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邵冰如/漬物時間的美味魔法

2017-04-16 12:03聯合報 邵冰如

我的冰箱和餐櫥裡,總是藏著許多或醃或漬的食材,閒來無事時,把玩著這些瓶瓶罐罐,打開聞一聞,常常驚訝,怎麼又和上回使用時不大一樣了?有時,滋味更醇厚了,有時,色澤更深沉了……

原來,這一切,是時間的魔力。

隨歲月流轉 滋味在改變

時間,一向是人類醃漬食物的好幫手。千百年來,因為物產貧乏或天寒地凍,人們透過醃漬,產生抗菌或發酵的作用,得以延長保存食物;而這些化學作用,最需要的就是「時間」,隨著日升月落,食材在我們不注意的分分秒秒裡,衍生全新的風貌。原本的生腥苦澀,轉化成甘甜酸熟,只要再用點心,加工料理一下,更能成為餐桌上新口味的佳餚。

廚房裡待久了,常常覺得,這樣的魔法,一如人生。生活中的沮喪、挫折太多,在那些倉皇失措的當下,乾脆就先任性擱著,丟給時間去解決吧!然後,有一天,你會發現,因為歲月的流轉,那些曾經的愁苦憂煩,我們竟已在不知不覺間無聲跨越;當時間的長河愈流愈遠,生命的甘甜沉靜終將慢慢走來。

當小菜點睛 搭主菜美妙

比方說,一顆高麗菜、一條白蘿蔔、兩根小黃瓜,洗淨晾乾切塊,放進乾淨的陶甕或玻璃瓶裡,加上冷開水和鹽糖醋等調味料或香料,蓋上蓋子,等個幾天,瓶甕裡的乳酸菌和蔬菜交互作用,就能幻化成一瓶鮮香的泡菜;蘿蔔的辛辣、黃瓜的青澀,早已無蹤。

然後,這一瓶泡菜,可以是化油解膩的小菜,也可以炒肉煮湯,變身餐桌上的主菜,盡現全新的價值。正如我們的人生,只要願意靜心等待,時間,終將回報以最雋永的滋味與答案。

蔭鳳梨滷虱目魚材料:虱目魚肚1片、蔭鳳梨1大匙、薑1小塊、米酒1大匙、水1大...
蔭鳳梨滷虱目魚材料:虱目魚肚1片、蔭鳳梨1大匙、薑1小塊、米酒1大匙、水1大匙

蔭鳳梨滷虱目魚

材料:虱目魚肚1片、蔭鳳梨1大匙、薑1小塊、米酒1大匙、水1大匙

作法:

1.虱目魚肚洗淨切塊,薑切絲。

2.小鍋加入水、蔭鳳梨醬先煮滾。

3.放入魚塊、薑絲,大火煮滾後,淋米酒,再轉小燜煮5分鐘即可。

TIP:

1.虱目魚可先煎過,再放入蔭鳳梨醬汁燜煮,但因魚皮油脂豐富,煎時小心油爆。

2.這道菜也可換成鹹水吳郭魚,會有不同滋味。

梅乾焢肉材料:五花肉600克、梅乾菜一把、蔥薑少許、冰糖一大匙、醬油2大匙、...
梅乾焢肉材料:五花肉600克、梅乾菜一把、蔥薑少許、冰糖一大匙、醬油2大匙、紹興酒50cc、水適量

梅乾焢肉

材料:五花肉600克、梅乾菜一把、蔥薑少許、冰糖一大匙、醬油2大匙、紹興酒50cc、水適量

作法:

1.五花肉切塊,先用沸水汆燙洗淨;蔥切段、薑切片;梅乾菜泡水半小時後洗淨切成1至2公分的小段。

2.先用不沾鍋,不放油,以中小火煸炒五花肉逼出肉的油脂。再下冰糖、蔥薑,慢慢讓肉塊煎出焦香。

3.下醬油、紹興酒,炒出香氣後,加水一大碗(要淹過全部食材),大火煮滾後轉小火,慢燉約20分鐘。

4.加入梅乾菜再燉20分鐘,即可熄火。

TIP:

1.紹興酒和梅乾菜的滋味很搭,燒出來會更香。

2.燉肉時湯汁會愈燒愈少,要適時觀察湯汁夠不夠,太少時要補充熱開水(加冷水易使整鍋焢肉降溫,影響風味)。

四川泡菜材料:水600-1000cc、鹽一大匙、米酒20cc,花椒適量。薑兩...
四川泡菜材料:水600-1000cc、鹽一大匙、米酒20cc,花椒適量。薑兩片、紅辣椒1或2根、小黃瓜、高麗菜、白蘿蔔適量

四川泡菜

材料:水600-1000cc、鹽一大匙、米酒20cc,花椒適量。薑兩片、紅辣椒1或2根、小黃瓜、高麗菜、白蘿蔔適量

作法:

1.高麗菜、白蘿蔔、小黃瓜洗淨切塊瀝乾,薑片和辣椒也洗淨晾乾。花椒入乾鍋用小火炒香。

2.清水加鹽和花椒,煮沸放涼。

3.取一個乾淨且乾燥的大玻璃瓶,倒入做法1、2和酒,並讓水淹過全部蔬菜。

4.把瓶口蓋緊,靜置在陰涼處三至五天,即可開蓋食用。

TIP:

1.白蘿蔔皮的纖維較硬,不削皮直接醃,口感會更脆。

2.泡菜汁可再繼續新添蔬菜,也可放入豇豆、大頭菜或胡蘿蔔。但從瓶內夾取泡菜時,切記要用乾淨且乾燥的筷子,否則整瓶泡菜汁會因生菌汙染而發霉酸敗。

老菜脯雞湯材料:客家老菜脯20公克、仿雞腿一大隻、鴻禧菇一包、薑三至四片、米...
老菜脯雞湯材料:客家老菜脯20公克、仿雞腿一大隻、鴻禧菇一包、薑三至四片、米酒適量、清水1500至2000cc

老菜脯雞湯

材料:客家老菜脯20公克、仿雞腿一大隻、鴻禧菇一包、薑三至四片、米酒適量、清水1500至2000cc

作法:

1.雞腿切塊,先以沸水汆燙再洗淨備用。

2.菜脯洗淨切小塊。鴻禧菇洗淨剝小塊。

3.菜脯、雞腿、薑片和清水置入電鍋內鍋,再放進電鍋,外鍋加1.5杯水,按下開關。

4.等電鍋開關跳起後,在內鍋加入米酒、鴻禧菇,外鍋再補一杯水,重新按下開關續煮一下,開關跳起後略燜15分鐘即可食用。

TIP:老菜脯滋味甘醇,燉雞湯非常適合。除了菇類,也可發揮創意加入蛤蜊、白蘿蔔,湯頭會有更多新風味。

酸豆肉末材料:酸豇豆300公克、豬(或牛絞肉)200公克、蒜瓣和紅辣椒少許。...
酸豆肉末材料:酸豇豆300公克、豬(或牛絞肉)200公克、蒜瓣和紅辣椒少許。醬油1小匙、糖1小匙、米酒1小匙

酸豆肉末

材料:酸豇豆300公克、豬(或牛絞肉)200公克、蒜瓣和紅辣椒少許。醬油1小匙、糖1小匙、米酒1小匙

作法:

1.酸豇豆切細丁,蒜瓣和紅辣椒切末。

2.起油鍋,中火先炒絞肉,逼出肉的油脂後,放入蒜末增加香氣。

3.絞肉炒散炒熟後,加入酒、糖和醬油。

4.酸豇豆丁入鍋,轉大火快炒,最後上紅辣椒末即可熄火。

TIP:酸豇豆可以自己醃製,也可在傳統市場買到,是非常下飯的家常菜。不想吃肉的時候,也可以把肉換成豆干丁。

白蘿蔔
小黃瓜

邵冰如

原是新聞工作者,喜歡料理,因為療癒,愛在廚房做實驗,與家人朋友分享家常料理。
數月前離開新聞圈,決心投入專業料理生涯,考上中餐技術士證照,取得廚師證,進入日式連鎖餐飲店工作,展開探索與學習的旅程。
轉換跑道,一切歸零,新聞人淡出,料理人出發;但求在鍋盤刀鑊、魚蔬肉果中,實現夢想,找到人生下半場的新價值。

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