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一天的幸福 從早餐開始

2018-02-25 12:01聯合報 文/Brett

班尼迪克蛋、鬆餅、蛋捲,今天主廚公開幾款「蛋」早餐的美味技巧。平常總是匆匆忙忙塞個土司,或到早餐店買蛋餅三明治?假日來臨,給自己晨起的胃一點溫暖吧!

班尼迪克蛋 Egg Benedict好吃的班尼迪克蛋有兩個關鍵––有個性的荷...
班尼迪克蛋 Egg Benedict好吃的班尼迪克蛋有兩個關鍵––有個性的荷蘭醬與半熟的水波蛋。 圖/Brett

班尼迪克蛋 Egg Benedict

好吃的班尼迪克蛋有兩個關鍵––有個性的荷蘭醬與半熟的水波蛋。

●荷蘭醬(Hollandaise)

如果你有自己打過美乃滋的經驗,這道食譜一點也難不倒你。要讓荷蘭醬充滿個性,盡管大膽調味,檸檬的酸與煙燻紅椒粉的平衡,讓人一入口就睜大眼睛覺得不可思議。

材料:融化成液體的奶油、蛋黃、煙燻紅

椒粉、一瓣檸檬汁、鹽巴、胡椒,與耐心

作法:

1.仔細地分好一顆蛋黃放進大碗,擠入一瓣檸檬汁,先用打蛋器攪拌到液體呈現淡黃色。

2.將一杯融化的奶油慢慢滴入混合,隨著打蛋器的攪拌,蛋黃與奶油相互乳化成油亮亮的鮮黃色醬汁。最後加入一小撮紅椒粉、鹽、胡椒,試吃一口,如果對此味道感到興奮,恭喜你成功了!

TIP:記得給這道醬汁多一點點耐心,我記得第一次作這道醬汁時非常謹慎,幾乎是一滴一滴數著奶油在攪拌,等待醬汁開始增稠時,加入奶油的速度也可以隨之加快。

●水波蛋(Poached Eggs)

作法:

將水倒入一口稍有深度的寬鍋,煮到水面微微打顫的程度,加入一桌匙(Table Spoon)白醋,用桌匙在水中順時針攪拌,呈現漩渦後,敲開雞蛋倒入鍋子的中間,旋轉的水流會幫助蛋在熱水中成形。

TIP:一開始先試著一顆一顆蛋來下,等到熟練度增加後,一次放入六顆蛋都不是問題,水波蛋的訣竅在於「水溫與大小適當的鍋子」。至於你手中的桌匙,則是幫助食材塑型非常好用的工具。

●搭配組合

各種鹹香的醃製肉品,都是這道食譜的好朋友,加拿大火腿、午餐肉(Spam)、義式培根等,你可以發揮創意來組合此道佳餚。以我自己為例,盤邊放上一大片用奶油煎得香酥的麵包,將兩片火腿隨意放在盤上,水波蛋、荷蘭醬隨後堆疊上去。

TIP:由於荷蘭醬富含奶油成分,靜置後會凝固,加入一小匙煮過水波蛋的溫水重新攪拌一次,整道醬汁就又重新活了過來。

不捲的蛋捲 Flat OmeletteOmelette這個單字源自於十六世紀...
不捲的蛋捲 Flat OmeletteOmelette這個單字源自於十六世紀中期,據說拿破崙一世與他的軍隊經過南法時,當地的旅店曾端上一盤美味的Omelette,他便令全鎮的人把雞蛋全蒐集了過來,隔日製作了一份超大尺寸的蛋捲招待他的弟兄們。 圖/Brett

不捲的蛋捲 Flat Omelette

Omelette這個單字源自於十六世紀中期,據說拿破崙一世與他的軍隊經過南法時,當地的旅店曾端上一盤美味的Omelette,他便令全鎮的人把雞蛋全蒐集了過來,隔日製作了一份超大尺寸的蛋捲招待他的弟兄們。

蛋捲可說是最純粹的雞蛋料理,也是最能嘗出雞蛋品質的一道佳餚,上館子吃到的九層塔蛋、蚵仔蛋與魚勿仔魚蛋等,也一律能稱作為Omelette。至於西方的食材,基礎就是雞蛋與奶油兩樣簡單的食材所製作出口感綿密的蛋料理。

既然叫做Flat Omelette,想當然爾便是一道不需要捲起來的蛋捲,這道食譜的優點,在於你能依照自己的喜好佐以任何食材。水田芥、蘆筍、櫛瓜、番茄與起司便能製作出美味的蛋奶素版本;南瓜、鹹香的罐頭「午餐肉(Spam)」則是入秋後的好選擇,也是我們今天的搭配主角。

材料:3顆全蛋、栗子南瓜、罐頭午餐肉、橄欖油、鹽巴、黑胡椒、巴西里葉(或茴香)、櫻桃蘿蔔、切達起司或菲塔起司

作法:

1.將南瓜切丁(大小需一致)放入熱鍋,淋上橄欖油、鹽巴與黑胡椒調味,翻炒大約8分鐘(依切丁大小決定烹調時間長短)起鍋,也可用烤箱以220度約20分鐘來完成這道程序。

2.三顆全蛋放入大碗後打散。

3.櫻桃蘿蔔削成薄片、巴西里葉切碎、切達起司放置一旁備用。

4.中火熱鍋後,將無鹽奶油下鍋,待奶油全部溶解微微冒泡時,將打好的蛋液倒入鍋中,搖晃一下平底鍋,讓蛋液均勻地佈滿鍋底。將火力轉至最小,逐漸成形的蛋皮當作畫布,把方才準備的食材以南瓜、午餐肉、櫻桃蘿蔔、起司與巴西里葉的順序,一點一滴擺放上去。

5.起鍋前放上起司,一點點鹽與黑胡椒調味當作收尾。

TIP:這一鍋到底的蛋料理屢試不爽,每次上桌都讓人感到驚艷。如果你的櫥櫃裡有「孜然」,千萬別放過它,它與南瓜、菲塔起司的契合度超越想像。

●還可以有什麼變化?

鹹、鮮、甜、香這幾個黃金組合是你可以永久放入口袋的不敗公式。玉米、火腿、胡椒的傳統早餐組合;番茄、焦糖洋蔥、火烤鳳梨的進階組合,都是你可以嘗試的方向,好奇心永遠是料理等級增加的關鍵。

兩種食材早餐鬆餅 Two Ingredients Pancake你只需要準備...
兩種食材早餐鬆餅 Two Ingredients Pancake你只需要準備兩顆室溫雞蛋、兩根熟透的香蕉。好吧,嚴格來說應該是三種食材,因為你必須細心的把蛋黃與蛋白分別裝入兩個大碗。 圖/Brett

兩種食材早餐鬆餅 Two Ingredients Pancake

你只需要準備兩顆室溫雞蛋、兩根熟透的香蕉。好吧,嚴格來說應該是三種食材,因為你必須細心的把蛋黃與蛋白分別裝入兩個大碗。

●Pancake不用放麵粉?

這道食譜的奧義完全不使用麵粉,熟透的香蕉富含糖分,所以你連砂糖都省了,特別適合假日前夕忘了去採買的你。

●不用放烘焙粉嗎?

傳統上,烘焙粉對於沒有酵母的食譜佔了極重要的角色,不蓬鬆的糕點難讓人胃口大開,這也是為什麼需要分開蛋白的緣故。

材料:室溫雞蛋2顆(蛋黃與蛋白分離)、熟透的香蕉2根

作法:

1.準備食材之前,先把鍋子放置爐台用中小火加熱,可以使用不沾鍋或鑄鐵平底鍋,前者的好處在於上色均勻與不沾黏鍋底,特別適合初學者;後者則有溫度穩定的特性。一般人會犯的錯誤是時常調整火源大小,試想五片鬆餅有五種上色程度,多麼令人沮喪呀!

2.將蛋黃與香蕉放入一個大碗,用叉子搗成泥狀。將另一個大碗的蛋白用打蛋器打發至倒置都不會掉下來的程度。睡眼惺忪的早晨,特別適合透過打發蛋白考驗自己的起床氣程度。

3.先將一半份量的蛋白倒入蛋黃與香蕉的混合物,不用特別細心攪拌均勻,最後將剩下的蛋白分次拌入,以繞圈翻折的方式仔細混合,由於前一個步驟的關係,混合的過程將會輕鬆許多,這個步驟非常重要,因為你不會想要破壞費心打發的蛋白,這可是讓鬆餅蓬鬆可口的關鍵。

4.由於沒有麵粉的緣故,不需要靜置是這個食譜最大的魅力之一。用適當大小的湯匙撈起麵糊,輕柔的放入溫度適中的平底鍋,依勺入麵糊的大小,第一面大約需要4-6分鐘的烹調時間,直到表面的氣泡微微冒出,就是最佳的翻面時機。此時鬆餅會像縮時攝影中長大的蘑菇,緩慢地長高起來,當你見到令人垂涎三尺的上色程度與焦香味,一切都值得了。翻面後僅需不到一半的烹調時間便可以起鍋。

●搭配組合

楓糖漿、蜂蜜、打發鮮奶油與各種新鮮莓果,都是與鬆餅搭配的最佳選項,你甚至可以發揮創意將花生醬與打發的鮮奶油混合,搭配鹹香的培根組合出層次感十足的風味。但如果你的鬆餅製作夠美味,頂端放上一塊有鹽奶油,淋上高品質的楓糖漿,便是人間美味。何謂高品質的楓糖漿?購買時請記得閱讀瓶身上的製作原料, 100%的楓糖成分也充分反映在價格上。

今日主廚/Brett

某日看著電視主廚恣意揮灑對料理的熱情,腦海有個聲音告訴自己:「也來下廚吧!」沒想到烹飪過程帶來的成就與挫折,為生命帶來全新色彩。

對料理沒有概念的人如何開始庖廚之路?書本、影片……有太多管道可以獲得新知,但保有好奇心永遠是發掘新事物、精進廚藝的關鍵。

雞蛋
香蕉
起司

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