入冬時節，配合當季食材做料理，既實惠營養又有年節感。曾任多年飲食生活線記者的游惠玲，向來熱愛食材探訪與烹調，寫下《飲食是最美好的教養》（寫樂出版），公開她給愛子的40篇美味便當內容與情書，所有料理都配合時令。
冬天是柑橘盛產季，游惠玲推薦「糖煮佛利蒙柑玉子燒」，讓糖漬柑皮、玉子燒結合迸出新滋味。她特別挑選佛利蒙柑，指出這種柑一切開就噴汁，非常甜美；柑皮內層白膜得去掉，以減少苦味，但重點是「那點帶苦的後味，相當迷人，是大人的滋味」，是讓玉子燒大升級的關鍵。
游惠玲也強調最好選擇無毒栽培的佛利蒙柑，如此才能放心利用外皮。她說，將此柑皮切成細絲後，與汁液、糖、蜂蜜及檸檬汁同煮，會讓滿屋子都飄散柑橘精油的芬芳；煮好的糖漬柑皮用來做成甜味玉子燒，蛋入口後，佛利蒙柑還在嘴裡飄香。
再過陣子就要過年，游惠玲推薦，此時也很適合做台味蘿蔔糕，帶著孩子一起見證父母童年過年的滋味，家族情意更濃。她指出，做蘿蔔糕時，在來米要先浸泡再打製成漿，跟著炒軟的蘿蔔絲加熱攪拌，會讓整個廚房都是撲鼻的蘿蔔香；煎外皮也一定要煎至酥酥恰恰，內裡軟嫩，白胡椒粉使用時要注意，不能沒有，但也不能搶了蘿蔔味。
點心之外，正食可做番茄蘑菇雞肉鹹塔，內餡豐富營養又美味，孩子最愛。她提供做塔皮的撇步，可用指尖將奶油與麵粉搓得像麵包屑，再加入蛋黃及2至3匙冷水，以刮板切拌混合後，再將麵團整成厚圓餅形即可，整體手工味十足。
內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，玉子燒看來是小點，但含有豐富的蛋，提供大量蛋白質，食用要注意別同時吃進太多其他蛋白質如肉類等，免得影響鈣質攝取。一般成人或兒童一天吃一到兩顆為宜。
張斯蘭指出，蘿蔔糕因為是以米製成，也屬五榖根莖類，糖尿病患者要注意別吃太多。
至於番茄蘑菇雞肉鹹塔，這類塔皮油脂量通常都已經非常高，製作餡料時要注意控制油量，並另外搭配蔬菜，因為塔內能放的蔬菜量究竟有限。
糖煮佛利蒙柑玉子燒
材料：蛋2顆、鹽少許、純釀造味醂1小匙、牛奶1大匙、糖煮佛利蒙柑皮切絲適量
做法：
1．以刀背刮除佛利蒙柑內皮白膜，切絲置入鍋中，加糖及柑橘汁、檸檬汁、蜂蜜，小火煮至軟香易咬，備用。
2．將蛋打散，加入牛奶，並以少許鹽及味醂調味。
3．將玉子燒專用鍋或平底鍋加熱，均勻抹上一層薄油。
4．熱油鍋，倒入第一次蛋液，待表層將凝未凝時，將蛋皮翻摺。再下一次蛋液，稍微凝固後鋪上糖煮佛利蒙柑絲，再重複翻摺動作，一邊整形。
寫樂出版／提供
台味蘿蔔糕
材料：在來米300克、水480c.c.、白蘿蔔約1公斤、櫻花蝦適量、調味料（鹽先加1.5小匙，試味後酌量再加，油、白胡椒粉、香菜、辣油均適量）
做法：
1．在來米浸泡約4、5小時。
2．蘿蔔刨絲。在來米瀝乾，放入果汁機，加入水，打成米漿（直到完全看不見米粒）。
3．鍋中放油，蘿蔔絲入鍋微炒，加鹽與白胡椒調味（加入炒好的香菇、油蔥酥等配料），加蓋燜至半熟軟。
4．加入米漿拌煮至濃稠狀，倒入已抹油的琺瑯盒中，並在表層鋪上櫻花蝦。
5．電鍋內加3杯水，至蒸氣冒出後，入鍋蒸約25至30分鐘（筷子插入蘿蔔糕中不會沾黏）。放涼後脫模切片，再將兩面煎至金黃即可。
6．撒上香菜及辣油。
寫樂出版／提供
番茄蘑菇雞肉鹹塔
塔皮：中筋麵粉220克、無鹽奶油150克、蛋黃1顆、鹽1小撮、水2至3大匙（麵粉及奶油須冷藏，維持低溫）
蛋奶液：鮮奶油75克、牛奶75克、蛋1.5顆、鹽適量、黑胡椒適量
餡料：蘑菇1大把（切半）、番茄半顆（切片或丁）、雞里肌80克（切丁）、新鮮羅勒葉數片
烤模：直徑15公分、高3公分
做法：
1．將塔皮材料混拌成團，包覆保鮮膜，放入冰箱冷藏靜置至少半小時。
2．從冰箱取出麵團， 製成比烤模直徑加上高度略大的圓形麵皮。
3．麵皮置入烤模，輕輕按壓麵皮使與烤模貼合，再切除超過烤模高度的麵皮，並以叉子在麵皮上戳出細孔。在麵皮上覆蓋一層烘焙紙，再置入烘焙用的重石或豆子，入180℃烤箱烤約10分鐘，拿掉重石，在塔皮塗上薄蛋液，再烤約2 分鐘，此為「盲烤」。
4．將蛋奶液材料混拌均勻，過濾備用。
5．以橄欖油分別將蘑菇、雞肉炒熟，加鹽及黑胡椒調味，起鍋備用。
6．將所有餡料及蛋奶液置入塔皮內，進170℃烤箱烤約30分鐘，至蛋奶液凝固、塔皮呈金黃香酥即可。
這篇文章對你有幫助嗎?
