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苦瓜、秋葵、絲瓜盛產 退火消暑!

2017-07-23 15:36聯合晚報 林良齊

嚴嚴夏日,北部十分悶熱、南部也是越發酷熱,屏東大仁科大餐旅系副教授級專業技術人員柯信忠利用盛產的苦瓜秋葵絲瓜,教民眾三道可以退火又消暑的菜餚。

許多民眾在夏天都不願吃熱食,甚至餐廳沒有冷氣便不願進入用餐,有的人只想喝飲料、吃冰,但看到柯信忠端出的三道美食:涼拌秋葵、枸杞蛤蜊蒸絲瓜及苦中帶甜的豆醬豬肉燒苦瓜,顏色搭配、精緻的擺血、讓人忍不住食指大動。

原本在華園飯店擔任廚師的柯信忠,進入校園指導學生已有十多年經驗,除了擅長中餐及西餐外,他的刀工更是屢屢獲獎。

柯信忠表示,最近適逢苦瓜、秋葵及絲瓜的產季,品質好、價格便宜,又有消暑及退火的功效,十分適合在夏天拿來食用。

柯信忠說,近年來民眾注重健康,因此在醬料調配也是少鹽、少油為主,醬料調配則展現南部菜的特色─糖;北部菜色較少加糖,南部糖入菜十分常見,台南更是一大湯匙、一大湯匙的加到醬料中。糖可以讓醬汁更入味、使每個調味料味道均勻,如果北部民眾吃不習慣也可以少添加。

使用刀工不僅可以讓菜色更好看、更好入口,也更美味,柯信忠推薦家庭主婦料理秋葵或處理絲瓜時,可以練習由上而下的「直切」、由內而外用力向前的「推刀」、手掌握刀向向後的「拉刀」、刀與砧板平行的「平刀」來練習刀工。

枸杞蛤蜊蒸絲瓜
枸杞蛤蜊蒸絲瓜

枸杞蛤蜊蒸絲瓜

材料:絲瓜1條、蛤蜊1斤、枸杞10g、薑30g、鹽巴少許、酒1大匙。

作法:

1.絲瓜去皮切片、薑切絲。

2.蛤蜊加少許的水煮熟取肉備用。

3.絲瓜排入瓷盤中,加薑絲、蛤蜊、枸杞。

4.蛤蜊湯汁加入調味料後淋至絲瓜片中入鍋蒸12分鐘即可。

涼拌秋葵
涼拌秋葵

涼拌秋葵

材料:秋葵一盒、蒜頭10g、辣椒1支、蔥1支。

調味料:醬油膏2大匙、烏醋1大匙、白醋1大匙、糖適量。

作法:

1.秋葵用鹽搓洗去除絨毛。

2.蒜頭、辣椒切末,蔥切蔥花。

3.川燙秋葵後排盤。

4.調味料拌勻後加入蒜頭、辣椒、蔥。

豆醬豬肉燒苦瓜
豆醬豬肉燒苦瓜

豆醬豬肉燒苦瓜

材料:梅花肉300g、苦瓜1條、蒜頭3粒、薑15g、蔥1支、辣椒1支。

調味料:豆醬1大匙、豆腐乳1大匙、醬油1大匙、胡椒粉少許、酒1大匙、香油1小匙、糖1小匙。

作法:

1.梅花肉切3公分滾刀塊、苦瓜切3公分塊狀、蒜頭拍碎、薑切片、蔥切蔥花。

2.熱鍋下油煎梅花肉,煎出香味後加入苦瓜炒勻,苦瓜取出備用。

3.爆香薑片、蒜頭後加入調味料,加水蓋到食材一半以上。

4.轉小火悶煮20分鐘後加入苦瓜煮15分鐘後,開蓋煮至醬汁略收既可,起鍋前撒蔥花。

大仁科大/提供

苦瓜
絲瓜
秋葵

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