朱慧芳／紅茶菌媽媽

教我製作東歐天然發酵飲料嗑瓦斯（Kvass）的克萊，給了我一片「紅茶菌媽媽」（SCOBY），她說菌媽媽很會生小孩，只要用紅茶加上一些黑糖，浸置幾天之後，就會有源源不絕的「紅茶菌飲料」，而且新的紅茶菌飲料還會繼續產生菌寶寶，只要繼續保持菌媽和菌水，讓菌寶寶長大，就可以有喝不完的健康飲料。驚奇的還不止於此，紅茶菌飲料可以當作水果茶飲的基底，甚至可以透過時間和溫度的掌控，輕易變化出季節水果天然氣泡飲，或是風味果汁。

康普茶 紅茶菌飲料當紅

「紅茶菌媽媽」是克萊直接從英文翻譯過來的，更中文化的說法應該是「菌母」。紅茶菌飲料是在國外有機商店紅遍半邊天的「康普茶（Kombucha）」，白色像半透明橡膠的薄膜則是醋酸菌、酵母菌、乳酸菌等特定菌叢的合體SCOBY。利用已生成的SCOBY當菌母製作飲料並培養新的菌叢，是由來已久的傳統做法，據說發源於中國北方，而另有一說是來自高加索山脈的長壽村。無論千年前由來何處，總之現在變成了流行的健康飲料。

其實，幾乎在每個做醋的缸子裡，都可以看到醋體上浮著一片橡膠似的薄膜。之前我問過幾家廠商，他們跟我說：「這是好東西，幫忙隔絕外面的雜菌，維持薄膜下的醋不受汙染。」也有的說：「死掉的醋酸菌會浮上來形成這層薄膜。」當然，也有的說：「不知道，就是很自然地長出來，對醋沒影響。」現在，我終於知道它們的組成，而且還知道如何運用和複製它。

新生菌寶寶 做出微酸紅茶

我把克萊給我的菌媽媽放入冷卻過的紅茶湯汁裡，再放入二大湯勺的有機黃砂糖，然後用紗布把玻璃罐封住，放在陰涼無光處7到10天，就可以開始讓菌媽媽生小孩。新生的菌寶寶會消耗砂糖作為成長的養分，所以當新的薄膜逐漸形成時，紅茶湯汁嚐起來會有微酸的口感，沒有甜味。這段時間越長，紅茶湯汁就會越酸，但若是放得不夠久，發酵不完全，也有可能中途酸敗，前功盡棄。

天然發酵的食物，總難免會遇到幾次失敗。如果你做的康普茶聞起來有酸腐味，可能是發酵過了頭，或者是雜菌入侵，敗壞了一缸飲料。這時，只能把菌母SCOBY取出，重啟一缸紅茶菌囉。

第二次發酵 做出水果氣泡飲

康普茶的原料和製作步驟非常簡單，我是按照古法使用紅茶包，而不是其他的茶葉。但根據克萊的說法，只要是茶葉都可以做。先把熱水煮開，放入茶包，放涼後再放入砂糖，最後把紅茶菌媽媽放入玻璃缸裡，用紗布封住缸口就算完成了第一個步驟。大約10天之後，新的菌寶寶薄膜開始長出來，第一代紅茶菌汁便完成了。

這時候的紅茶菌飲料味道微酸，充滿小而細緻的氣泡，可以直接飲用，也可以當作其他飲料的基底調味。今年夏季水果品質好價格又便宜，是做康普茶第二次發酵的理想原料。只要把紅茶菌湯汁倒入瓶中，再加入季節水果，然後再放入2至3湯匙砂糖，置入冰箱進行二次發酵，三天後就可以喝到帶有水果風味的天然氣泡飲。

菌媽媽SCOBY是個奇妙的存在，只要讓它保持濕潤，就可以繼續發酵當菌母。然而，一旦乾燥，它就會變成像撕不破的牛皮紙般一樣，變成可重複使用的環保保鮮膜。除此之外，也已經有人利用它撕不破又不怕水的特性，將SCOBY養在更大的箱子裡，等到大面積的薄膜形成再裁製成環保衣裳。

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