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udn/ 元氣網/ 養生/ 營養食譜

一堂課 為爺奶設計一餐

陽明大學的通識課程「飲食與文化:從歷史到當代生命關懷」,期末考在廚房完成,考題是「最想做給長輩的菜」,從訪談長者、設計食譜,到完成菜餚都由學生一手包辦。這次介紹的三道料理就是學生為阿公設計的「涼拌梅醋泡菜」、「三蔬炒雞肉」及「鮭魚豆腐煲」,特別把青菜炒久一點、多些阿公喜歡的味道,以促進消化、健康為主。

台灣65歲以上老年人口突破總人口14%,代表台灣正式邁入高齡社會,陽明大學希望把學校打造成高齡健康人才培育的基地。

陽明大學學生表示,老人家胃口較差,泡菜可開胃,加上醃脆梅的梅汁,酸酸甜甜的,是很好的開胃菜;老人家怕三高,因此三蔬炒雞肉以低熱量的白肉「雞肉」為主食,而蘆筍有鮮美芳香的風味,膳食纖維柔軟可口,增進食慾,是一道促進消化的菜。

學生也說,豆腐對長輩是個良好的蛋白質來源,老年人消化系統不好,經常會便秘,而豆腐是軟食,容易消化。烹調方法採用煲,是希望讓食物充滿水分軟化後,方便高齡者吞嚥,而煲也是一種良好的提味方法。

長庚大學保健營養系副教授邱麗玲則說,過去都認為長者要清淡、糖尿病不能吃糖、高血壓不能吃高鈉食物等,但現在是鼓勵多方攝取營養素,國健署目前也推動「三好一巧」,包括「吃的下」、「吃的夠」、「吃的好」、「吃的巧」,最優先的應該是讓長輩「吃的下」否則反而可能因攝取不夠而營養不良。

涼拌梅醋泡菜
涼拌梅醋泡菜

涼拌梅醋泡菜

材料:高麗菜1700g、紅蘿蔔1/2條、鹽5大匙、梅醋1量米杯

做法:

高麗菜、紅蘿蔔用鹽醃浸2小時後倒掉鹽水,如怕太鹹,可用冷開水沖洗一下,再把水瀝乾。加梅醋拌均勻,放入玻璃罐移入冰箱,冷藏一天即可。

三蔬炒雞肉
三蔬炒雞肉

三蔬炒雞肉

材料:蘆筍1把、黃甜椒1個、鮮香菇4朵、胡蘿蔔1/3條、雞胸肉或雞里肌肉300g

調味料:蛋白、醬油1/4茶匙、酒少許、白胡椒粉少許、鹽適量、薑1片、青蔥1根

做法:

1.黃甜椒、鮮香菇切小塊,胡蘿蔔切薄片,蘆筍、青蔥切段。

2.雞肉切片,用少許醬油、酒、蛋白抓醃一下。

3.煮一鍋水,放蘆筍、鮮香菇、胡蘿蔔,水滾進水滾出。用過水方式代替過油,節省後續炒的時間,維持蔬菜清脆口感。泡一下冷水更好,保持顏色亮麗。

4.熱油鍋,放雞肉炒變色後盛起備用。原鍋熱油,放薑蔥炒香,將全部蔬菜放入快炒,加鹽、胡椒粉,再放雞肉片拌炒後盛盤。

鮭魚豆腐煲
鮭魚豆腐煲

鮭魚豆腐煲

材料:鮭魚肉400g(去皮淨重)、嫩豆腐1盒(瀝水淨重540g)、紅辣椒半根、蒜5瓣、紅蘿蔔、蔥3根、乾豆豉1大匙、雞高湯1罐(約410g)、水半杯

調味料:麻油半小匙、太白粉1.5大匙、水3大匙、醬油2大匙、米酒1匙、糖1小匙、白胡椒粉少許

做法:

1.胡蘿蔔切條,蔥切小段,蒜切末。

2.鮭魚切一口大小,先下鍋乾煎逼出魚油,煎好後取出備用。

3.豆腐跟鮭魚切一樣大小,下鍋煎到豆香味出來,取出備用。

4.辣椒、胡蘿蔔下鍋炒香,放入蔥段和蒜頭一起拌炒。

5.蔬菜都炒香後,加入400cc水與所有調味料拌勻,並把煎好的豆腐和鮭魚放進去煨。

6.煨到水剩三分之一時用太白粉水勾芡,盛盤,撒上一點蔥花。

食譜/陽明大學學生提供

泡菜 雞肉 鮭魚

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