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酸辣X香料 泰式料理抗暑氣

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2017-07-09 11:46:41 聯合報 記者陳立凱/攝影 今日主廚/孫慶華

緬甸華僑,現任「泰集 Thai Bazaar」創意料理主廚。除了熟悉泰式料理,更將雲南、新疆等地區的特色香料和食材揉合到泰式餐飲中。強調口味自然不加人工調味料,更希望藉由淺顯易懂的步驟,引導民眾自己動手做出美味的泰式料理。

酸辣生煎干貝
酸辣生煎干貝

酸辣生煎干貝

材料:北海道生食干貝6~8顆、奇異果1顆、蘋果、鳳梨、番茄個半顆、檸檬1顆、魚露30g、蔥末、辣椒、香菜各1條、蒜頭1顆

作法:

1.先取干貝數顆解凍備用,建議挑選北海道生食級的新鮮干貝,更可感受鮮嫩的口感。

2.奇異果切片,厚度約0.5公分厚,並將蘋果、鳳梨與番茄切丁備用。

3.檸檬榨汁,再加入魚露、蔥末、辣椒末、香菜與蒜末,辣度可視個人喜好調整辣椒用量,攪拌後即成為酸辣醬料備用。

4.平底鍋熱鍋2~3分鐘,依據鍋子的種類加少許油(若為不沾鍋可不用加油),將干貝兩面各煎一分鐘,當表面呈現金黃色澤即可起鍋,此時干貝內層約為5分熟的狀態。如果不喜歡吃太生的人可以增加時間,但不宜將整顆干貝煎到全熟,以免失去水分變得太小,影響美觀。

5.將水果丁和奇異果薄片鋪在盤子上,再放置煎好的干貝,最後淋上酸辣醬料即可上桌。

泰北黃咖哩雞腿媽媽麵
泰北黃咖哩雞腿媽媽麵

泰北黃咖哩雞腿媽媽麵

材料:黃咖哩粉100克、黃咖哩醬、椰奶500克、泰國傳統媽媽麵一包、雞腿兩支、馬鈴薯一顆、蒜末20克

作法:

1.將雞腿和馬鈴薯切塊。

2.為了增加雞腿的口感,達到外酥內嫩的風味,可先準備鍋子熱油後,將雞腿塊和馬鈴薯塊油炸到表面呈現微微的金黃色,即可起鍋備用。

3.熬煮湯頭,以椰奶為湯底,再加入蒜末、黃咖哩粉、黃咖哩醬,一起放入鍋中熬煮。

4.以中火熬煮約30分鐘後,再放入炸過的雞腿塊和馬鈴薯塊,大火煮約15分鐘。

5.熄火後將媽媽麵放入鍋中,以鍋內溫度讓麵維持Q彈的口感。

6.將煮好的食材盛至碗內,可加上少許青菜裝飾,增加視覺效果。

香辣醉暹牛肉
香辣醉暹牛肉

香辣醉暹牛肉

材料:牛小排500克、乾辣椒5~8片、腰果一把、九層塔一份、泰式是拉差辣椒醬、檸檬汁15克、魚露15克、蒜末、洋蔥少許、米酒

作法:

1.挑選油花分布均勻的牛小排,牛小排的筋較多,故在切塊時需依照其油花紋路來切塊,以達到去筋的效果。

2.將泰式是拉差辣椒醬再加強調味,倒入檸檬汁和魚露後攪拌均勻。

3.先熱鍋,將調好的醬料和蒜末、洋蔥與乾辣椒切片先大火爆香。

4.爆香45~60秒後,再加入牛小排肉塊一起拌炒。

5.牛排約5分熟左右時,即可淋上少許米酒和腰果,再一起拌炒至7~8分熟,酒香會提升牛肉的香味和甜度,牛排的熟度控制得宜,才能維持鮮嫩的口感。

南薑椰汁排骨湯
南薑椰汁排骨湯

南薑椰汁排骨湯

材料:排骨800克、南薑50克、椰奶800克、魚露、乾辣椒少許、檸檬1顆、玉米筍、椰糖少許

作法 :

1.挑選排骨時,建議挑選油脂較豐富和瘦肉較多的部位,料理前需先汆燙去除腥味和血水,以保持肉質的鮮嫩且無腥味。

2.分兩步驟熬煮,讓排骨更入味。先將南薑、椰奶400克與魚露和汆燙後的排骨,以慢火滷半個小時,讓排骨先吸收香料與椰奶的甜味,椰奶的用量要剛好蓋過排骨,才能吸收香料和椰奶的精華。

3.第二個熬煮的步驟,是將剩下的椰奶400克、乾辣椒、檸檬汁少許、玉米筍一同加入鍋中熬煮,大火熬煮10分鐘,能讓各式食材的香氣和精華都融入湯中。

4.起鍋時可以依照個人喜好加入少許椰糖提味,創造辣中帶甜和椰奶香醇的層次感。

孜然炒松坂豬
孜然炒松坂豬

孜然炒松坂豬

材料:松坂豬一份約500克、乾辣椒5~8條、九層塔、孜然粉

作法:

1.松坂豬切成0.2~0.3的薄片。

2.將大鍋熱油後,放入松坂豬爆炒30秒,起鍋後瀝油放置一旁備用。

3.香料爆香,乾辣椒、九層塔爆香30秒後,將松坂豬和孜然粉一同翻炒。

4.大火爆炒2分鐘可讓香料入味,並維持松坂豬肉片外層金黃酥脆的口感,2分鐘後即完成。

TIP:有黃金六兩肉美稱的松坂豬,最精華的就是每頭豬僅能取出約500克的份量。這道炒松坂豬除了孜然的香氣外,更重要的是肉片外酥內嫩的口感,所以切片要薄。


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