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朱慧芳/紅茶菌媽媽

2018-07-01 11:54聯合報 文╱朱慧芳

從罐子裡撈出來的菌媽媽。 圖╱朱慧芳
從罐子裡撈出來的菌媽媽。 圖╱朱慧芳
教我製作東歐天然發酵飲料嗑瓦斯(Kvass)的克萊,給了我一片「紅茶菌媽媽」(SCOBY),她說菌媽媽很會生小孩,只要用紅茶加上一些黑糖,浸置幾天之後,就會有源源不絕的「紅茶菌飲料」,而且新的紅茶菌飲料還會繼續產生菌寶寶,只要繼續保持菌媽和菌水,讓菌寶寶長大,就可以有喝不完的健康飲料。驚奇的還不止於此,紅茶菌飲料可以當作水果茶飲的基底,甚至可以透過時間和溫度的掌控,輕易變化出季節水果天然氣泡飲,或是風味果汁

菌媽媽乾燥後,就會像撕不破的牛皮紙。 圖╱朱慧芳
菌媽媽乾燥後,就會像撕不破的牛皮紙。 圖╱朱慧芳

康普茶 紅茶菌飲料當紅

「紅茶菌媽媽」是克萊直接從英文翻譯過來的,更中文化的說法應該是「菌母」。紅茶菌飲料是在國外有機商店紅遍半邊天的「康普茶(Kombucha)」,白色像半透明橡膠的薄膜則是醋酸菌、酵母菌、乳酸菌等特定菌叢的合體SCOBY。利用已生成的SCOBY當菌母製作飲料並培養新的菌叢,是由來已久的傳統做法,據說發源於中國北方,而另有一說是來自高加索山脈的長壽村。無論千年前由來何處,總之現在變成了流行的健康飲料。

其實,幾乎在每個做醋的缸子裡,都可以看到醋體上浮著一片橡膠似的薄膜。之前我問過幾家廠商,他們跟我說:「這是好東西,幫忙隔絕外面的雜菌,維持薄膜下的醋不受汙染。」也有的說:「死掉的醋酸菌會浮上來形成這層薄膜。」當然,也有的說:「不知道,就是很自然地長出來,對醋沒影響。」現在,我終於知道它們的組成,而且還知道如何運用和複製它。

利用第一次的菌湯製作水果風味飲。 圖╱朱慧芳
利用第一次的菌湯製作水果風味飲。 圖╱朱慧芳

新生菌寶寶 做出微酸紅茶

我把克萊給我的菌媽媽放入冷卻過的紅茶湯汁裡,再放入二大湯勺的有機黃砂糖,然後用紗布把玻璃罐封住,放在陰涼無光處7到10天,就可以開始讓菌媽媽生小孩。新生的菌寶寶會消耗砂糖作為成長的養分,所以當新的薄膜逐漸形成時,紅茶湯汁嚐起來會有微酸的口感,沒有甜味。這段時間越長,紅茶湯汁就會越酸,但若是放得不夠久,發酵不完全,也有可能中途酸敗,前功盡棄。

天然發酵的食物,總難免會遇到幾次失敗。如果你做的康普茶聞起來有酸腐味,可能是發酵過了頭,或者是雜菌入侵,敗壞了一缸飲料。這時,只能把菌母SCOBY取出,重啟一缸紅茶菌囉。

只要保持濕潤,SCOBY就可以繼續發酵當菌母。 圖╱朱慧芳
只要保持濕潤,SCOBY就可以繼續發酵當菌母。 圖╱朱慧芳

第二次發酵 做出水果氣泡飲

康普茶的原料和製作步驟非常簡單,我是按照古法使用紅茶包,而不是其他的茶葉。但根據克萊的說法,只要是茶葉都可以做。先把熱水煮開,放入茶包,放涼後再放入砂糖,最後把紅茶菌媽媽放入玻璃缸裡,用紗布封住缸口就算完成了第一個步驟。大約10天之後,新的菌寶寶薄膜開始長出來,第一代紅茶菌汁便完成了。

這時候的紅茶菌飲料味道微酸,充滿小而細緻的氣泡,可以直接飲用,也可以當作其他飲料的基底調味。今年夏季水果品質好價格又便宜,是做康普茶第二次發酵的理想原料。只要把紅茶菌湯汁倒入瓶中,再加入季節水果,然後再放入2至3湯匙砂糖,置入冰箱進行二次發酵,三天後就可以喝到帶有水果風味的天然氣泡飲。

菌媽媽SCOBY是個奇妙的存在,只要讓它保持濕潤,就可以繼續發酵當菌母。然而,一旦乾燥,它就會變成像撕不破的牛皮紙般一樣,變成可重複使用的環保保鮮膜。除此之外,也已經有人利用它撕不破又不怕水的特性,將SCOBY養在更大的箱子裡,等到大面積的薄膜形成再裁製成環保衣裳。

紅茶
水果
果汁

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