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年菜自己作 少油鹽不怕胖

2018-02-04 15:28聯合晚報 林良齊

過年快到了,許多人會選擇購買外面的年菜,蘭陽技術學院餐旅系講師許良民介紹三道「勇奪鮮雞樂人蔘」、「步步糕升喜年來」和「錦上添花慶有魚」,都是簡單、好做又好吃的吉祥年菜,邀請民眾在家製作年菜。

過年期間許多人都會自行購買年菜,但無法自行控制少鹽、少油等,也讓許多人在過年期間擔心發胖。

許良民說,「勇奪鮮雞樂人蔘」強調健康養生,除了雞肉的鮮嫩外,還可以吃到山藥的鬆與杏鮑菇脆的口感,建議鹽量不要放太多,才能吃到食材原始鮮甜的滋味,讓家人吃得健康。

許良民指出,在「步步糕升喜年來」菜中魷魚是用來增加香氣,薑片有極佳的提味效果,兩者都能讓米糕吃起來更有層次感,不喜歡吃薑的人,可以在炒好拌料時取出。如果家中沒有蒸籠,也可使用電鍋,將糯米泡一個晚上再蒸。萬一蒸糯米取出時米心未透,可以均勻噴水後再蒸5分鐘。家中有模型的,可以做成筒仔米糕,層層疊放,讓大家在金狗年都能步步高升。

許良民表示,俗話說「積善成德,年年有餘」、過年必定要歡慶有魚。所以這道菜在製作時,可以將魚頭、魚尾炸成金黃備用,等魚球做好後,擺成整隻魚的樣子,又不用擔心家人吃魚被魚刺鯁到,老少咸宜。爆香一定要用冷油,慢慢把香氣逼出,如果用熱油,容易使蒜片焦苦,就會破壞整道菜的風味。

勇奪鮮雞樂人蔘

勇奪鮮雞樂人蔘 蘭陽技術學院/提供
勇奪鮮雞樂人蔘 蘭陽技術學院/提供

材料:土雞1隻、杏鮑菇1~2支、山藥300g、枸杞30g、紅棗50g、人蔘30g、米酒50cc、薑片數片、鹽適量、水6000cc

步驟:

1.整隻土雞用冷水洗淨,並去除腹內血汙,尤其脾臟及油脂等務必清洗乾淨。

2.將土雞洗淨後,在沸水中汆燙約2分鐘取出。

3.將杏鮑菇洗淨切滾刀塊塞入土雞腹中。

4.取一乾淨空鍋,將山藥切3~5公分長放入鍋中。

5.將雞肉、水、中藥材、米酒和少許鹽加入鍋中,放入電鍋或蒸鍋,外鍋放3杯水蒸煮即可。

步步糕升喜年來

步步糕升喜年來 蘭陽技術學院/提供
步步糕升喜年來 蘭陽技術學院/提供

材料:長糯米300g、五花肉100G、蝦米30g、櫻花蝦50g、小型乾魷魚1隻、芋頭150g、乾香菇5朵、白胡椒、醬油、米酒、薑片、雞肉粉各少許、紅蔥頭8瓣、香菜少許

步驟:

1.備好蒸籠(水放1/4鍋),將糯米(免泡水)放入麵粉篩中沖水洗淨,放入燒滾的熱水中汆燙,記得要邊燙邊攪拌,以免糯米沾黏。1分鐘後再用湯勺將糯米攤平在麵粉篩中,入蒸籠蒸20分。

2.乾蝦仁洗淨泡水,乾魷魚和乾香菇洗淨泡軟切段、切絲備用。芋頭去皮切小丁,放入溫度160度左右的熱油中炸至金黃即可撈起備用。

3.豬肉切絲,加入香油、米酒、胡椒粉,拌勻醃10分鐘。

4.將紅蔥頭橫切成細圓片後,炒至酥香撈起,切忌炒焦味苦。之後將備好的香菇絲、乾蝦仁、豬肉絲、魷魚段、薑片等炒熟,放入醬油、胡椒粉、雞肉粉調味,加入30cc水煮2分鐘,即完成拌料的製作。

5.櫻花蝦不用洗,只要放少許香油將櫻花蝦炒酥即可,如果有蔥花也可以加入一併炒香。洗過的櫻花蝦不易乾燥,即使炒過香氣也不足。

6.將糯米盛鍋加入炸好芋頭、加入步驟4的拌料,攪拌均勻盛盤,再撒上櫻花蝦即完成。

錦上添花慶有魚

錦上添花慶有魚 蘭陽技術學院/提供
錦上添花慶有魚 蘭陽技術學院/提供

材料:鱸魚1隻、紅黃彩椒各半個、紫色洋蔥1/4顆、番茄1個、蒜頭3瓣、薑30g、番茄醬3匙、黑醋2匙、糖2匙、香油、米酒、胡椒粉、鹽各少許、地瓜粉、太白粉(炸魚球用)

步驟:

1.鱸魚肉除去骨及刺,切花刀(十字刀)片,切記不要把魚肉切斷,否則無法翻成花球的形狀。

2.將魚肉片用米酒、胡椒粉、香油醃製去腥。再用地瓜粉和太白粉調製成炸粉攪拌均勻,將魚肉裹上炸粉後,熱鍋等油溫到達170-190度,將魚片捲成球狀放入油鍋關小火,炸至金黃色撈起備用。

3.用白醋2匙、番茄醬3匙、糖2匙、黑醋1匙、水3匙,再加少許的太白粉調成糖醋醬汁備用。

4.番茄切小塊,青椒、洋蔥、薑片洗過切成稜形小塊過油,以保持脆度。用低溫油先將薑片、蒜片爆香後,加入洋蔥、彩椒、番茄拌炒,再把糖醋醬汁倒入,並放入魚球稍微攪拌,讓每個魚球都裹上醬汁,最後加入一點點的勾芡即可。

年菜
人蔘
糯米

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