台菜古早味

隨著外來文化影響，台灣傳統飲食文化受到很大衝擊，我們所熟悉的料理滋味，已然不復從前。還好有一群人懂得古早味道的好，讓台菜珍寶，繼續流傳下來。

《總鋪師》電影原著作者、《總鋪師》電影美食總指導。從小喜愛悠遊於歷史巷弄間，對於古老的人、事、物滿懷特別的情感。熱愛時髦，卻又鍾情於老文化，特別偏愛以「吃」談論文化。

目前成立一個獨立的烹飪空間，舉辦各式傳承老台菜的活動，期盼讓台菜背後醇厚的文化意涵扎根，活絡台菜的價值。著有《台菜的一年》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《府城世家尋味之旅》、《總鋪師辦桌》等書。Facebook請搜尋「黃婉玲的烹飪教室」。

煎發糕

元宵之後，很快就步入春天，這時候會發現菜櫃裡面還留下很多過年的發糕，已經風乾還沒人吃，這種用純米發的發糕顏色很白，也唯有它才適合去煎，反而在新鮮軟嫩的時候煎，一定失敗。

煎發糕可是我的奶媽婆婆的專長，把這些風乾的發糕切成約兩公分厚度，在鍋子裡抹上一些油，用小火煎烤。有一次奶媽婆婆做給我吃，味道比新鮮發糕更香，還有點微脆的感覺，嚼起來口感很特殊，根本不像是乾癟沒人要吃的東西。

只是發糕要煎成功還得有技巧，以前我煎發糕常常失敗，現在改用不沾鍋，先塗上厚厚的一層油，把發糕兩面先沾過油，放到鍋裡以小火慢慢地煎，記住過程中不要再加油，火也不要開大，一定要用非常小的火，要很有耐性的等，也許你可以趁這個時候唱上一首歌，就不會嫌無聊。直到發糕稍微上色，表面微微有脆的感覺時再翻面，兩面這樣煎過之後，別等它涼了，趕緊趁熱吃。

煎的過程中千萬不能加油的原因，是因為發糕很會吸油，加再多油都可以吸完，所以油一加多，吃起來油膩膩、不爽口，就變成失敗作品了！

食材：乾掉的發糕1塊（份量隨個人喜好）

作法：

1.將乾掉的發糕切成厚度約2公分的片狀。

2.在不沾鍋均勻地抹油，放入發糕，以小火慢煎。

3.待發糕稍微呈現金黃色，翻面前再抹些油，繼續煎，煎至兩面都上色即可上桌，一定要趁熱吃。

蔭瓜苦瓜鱸魚湯

冬天多的是進補的料理，炸物吃得也多，到了春天，家裡的長輩都會說：「來點苦瓜去去火氣吧！」我覺得媽媽是「懂得吃一口好菜，卻一點廚藝都沒」的女人，沒有廚藝的媽媽竟然知道，醃過的蔭瓜和新鮮的苦瓜是最絕妙的組合，用這兩種材料煮鱸魚，迸出來的火花最美，這道湯品是她春天的最愛。

我有一次向奶媽婆婆打聽，為什麼媽媽到了春天就獨愛這道湯品，奶媽婆婆說，那是一個對過去的記憶，她從小身體容易有燥火，到了春天皮膚容易過敏，又會長濃瘡，家裡的長工就偷偷煮家鄉流傳的菜餚，用醃過的蔭瓜加上苦瓜燉煮鱸魚，最主要是用蔭瓜的甘甜來蓋過苦瓜的苦味，讓不敢吃苦瓜的媽媽能夠輕易的將苦瓜入口。

有個小祕訣，苦瓜切半之後，除了將籽挖掉，裡面白色的膜也要盡量刮掉，這樣就不容易有苦味了，等苦瓜煮到大約八分熟，再將鱸魚切塊放進去燙煮，鱸魚在煮燙的過程中會釋放出蛋白質和魚肉的鮮甜，使滋潤的苦瓜更加不澀，這時候醃過的蔭瓜和新鮮的苦瓜搭配鱸魚，就成為完美的結合。

湯頭無比甘甜，而且苦瓜吸足了蔭瓜的湯汁，不僅不再有苦味，反而變得更鮮甜。這道湯品後來還被爸爸利用來當成醒酒湯，爸爸和朋友喝酒聊天時最喜歡這道湯。後來我長大結婚了，有次先生帶朋友來家裡喝酒聊天，我端出這道湯，朋友們喝過之後也驚為天人，每個人都想要這個配方，因為這湯醒得完美，沒試過的人是無法想像的。

食材（4人份）：鱸魚1尾（約600公克）、苦瓜半條（約150公克）、蔭瓜罐頭1罐

調味料：米酒、少許

作法：

1.將鱸魚切成寬度約4公分的塊狀備用。

2.將苦瓜去籽、切成厚度約1.5公分的半圓片狀，放進鍋裡，放入1600毫升的水煮開。

3.待苦瓜煮至八分熟（呈現略微透明的狀態）後，放入蔭瓜及鱸魚，繼續煮至鱸魚熟透為止。最後淋上少許米酒，即可上桌。

年糕夾肉

這道年糕夾肉傳承好幾代了，但也不知為何，舅舅們這一代只剩三舅一個人還在做，其他的舅舅跟阿姨都不想做這道菜。三舅是個老饕，為了美食再辛苦都願意，只要我一上門，他就神祕兮兮地笑著，跟我說：「我們一起動手做年糕夾肉好嗎？」

每次要做這道年糕夾肉的時候，三舅就會提著一個小火爐進到客廳，夾塊木炭放進去，再提著火爐到庭院，舅媽早就選好上等的五花肉，切成長約五公分、寬約四公分、厚度約半公分，鍋子裡擺著水加入醬油，還有適量的冰糖，先煮開後再將肉片放進去，拿著筷子攪拌一下，煮約五分鐘的時間就熄火，讓肉片在鍋裡面泡著。

接著三舅會拿起菜刀，將已經硬掉的年糕切成寬長條狀，每一塊都要保持相同的尺寸，所以我總是看到三舅拿著尺在那邊量。接著在小火爐上放個鐵網，那個火可真的很小，只看到木炭上一層灰白，隱約透著紅光，熱度並不高。

天氣冷，甥舅兩人也會順便烤一下冰冷的雙手，可是不管我們嘴上不停的聊天，眼睛可是直盯著那年糕，看它表面是否開始起泡了，約七、八分鐘之後，會發現年糕變得有點軟了，這時候三舅會叮嚀著：「千萬不要夾起來喔！」一定要等年糕表面起泡了才可以翻面，兩面都烤得起泡了，就用兩片烤好的年糕，中間夾一塊滷好的五花肉，裡面再撒一點花生粉和香菜。

年糕夾肉是什麼滋味？光憑文字敘述，你一定覺得甜甜鹹鹹很奇怪吧！我要告訴你，它的口味是一致的甜，現代人的滷肉功夫不夠好，只有一招走天下，古時候講究的是做什麼菜，就有什麼滷法，舅媽在滷五花肉的時候，只用醬油、糖做滷汁，醬油不會加太多，所以不會死鹹，又加了冰糖，微鹹中間帶了甜味，年糕甜甜的，有點脆又帶點軟度，薄薄的五花肉甜味和年糕比起來，只是口味稍微重了一點，有一種層次的拉提感，又加了花生粉與香菜，真的是讓人不得不佩服古早年代的料理智慧！

食材（4人份）：年糕約300公克、豬五花肉約120公克、香菜適量、花生粉適量

調味料：醬油4大匙、冰糖2.5大匙

作法：

1.將五花肉切成約寬度5公分、長度6公分、厚度0.5公分的條狀備用。

2.鍋裡倒入醬油、冰糖、約150毫升的水，煮至水滾。

3.再放入肉片滾約5分鐘熄火，讓肉片浸泡30分鐘以上。

4.將年糕切成約長寬6公分、厚度1公分的片狀。

5.將年糕放入預熱的烤箱中，烤至兩面起泡。

6.夾起一塊年糕盛盤，上面擺上一塊滷肉，撒些花生粉，放些香菜，再蓋上另一片烤好的年糕，即可上桌。

今日主廚╱黃婉玲

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