親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

台菜古早味

2018-03-04 12:29聯合報 圖文摘自/男子製本所出版《台菜的一年》

隨著外來文化影響,台灣傳統飲食文化受到很大衝擊,我們所熟悉的料理滋味,已然不復從前。還好有一群人懂得古早味道的好,讓台菜珍寶,繼續流傳下來。

《總鋪師》電影原著作者、《總鋪師》電影美食總指導。從小喜愛悠遊於歷史巷弄間,對於古老的人、事、物滿懷特別的情感。熱愛時髦,卻又鍾情於老文化,特別偏愛以「吃」談論文化。

目前成立一個獨立的烹飪空間,舉辦各式傳承老台菜的活動,期盼讓台菜背後醇厚的文化意涵扎根,活絡台菜的價值。著有《台菜的一年》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《府城世家尋味之旅》、《總鋪師辦桌》等書。Facebook請搜尋「黃婉玲的烹飪教室」。

煎發糕

元宵之後,很快就步入春天,這時候會發現菜櫃裡面還留下很多過年的發糕,已經風乾還沒人吃,這種用純米發的發糕顏色很白,也唯有它才適合去煎,反而在新鮮軟嫩的時候煎,一定失敗。

煎發糕可是我的奶媽婆婆的專長,把這些風乾的發糕切成約兩公分厚度,在鍋子裡抹上一些油,用小火煎烤。有一次奶媽婆婆做給我吃,味道比新鮮發糕更香,還有點微脆的感覺,嚼起來口感很特殊,根本不像是乾癟沒人要吃的東西。

圖摘自/男子製本所出版《台菜的一年》
圖摘自/男子製本所出版《台菜的一年》
只是發糕要煎成功還得有技巧,以前我煎發糕常常失敗,現在改用不沾鍋,先塗上厚厚的一層油,把發糕兩面先沾過油,放到鍋裡以小火慢慢地煎,記住過程中不要再加油,火也不要開大,一定要用非常小的火,要很有耐性的等,也許你可以趁這個時候唱上一首歌,就不會嫌無聊。直到發糕稍微上色,表面微微有脆的感覺時再翻面,兩面這樣煎過之後,別等它涼了,趕緊趁熱吃。

煎的過程中千萬不能加油的原因,是因為發糕很會吸油,加再多油都可以吸完,所以油一加多,吃起來油膩膩、不爽口,就變成失敗作品了!

食材:乾掉的發糕1塊(份量隨個人喜好)

作法:

1.將乾掉的發糕切成厚度約2公分的片狀。

2.在不沾鍋均勻地抹油,放入發糕,以小火慢煎。

3.待發糕稍微呈現金黃色,翻面前再抹些油,繼續煎,煎至兩面都上色即可上桌,一定要趁熱吃。

蔭瓜苦瓜鱸魚

冬天多的是進補的料理,炸物吃得也多,到了春天,家裡的長輩都會說:「來點苦瓜去去火氣吧!」我覺得媽媽是「懂得吃一口好菜,卻一點廚藝都沒」的女人,沒有廚藝的媽媽竟然知道,醃過的蔭瓜和新鮮的苦瓜是最絕妙的組合,用這兩種材料煮鱸魚,迸出來的火花最美,這道湯品是她春天的最愛。

我有一次向奶媽婆婆打聽,為什麼媽媽到了春天就獨愛這道湯品,奶媽婆婆說,那是一個對過去的記憶,她從小身體容易有燥火,到了春天皮膚容易過敏,又會長濃瘡,家裡的長工就偷偷煮家鄉流傳的菜餚,用醃過的蔭瓜加上苦瓜燉煮鱸魚,最主要是用蔭瓜的甘甜來蓋過苦瓜的苦味,讓不敢吃苦瓜的媽媽能夠輕易的將苦瓜入口。

有個小祕訣,苦瓜切半之後,除了將籽挖掉,裡面白色的膜也要盡量刮掉,這樣就不容易有苦味了,等苦瓜煮到大約八分熟,再將鱸魚切塊放進去燙煮,鱸魚在煮燙的過程中會釋放出蛋白質和魚肉的鮮甜,使滋潤的苦瓜更加不澀,這時候醃過的蔭瓜和新鮮的苦瓜搭配鱸魚,就成為完美的結合。

圖摘自/男子製本所出版《台菜的一年》
圖摘自/男子製本所出版《台菜的一年》
湯頭無比甘甜,而且苦瓜吸足了蔭瓜的湯汁,不僅不再有苦味,反而變得更鮮甜。這道湯品後來還被爸爸利用來當成醒酒湯,爸爸和朋友喝酒聊天時最喜歡這道湯。後來我長大結婚了,有次先生帶朋友來家裡喝酒聊天,我端出這道湯,朋友們喝過之後也驚為天人,每個人都想要這個配方,因為這湯醒得完美,沒試過的人是無法想像的。

食材(4人份):鱸魚1尾(約600公克)、苦瓜半條(約150公克)、蔭瓜罐頭1罐

調味料:米酒、少許

作法:

1.將鱸魚切成寬度約4公分的塊狀備用。

2.將苦瓜去籽、切成厚度約1.5公分的半圓片狀,放進鍋裡,放入1600毫升的水煮開。

3.待苦瓜煮至八分熟(呈現略微透明的狀態)後,放入蔭瓜及鱸魚,繼續煮至鱸魚熟透為止。最後淋上少許米酒,即可上桌。

年糕夾肉

這道年糕夾肉傳承好幾代了,但也不知為何,舅舅們這一代只剩三舅一個人還在做,其他的舅舅跟阿姨都不想做這道菜。三舅是個老饕,為了美食再辛苦都願意,只要我一上門,他就神祕兮兮地笑著,跟我說:「我們一起動手做年糕夾肉好嗎?」

每次要做這道年糕夾肉的時候,三舅就會提著一個小火爐進到客廳,夾塊木炭放進去,再提著火爐到庭院,舅媽早就選好上等的五花肉,切成長約五公分、寬約四公分、厚度約半公分,鍋子裡擺著水加入醬油,還有適量的冰糖,先煮開後再將肉片放進去,拿著筷子攪拌一下,煮約五分鐘的時間就熄火,讓肉片在鍋裡面泡著。

接著三舅會拿起菜刀,將已經硬掉的年糕切成寬長條狀,每一塊都要保持相同的尺寸,所以我總是看到三舅拿著尺在那邊量。接著在小火爐上放個鐵網,那個火可真的很小,只看到木炭上一層灰白,隱約透著紅光,熱度並不高。

天氣冷,甥舅兩人也會順便烤一下冰冷的雙手,可是不管我們嘴上不停的聊天,眼睛可是直盯著那年糕,看它表面是否開始起泡了,約七、八分鐘之後,會發現年糕變得有點軟了,這時候三舅會叮嚀著:「千萬不要夾起來喔!」一定要等年糕表面起泡了才可以翻面,兩面都烤得起泡了,就用兩片烤好的年糕,中間夾一塊滷好的五花肉,裡面再撒一點花生粉和香菜。

年糕夾肉是什麼滋味?光憑文字敘述,你一定覺得甜甜鹹鹹很奇怪吧!我要告訴你,它的口味是一致的甜,現代人的滷肉功夫不夠好,只有一招走天下,古時候講究的是做什麼菜,就有什麼滷法,舅媽在滷五花肉的時候,只用醬油、糖做滷汁,醬油不會加太多,所以不會死鹹,又加了冰糖,微鹹中間帶了甜味,年糕甜甜的,有點脆又帶點軟度,薄薄的五花肉甜味和年糕比起來,只是口味稍微重了一點,有一種層次的拉提感,又加了花生粉與香菜,真的是讓人不得不佩服古早年代的料理智慧!

圖摘自/男子製本所出版《台菜的一年》
圖摘自/男子製本所出版《台菜的一年》
食材(4人份):年糕約300公克、豬五花肉約120公克、香菜適量、花生粉適量

調味料:醬油4大匙、冰糖2.5大匙

作法:

1.將五花肉切成約寬度5公分、長度6公分、厚度0.5公分的條狀備用。

2.鍋裡倒入醬油、冰糖、約150毫升的水,煮至水滾。

3.再放入肉片滾約5分鐘熄火,讓肉片浸泡30分鐘以上。

4.將年糕切成約長寬6公分、厚度1公分的片狀。

5.將年糕放入預熱的烤箱中,烤至兩面起泡。

6.夾起一塊年糕盛盤,上面擺上一塊滷肉,撒些花生粉,放些香菜,再蓋上另一片烤好的年糕,即可上桌。

今日主廚╱黃婉玲

書名:台菜的一年作者:黃婉玲出版社:男子製本所
書名:台菜的一年
作者:黃婉玲出版社:男子製本所

苦瓜
鱸魚
豬肉

延伸閱讀

猜你喜歡

人在48歲時最不幸福!7件事提升中年幸福感

為什麼身體免疫力會下降?中醫認為跟這兩者有關

紅包包多少才得體?超實用過年紅包行情表

維他命D什麼時候吃才對?一天吃幾次?醫師詳細解答

棒式運動不是撐著就有效 治療師教你這樣健身才正確

不能常下水?反面洗曬?牛仔褲9清洗迷思大破解

蒸地瓜和烤地瓜哪個好?這個方式可能破壞較多營養素

散步20分降死亡風險!各年齡層需要的「每日活動量」

生薑能抗發炎、防癌症!跟著9份國外研究健康吃

走路千萬不要用「腳趾抓地」 專家告訴你正確走路姿勢

一年最後一個節氣「大寒」醫師教4大養生重點

便秘好惱人!空腹吃3種東西可清腸排便、助消化

鍋貼霸主也賣起「植物肉」跟素肉和漢堡肉有何不同?

吃完中國菜不舒服…「中國餐館症候群」是一種病?

純橄欖油不純? 營養師教你從「這」判斷油品好壞

長命也要好命!專家提醒3個檢測指標了解健康狀況

比每天刷牙更重要的事 牙膏含有這些成分可能影響健康

快走運動很無趣?日醫教「間歇式健走」防三高

早上空腹喝豆漿營養大打折扣?跟著中醫師喝豆漿養生

廚房油污怎麼清理?家事達人教你10個省時省力小秘訣

加了魚翅年菜貴人一等?學者:吃魚翅不如吃這個食物

「腳掌力」跟跌倒風險有關!專家教你檢測腳掌健康度

一分鐘手部按摩操 助你緩頭暈、消疼痛

「太濕」讓你猛打瞌睡! 除掉體內濕氣從這2地方開始

英研究25度水溫洗衣最環保 但洗得乾淨嗎?

最新研究:補充過量維他命B12 反而提升死亡率

如何優先剷除腹部脂肪?營養專家教你靠吃早餐解決

有效提升腳掌機能 專家教你靠走路以及爬樓梯就能辦到

「靠牆站」就能檢測骨鬆 醫:這運動讓骨質常保25歲

維生素C是蘋果10倍?你被「真話套路」給呼攏了

棒式運動夯 姿勢不正確反傷關節

商品推薦

贊助廣告

留言