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深夜女子公寓的料理習作/新鮮乳酪的滋味

2017-07-07 08:48聯合報 文/毛奇

新鮮的莫札瑞拉乳酪,搭配番茄莎莎醬食用,是夏日裡的清新風味。 圖/毛奇
新鮮的莫札瑞拉乳酪,搭配番茄莎莎醬食用,是夏日裡的清新風味。 圖/毛奇
在英文裡面,「silver lining」形容的是陽光在雲朵後,光線透出雲朵外框,造成一圈如鑲了銀邊的模樣。「Every cloud has a silver lining.」意思是再怎樣辛苦、不愉快的日子,終歸會有發生好事的機會。這句話通常是拿來鼓勵人的。

第一次看到這個句子,是來自《派特的幸福劇本》的英文片名;而首次聽到有人用這個句子來形容生活,則是「慢慢弄乳酪坊」的Isa姊,拿出照片說明在日本與義大利時見習乳酪製作的時光。正因為她是一個講話起來特別真的人,也就得以想見當時她放下原本的工作,中年轉業,重新學習做乳酪職人,是件多麼不容易的事情。

台灣人當然是知道乳酪的。

乳酪、起士對我們來說是西化的食物,最常見的為早餐店和一般超級市場都買得到的片狀乳酪。當然這些乳酪產品也冠以不同的分類命名,好比切達、煙燻和莫札瑞拉。但若細看這些產品的成分標示,真正天然的成分往往不到一半,其他多為穩定用的添加物。

百分之百的乾酪,有熟成如帕瑪森的類型。加熱後會有牽絲結構的乳酪,有個專有名稱叫紡絲乳酪,一般披薩追求的牽絲口感,就是依賴這類型的乳酪。

這回學習製作的,正是把事先以凝乳素將新鮮生乳中的乳脂肪和乳蛋白凝結做成的凝乳塊,放到熱水中去塑形。時間要快,手不能停,拉扯中再用虎口推擠出球狀的莫札瑞拉乳酪(mozzarella),顏色純白,散發出清新的乳香,適合新鮮食用。原產於義大利、正宗的莫札瑞拉乳酪是用水牛奶製作的,可惜台灣水牛通常是勞役使用,牛乳的產量沒那麼佳,在台灣想吃到新鮮地產的莫札瑞拉乳酪,還是得使用黑白荷蘭牛的牛乳製成。

捧著兩球珍貴的自製乳酪,我決定簡單搭配番茄辣椒莎莎醬,作為餐桌上的一道涼菜來食用。莎莎醬一時吃不完沒關係,剩下的拿來當涼拌菜或炒義大利麵吃都很方便。

雪白的乳酪切片,放在盤中圍成一圈,配上鮮紅的莎莎醬,倒也顯得光亮。日日從細小事物中尋找生活的「銀邊」,正是穩定的力量。

●莎莎醬食譜

材料:番茄兩顆、紫洋蔥半顆、番茄醬三湯匙、半顆檸檬榨汁、一匙糖、一根辣椒。

作法:辣椒去子,與番茄和紫洋蔥切丁,跟其他材料混合均勻即可。

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食譜

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