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跟著時令做美味便當

2018-01-14 13:42聯合晚報 何定照

入冬時節,配合當季食材做料理,既實惠營養又有年節感。曾任多年飲食生活線記者的游惠玲,向來熱愛食材探訪與烹調,寫下《飲食是最美好的教養》(寫樂出版),公開她給愛子的40篇美味便當內容與情書,所有料理都配合時令。

冬天是柑橘盛產季,游惠玲推薦「糖煮佛利蒙柑玉子燒」,讓糖漬柑皮、玉子燒結合迸出新滋味。她特別挑選佛利蒙柑,指出這種柑一切開就噴汁,非常甜美;柑皮內層白膜得去掉,以減少苦味,但重點是「那點帶苦的後味,相當迷人,是大人的滋味」,是讓玉子燒大升級的關鍵。

游惠玲也強調最好選擇無毒栽培的佛利蒙柑,如此才能放心利用外皮。她說,將此柑皮切成細絲後,與汁液、糖、蜂蜜及檸檬汁同煮,會讓滿屋子都飄散柑橘精油的芬芳;煮好的糖漬柑皮用來做成甜味玉子燒,蛋入口後,佛利蒙柑還在嘴裡飄香。

再過陣子就要過年,游惠玲推薦,此時也很適合做台味蘿蔔糕,帶著孩子一起見證父母童年過年的滋味,家族情意更濃。她指出,做蘿蔔糕時,在來米要先浸泡再打製成漿,跟著炒軟的蘿蔔絲加熱攪拌,會讓整個廚房都是撲鼻的蘿蔔香;煎外皮也一定要煎至酥酥恰恰,內裡軟嫩,白胡椒粉使用時要注意,不能沒有,但也不能搶了蘿蔔味。

點心之外,正食可做番茄蘑菇雞肉鹹塔,內餡豐富營養又美味,孩子最愛。她提供做塔皮的撇步,可用指尖將奶油與麵粉搓得像麵包屑,再加入蛋黃及2至3匙冷水,以刮板切拌混合後,再將麵團整成厚圓餅形即可,整體手工味十足。

內湖國泰診所營養師張斯蘭表示,玉子燒看來是小點,但含有豐富的蛋,提供大量蛋白質,食用要注意別同時吃進太多其他蛋白質如肉類等,免得影響鈣質攝取。一般成人或兒童一天吃一到兩顆為宜。

張斯蘭指出,蘿蔔糕因為是以米製成,也屬五榖根莖類,糖尿病患者要注意別吃太多。

至於番茄蘑菇雞肉鹹塔,這類塔皮油脂量通常都已經非常高,製作餡料時要注意控制油量,並另外搭配蔬菜,因為塔內能放的蔬菜量究竟有限。

糖煮佛利蒙柑玉子燒 寫樂出版/提供
糖煮佛利蒙柑玉子燒 寫樂出版/提供

糖煮佛利蒙柑玉子燒

材料:蛋2顆、鹽少許、純釀造味醂1小匙、牛奶1大匙、糖煮佛利蒙柑皮切絲適量

做法:

1.以刀背刮除佛利蒙柑內皮白膜,切絲置入鍋中,加糖及柑橘汁、檸檬汁、蜂蜜,小火煮至軟香易咬,備用。

2.將蛋打散,加入牛奶,並以少許鹽及味醂調味。

3.將玉子燒專用鍋或平底鍋加熱,均勻抹上一層薄油。

4.熱油鍋,倒入第一次蛋液,待表層將凝未凝時,將蛋皮翻摺。再下一次蛋液,稍微凝固後鋪上糖煮佛利蒙柑絲,再重複翻摺動作,一邊整形。

台味蘿蔔糕 寫樂出版/提供
台味蘿蔔糕 寫樂出版/提供

台味蘿蔔糕

材料:在來米300克、水480c.c.、白蘿蔔約1公斤、櫻花蝦適量、調味料(鹽先加1.5小匙,試味後酌量再加,油、白胡椒粉、香菜、辣油均適量)

做法:

1.在來米浸泡約4、5小時。

2.蘿蔔刨絲。在來米瀝乾,放入果汁機,加入水,打成米漿(直到完全看不見米粒)。

3.鍋中放油,蘿蔔絲入鍋微炒,加鹽與白胡椒調味(加入炒好的香菇、油蔥酥等配料),加蓋燜至半熟軟。

4.加入米漿拌煮至濃稠狀,倒入已抹油的琺瑯盒中,並在表層鋪上櫻花蝦。

5.電鍋內加3杯水,至蒸氣冒出後,入鍋蒸約25至30分鐘(筷子插入蘿蔔糕中不會沾黏)。放涼後脫模切片,再將兩面煎至金黃即可。

6.撒上香菜及辣油。

番茄蘑菇雞肉鹹塔 寫樂出版/提供
番茄蘑菇雞肉鹹塔 寫樂出版/提供

番茄蘑菇雞肉鹹塔

塔皮:中筋麵粉220克、無鹽奶油150克、蛋黃1顆、鹽1小撮、水2至3大匙(麵粉及奶油須冷藏,維持低溫)

蛋奶液:鮮奶油75克、牛奶75克、蛋1.5顆、鹽適量、黑胡椒適量

餡料:蘑菇1大把(切半)、番茄半顆(切片或丁)、雞里肌80克(切丁)、新鮮羅勒葉數片

烤模:直徑15公分、高3公分

做法:

1.將塔皮材料混拌成團,包覆保鮮膜,放入冰箱冷藏靜置至少半小時。

2.從冰箱取出麵團, 製成比烤模直徑加上高度略大的圓形麵皮。

3.麵皮置入烤模,輕輕按壓麵皮使與烤模貼合,再切除超過烤模高度的麵皮,並以叉子在麵皮上戳出細孔。在麵皮上覆蓋一層烘焙紙,再置入烘焙用的重石或豆子,入180℃烤箱烤約10分鐘,拿掉重石,在塔皮塗上薄蛋液,再烤約2 分鐘,此為「盲烤」。

4.將蛋奶液材料混拌均勻,過濾備用。

5.以橄欖油分別將蘑菇、雞肉炒熟,加鹽及黑胡椒調味,起鍋備用。

6.將所有餡料及蛋奶液置入塔皮內,進170℃烤箱烤約30分鐘,至蛋奶液凝固、塔皮呈金黃香酥即可。

白蘿蔔
蘑菇
雞肉

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