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到農家,吃米飯

2017-12-24 12:43聯合報 文/摘自山岳文化出版《今天,到米農家吃飯去!》

對六代務農的山崎家來說,白米就像是每天的護身符,他們認為「米飯,是人的能量」,舞菇炊飯、腐皮羹湯飯、扇貝干貝飯……希望吃米飯的幸福也能傳達給大家。

炒大豆與核桃飯糰
炒大豆與核桃飯糰

炒大豆與核桃飯糰

材料(4人份):五分米(胚芽米亦可)3合、水3又1/2杯、煮過的酒2大匙、大豆80g、核桃(切成1cm左右大小)60 g

作法:

①將大豆用流水快速洗過後濾乾,放在平底鍋中用小火乾炒。

②將五分米、水、煮過的酒、一撮鹽(另外準備)放入壓力

鍋中,將①趁熱一起放進去,泡水10分鐘。剛炒好的豆子很會吸水,就能炊煮得鬆軟可口。

③以壓力鍋(註1)煮白飯的方式炊煮。只是加了豆子後煮飯

時間也要增加。等壓力上升後用中火煮1分鐘,轉小火加壓3分鐘,然後熄火。壓力下降後再悶10分鐘。

④在悶煮白飯時,用小火乾炒核桃。邊搖晃平底鍋邊炒3∼5分

鐘。熄火,將核桃充分拌入煮好的飯中,捏成飯糰。

●註1:用鋁鍋煮的時候,將炒好的大豆、水、煮過的酒、一撮鹽(另外準備)放入鍋中浸泡1個小時。加入洗好的米之後再浸泡10分鐘,拌勻後開始煮。用中火煮5∼10分鐘,沸騰之後轉小火再煮15分鐘。煮好後悶煮15分鐘。比用壓力鍋煮的飯口感更乾爽。

檸檬草炒飯
檸檬草炒飯

檸檬草炒飯

材料(4人份):冷飯4碗、檸檬草2根(長度約15cm)、油豆皮1片、大蒜(切碎)1瓣、洋蔥(切碎)1/2個、甜椒紅、黃各1個(切成1cm塊狀)、秋葵8根(切成3mm寬)、香菜1把、橄欖油2小匙、魚露1∼2大匙、鹽、黑胡椒各適量

作法:

①除去檸檬草太硬的部分,切細。油豆皮用網子或烤箱烤得酥脆後切成1cm塊狀。

②在平底鍋中倒入橄欖油、大蒜,開小火炒,小心不要燒焦。飄出香味後炒洋蔥和甜椒。

③倒入冷飯,用勺子的背面推開,將米粒炒得粒粒分明。加入秋葵和①的油豆皮,大致拌勻。

④加入①的檸檬草,再拌炒均勻。魚露從鍋邊繞一圈倒入。

⑤試味道,加入鹽、胡椒。盛飯後,散放上切成1.5cm長的香菜。

●每一家魚露的味道都不一樣,所以一定要先試味道再做調整。

萬能高湯
萬能高湯

萬能高湯

炊飯、煮物都不可或缺的萬能高湯。

作法:

①濃口醬油、味醂各2又1/2杯、酒1/2杯,乾香菇50g,柴魚50g、昆布10cm見方2片,放入鍋中3小時以上。

②開中小火煮,沸騰後就轉小火煮3分鐘後熄火。

③稍微放涼後過濾,「萬能高湯」就完成了(可放在冰箱中保存3個月)。

④「第1道高湯」剩下來的香菇、柴魚、昆布,加入水2又1/2杯,以中火煮沸後轉小火,再沸騰前熄火。

⑤和③相同作法,便可完成「第2道高湯」。

剩下的香菇、昆布切細,和柴魚一起放入鍋中,加入薄口醬油、味醂各1/4杯、砂糖3大匙、1小片薑切成薑絲,用木杓拌勻後燉煮。就是佃煮風味、很下飯的「白飯之友」。

油菜花飯
油菜花飯

油菜花飯

材料(4人份):剛煮好的白飯3合、油菜花1把(100g)、鹽適量、萬能高湯4大匙、蒔蘿(切成5 mm長)5枝、檸檬皮(其他柑橘類亦可)少許

註1:挑選還含苞的油菜花,買回來後泡在鹽水中,便可保持新鮮。

註2:沒有萬能高湯時(香菇&昆布的高湯、薄口醬油、味醂、煮過的酒各1大匙)

作法:

①將油菜花分成2部分(莖與花分開)。在沸騰的熱水中加入少許鹽,再依序汆燙較粗的莖葉、花。燙好後迅速用冰水冰鎮,再確實將水瀝乾。

②將①泡入萬能高湯中,放在冰箱中約1小時。用手稍微擰乾水分,切成5mm長。

③在剛煮好的白飯中加入②和蒔蘿。撒1小撮鹽調味。

④盛好飯後,依照喜好撒上切碎的檸檬皮。

煮出美味米飯的4個基本技巧

煮飯的基本順序中,能確實左右味道的重點是以下四點。只要能注意到平常無意識做完的程序,味道就會大大改變喔。

一、正確地量米,煮3合米

●以量米用米杯舀起滿滿一合(180ml)米,再把杯口刮平。

●要煮出「飽滿鬆軟的米粒」最適合的量是「煮3合米」(米山家調查)。煮到5合以上以上時,上層的重量會把下層的米粒壓扁。

二、洗米時,輕柔快速

●以「輕輕清洗」的程度進行,不要把有營養的胚芽洗掉了。

●當洗米水呈現可稍微看見底下的米粒時,洗米就完成了。白濁色並非髒汙,而是澱粉。

●以前的「用力洗米」已經不適合了,用力搓洗、使用金屬網子來洗都是NG。

●米有迅速吸收味道與水分的特性,所以第一次倒進去的水請使用「好喝的水」。

●現在的碾米技術已十分進步,可徹底除去米糠,如果太過用力米可能被洗碎掉,煮完後也會太過軟爛。況且洗過頭時,米的美味與風味也會和水一起流走,請注意。

→洗米的順序

①把米倒進盆中,注入濾水器濾過的水或礦泉水,把手指伸進去輕輕攪動清洗2∼3次。馬上把水倒掉。

②倒入大量的水,再重複一次前面的作法。

→清洗糙米的訣竅

①包覆一層堅硬表皮的糙米,要使用兩隻手,將糙米包在掌心中,輕柔地「合掌搓洗」。

②浸泡時間較短時(最少浸泡2小時),要稍微用力一點以兩手搓洗,將米粒互相摩擦,表皮有點傷痕時就能縮短浸泡時間。

三、浸泡、倒水時要注意

→浸泡的時間

①白米、半糙米、胚芽米浸泡15分鐘(壓力鍋煮飯除外)。使用壓力鍋煮飯時不須事先浸泡。

②糙米要浸泡2∼7小時。早上煮飯就前一晚浸泡,晚上煮飯就當天早上浸泡,這樣最好抓時間。

●洗完米後先用網子撈起來,浸泡→傾斜網子,讓水瀝乾5分鐘。米芯會吸收水分。

●如果長時間把米放在網子裡,米乾燥後會裂開,要小心。

●如果浸泡後沒有要馬上煮,去除水分後裝進保鮮袋,放入冰箱保存。

四、好吃的最後一招「翻米」

→翻攪的方法

①把飯杓垂直切入剛蒸煮好的白飯中,切出一個十字。

②把飯杓從鍋子邊緣滑入,將米飯徹底上下翻動。注意不要太過用力而將米粒壓扁了。

●翻動米飯時可蒸發多餘的水分,可預防白飯吃起來含水度太高。

●蒸好的飯沒有翻攪的話,白飯會無法呼吸而結塊,美味度大減。

■你投稿 我送書

題目:就愛吃米飯

■字數:300字

■截稿日期:1月8日

22161新北市汐止區大同路一段369號4樓

lohas@udngroup.com.tw

獲選者致贈《今天,到米農家吃飯去!》一本

糙米
米飯

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