邵冰如／漬物時間的美味魔法

我的冰箱和餐櫥裡，總是藏著許多或醃或漬的食材，閒來無事時，把玩著這些瓶瓶罐罐，打開聞一聞，常常驚訝，怎麼又和上回使用時不大一樣了？有時，滋味更醇厚了，有時，色澤更深沉了……

原來，這一切，是時間的魔力。

隨歲月流轉 滋味在改變

時間，一向是人類醃漬食物的好幫手。千百年來，因為物產貧乏或天寒地凍，人們透過醃漬，產生抗菌或發酵的作用，得以延長保存食物；而這些化學作用，最需要的就是「時間」，隨著日升月落，食材在我們不注意的分分秒秒裡，衍生全新的風貌。原本的生腥苦澀，轉化成甘甜酸熟，只要再用點心，加工料理一下，更能成為餐桌上新口味的佳餚。

廚房裡待久了，常常覺得，這樣的魔法，一如人生。生活中的沮喪、挫折太多，在那些倉皇失措的當下，乾脆就先任性擱著，丟給時間去解決吧！然後，有一天，你會發現，因為歲月的流轉，那些曾經的愁苦憂煩，我們竟已在不知不覺間無聲跨越；當時間的長河愈流愈遠，生命的甘甜沉靜終將慢慢走來。

當小菜點睛 搭主菜美妙

比方說，一顆高麗菜、一條白蘿蔔、兩根小黃瓜，洗淨晾乾切塊，放進乾淨的陶甕或玻璃瓶裡，加上冷開水和鹽糖醋等調味料或香料，蓋上蓋子，等個幾天，瓶甕裡的乳酸菌和蔬菜交互作用，就能幻化成一瓶鮮香的泡菜；蘿蔔的辛辣、黃瓜的青澀，早已無蹤。

然後，這一瓶泡菜，可以是化油解膩的小菜，也可以炒肉煮湯，變身餐桌上的主菜，盡現全新的價值。正如我們的人生，只要願意靜心等待，時間，終將回報以最雋永的滋味與答案。

蔭鳳梨滷虱目魚

材料：虱目魚肚1片、蔭鳳梨1大匙、薑1小塊、米酒1大匙、水1大匙

作法：

1.虱目魚肚洗淨切塊，薑切絲。

2.小鍋加入水、蔭鳳梨醬先煮滾。

3.放入魚塊、薑絲，大火煮滾後，淋米酒，再轉小燜煮5分鐘即可。

TIP：

1.虱目魚可先煎過，再放入蔭鳳梨醬汁燜煮，但因魚皮油脂豐富，煎時小心油爆。

2.這道菜也可換成鹹水吳郭魚，會有不同滋味。

梅乾焢肉

材料：五花肉600克、梅乾菜一把、蔥薑少許、冰糖一大匙、醬油2大匙、紹興酒50cc、水適量

作法：

1.五花肉切塊，先用沸水汆燙洗淨；蔥切段、薑切片；梅乾菜泡水半小時後洗淨切成1至2公分的小段。

2.先用不沾鍋，不放油，以中小火煸炒五花肉逼出肉的油脂。再下冰糖、蔥薑，慢慢讓肉塊煎出焦香。

3.下醬油、紹興酒，炒出香氣後，加水一大碗（要淹過全部食材），大火煮滾後轉小火，慢燉約20分鐘。

4.加入梅乾菜再燉20分鐘，即可熄火。

TIP：

1.紹興酒和梅乾菜的滋味很搭，燒出來會更香。

2.燉肉時湯汁會愈燒愈少，要適時觀察湯汁夠不夠，太少時要補充熱開水（加冷水易使整鍋焢肉降溫，影響風味）。

四川泡菜

材料：水600-1000cc、鹽一大匙、米酒20cc，花椒適量。薑兩片、紅辣椒1或2根、小黃瓜、高麗菜、白蘿蔔適量

作法：

1.高麗菜、白蘿蔔、小黃瓜洗淨切塊瀝乾，薑片和辣椒也洗淨晾乾。花椒入乾鍋用小火炒香。

2.清水加鹽和花椒，煮沸放涼。

3.取一個乾淨且乾燥的大玻璃瓶，倒入做法1、2和酒，並讓水淹過全部蔬菜。

4.把瓶口蓋緊，靜置在陰涼處三至五天，即可開蓋食用。

TIP：

1.白蘿蔔皮的纖維較硬，不削皮直接醃，口感會更脆。

2.泡菜汁可再繼續新添蔬菜，也可放入豇豆、大頭菜或胡蘿蔔。但從瓶內夾取泡菜時，切記要用乾淨且乾燥的筷子，否則整瓶泡菜汁會因生菌汙染而發霉酸敗。

老菜脯雞湯

材料：客家老菜脯20公克、仿雞腿一大隻、鴻禧菇一包、薑三至四片、米酒適量、清水1500至2000cc

作法：

1.雞腿切塊，先以沸水汆燙再洗淨備用。

2.菜脯洗淨切小塊。鴻禧菇洗淨剝小塊。

3.菜脯、雞腿、薑片和清水置入電鍋內鍋，再放進電鍋，外鍋加1.5杯水，按下開關。

4.等電鍋開關跳起後，在內鍋加入米酒、鴻禧菇，外鍋再補一杯水，重新按下開關續煮一下，開關跳起後略燜15分鐘即可食用。

TIP：老菜脯滋味甘醇，燉雞湯非常適合。除了菇類，也可發揮創意加入蛤蜊、白蘿蔔，湯頭會有更多新風味。

酸豆肉末

材料：酸豇豆300公克、豬（或牛絞肉）200公克、蒜瓣和紅辣椒少許。醬油1小匙、糖1小匙、米酒1小匙

作法：

1.酸豇豆切細丁，蒜瓣和紅辣椒切末。

2.起油鍋，中火先炒絞肉，逼出肉的油脂後，放入蒜末增加香氣。

3.絞肉炒散炒熟後，加入酒、糖和醬油。

4.酸豇豆丁入鍋，轉大火快炒，最後上紅辣椒末即可熄火。

TIP：酸豇豆可以自己醃製，也可在傳統市場買到，是非常下飯的家常菜。不想吃肉的時候，也可以把肉換成豆干丁。

白蘿蔔 小黃瓜

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