

作法:

①地瓜去皮,切片,放入電鍋,外鍋放半杯水,至少蒸五分熟(此步驟是預防與肉片一起蒸時,肉片熟而地瓜不熟)。

②買五花肉塊,先冰後切,捶打讓肉質鬆軟。

③將所有調味料與肉片混合醃10分鐘。

④取出電鍋的地瓜。

⑤取出一盤子,底層先放地瓜,再放肉片,以地瓜與肉片交疊的方式擺盤。

⑥放進鍋內以大火蒸10分鐘即可。

⑦為了好看,上面可以撒些蔥綠或香菜點綴。

菜脯肉丸
菜脯肉丸

菜脯肉丸

材料:絞肉半斤

佐料:菜脯3大匙、芹菜丁1大匙、薑末1大匙、蔥花1大匙、辣椒丁1大匙、太白粉1小匙、蛋1顆

作法:

①將絞肉放在一個大盆子裡,加入菜脯、薑、蔥花、蛋黃、太白粉,抓出黏性。

②肉丸子大約抓手掌大小,塑型成圓球狀。

③放在盤內,移入鍋中,以大火蒸10分鐘。

④將蒸熟的肉丸一個個排入另一個新的盤子(蒸出的湯汁可拌飯吃)。

⑤另起一個鍋子,倒入一碗水,開火煮滾,加入雞粉、鹽調味,放入芹菜丁和辣椒丁,倒入太白粉水勾芡,再倒入攪散的蛋白為醬汁。

⑥將醬汁淋到作法4的盤子上。

⑦建議用深色盤子,可襯托白色蛋白、綠色芹菜、紅色辣椒,組成一道色彩繽紛的菜餚。

五花肉芹菜捲
五花肉芹菜捲

五花肉芹菜捲

材料:五花肉片1盒、西洋芹菜1把

佐料:蠔油、薑片、蒜頭

作法:

①去掉芹菜外較粗的纖維,切細段、長度與肉片相等,放入滾水,加油和鹽,汆燙約1分鐘,起鍋後與蒜泥拌均勻。

②取一片五花肉,捲入4或5根芹菜。

③取不沾鍋並熱油鍋,將五花肉芹菜捲一一放進鍋裡煎至焦黃後,取出備用。

④清洗不沾鍋,加油爆香薑片,加蠔油及水調味。

⑤將作法3的五花肉芹菜捲放入鍋內,吸足醬汁,取出擺盤。

⑥若有剩餘的醬汁,可淋在上面喔!

今日主廚╲陳芸英
今日主廚╲陳芸英
今日主廚/陳芸英

文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心,曾獲聯合報「愛的行動文學獎」及全球華文星雲獎散文組佳作。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。

2013年考取中餐技術士證照,周末常為家人做晚餐,並在臉書分享,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

芹菜
味噌
豬肉
地瓜

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