冬令滋補 5道暖胃祕方

暖冬料理，驅寒溫補，少一味都不行，雅閣中餐廳主廚謝文擅長精準拿捏食材掌握、火候及調味。不過他說自己在家做料理，其實喜歡什麼食材就多加點、不愛的就少放點，吃得開心最重要。趁假日用時間磨出溫潤有厚度的好料理，今年冬天就用這5道菜為自己和家人滋養暖身吧。

台北文華東方酒店雅閣中餐廳主廚。師出香港富豪食堂「福臨門」，擁有近50年豐富廚藝經驗，行跡踏遍大江南北，包括香港、荷蘭、廣州、南京、上海、東北等地，以其底蘊深厚的傳統手藝，精心呈現正宗經典粵菜。

■花膠鹿茸燉水鴨

材料：鴨肉1斤、豬肉4兩、金華火腿1兩、清水 1L、鹿茸 4片、花膠1片（約2兩）

步驟：

1.將鴨肉、豬肉、金華火腿及水入蒸籠煲2小時，上湯即完成。

2.取出過濾鴨肉、豬肉、金華火腿後放涼。

3.接著將鹿茸、花膠加入上湯繼續蒸燉約1.5小時即完成。

TIPS：師傅提醒，一定要等上湯放涼後，才能放入鹿茸，是為了避免鹿茸瞬間接觸高溫，破壞其營養價值。

■人參醉雞捲

材料：人參4兩、枸杞適量、鹽適量、花雕酒適量、雞腿肉1隻

步驟：

1.雞腿肉去骨後蒸熟備用。

2.人參、枸杞、水蒸燉約一小時，人參水完成。

3.人參水以鹽及花雕酒稍微調味後，放入雞腿肉浸泡一晚。

4.隔天取出後切片擺盤即完成。

■雙冬燜黑草羊腩

材料：羊腩1公斤、薑2兩、蒜頭1兩、檸檬葉適量、芝麻醬25g、腐乳醬100g、柱侯醬50g、海鮮醬 25g、冬筍或冬菇依喜好而定

步驟：

1.先將羊腩表皮火烤，以去除殘留羊毛，切好備妥。

2.接著熱鍋加油，放入羊腩、薑片、蒜頭、陳皮及檸檬葉拌炒，使肉香盡出。

3.再加入以芝麻醬、腐乳醬、柱侯醬、海鮮醬1：4：2：1黃金比例調合成的醬汁。

4.接著加入冬筍、冬菇繼續拌炒均勻。

5.放入已預熱的砂鍋中燜煮45分鐘後，關火靜置15分鐘，即完成。

TIPS：步驟5透過關火靜置降溫，讓羊肉吸取醬汁精華，是這道料理成功的關鍵。

■枸杞黨參蒸龍蝦

材料：澎湖龍蝦半隻、黨參5片、枸杞10顆、鹽適量、花雕酒少許、雞油適量

步驟：

1.肉質Q彈鮮甜的澎湖龍蝦洗淨後剖半。

2.放入黨參、枸杞，並淋上花雕酒、鹽、及雞油。

3.入蒸籠蒸8分鐘後即完成。

■紅蓮燉雪蛤

材料：雪蛤1錢、蓮子4粒、紅棗4顆、桂圓4片

步驟：

1.先以60度C溫熱水浸泡雪蛤一晚，使其泡發後，洗淨雪蛤中的雜質備用。

2.將蓮子、紅棗、桂圓與水蒸燉1小時後，放入泡發後的雪蛤。

3.蒸燉30分鐘即完成。

TIPS：不用再額外加入糖水，桂圓紅棗即已取代糖水。

今日主廚／謝文

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