邵冰如/漬物時間的美味魔法
我的冰箱和餐櫥裡,總是藏著許多或醃或漬的食材,閒來無事時,把玩著這些瓶瓶罐罐,打開聞一聞,常常驚訝,怎麼又和上回使用時不大一樣了?有時,滋味更醇厚了,有時,色澤更深沉了……
原來,這一切,是時間的魔力。
隨歲月流轉 滋味在改變
時間,一向是人類醃漬食物的好幫手。千百年來,因為物產貧乏或天寒地凍,人們透過醃漬,產生抗菌或發酵的作用,得以延長保存食物;而這些化學作用,最需要的就是「時間」,隨著日升月落,食材在我們不注意的分分秒秒裡,衍生全新的風貌。原本的生腥苦澀,轉化成甘甜酸熟,只要再用點心,加工料理一下,更能成為餐桌上新口味的佳餚。
廚房裡待久了,常常覺得,這樣的魔法,一如人生。生活中的沮喪、挫折太多,在那些倉皇失措的當下,乾脆就先任性擱著,丟給時間去解決吧!然後,有一天,你會發現,因為歲月的流轉,那些曾經的愁苦憂煩,我們竟已在不知不覺間無聲跨越;當時間的長河愈流愈遠,生命的甘甜沉靜終將慢慢走來。
當小菜點睛 搭主菜美妙
比方說,一顆高麗菜、一條白蘿蔔、兩根小黃瓜,洗淨晾乾切塊,放進乾淨的陶甕或玻璃瓶裡,加上冷開水和鹽糖醋等調味料或香料,蓋上蓋子,等個幾天,瓶甕裡的乳酸菌和蔬菜交互作用,就能幻化成一瓶鮮香的泡菜;蘿蔔的辛辣、黃瓜的青澀,早已無蹤。
然後,這一瓶泡菜,可以是化油解膩的小菜,也可以炒肉煮湯,變身餐桌上的主菜,盡現全新的價值。正如我們的人生,只要願意靜心等待,時間,終將回報以最雋永的滋味與答案。
蔭鳳梨滷虱目魚
材料:虱目魚肚1片、蔭鳳梨1大匙、薑1小塊、米酒1大匙、水1大匙
作法:
1.虱目魚肚洗淨切塊,薑切絲。
2.小鍋加入水、蔭鳳梨醬先煮滾。
3.放入魚塊、薑絲,大火煮滾後,淋米酒,再轉小燜煮5分鐘即可。
TIP:
1.虱目魚可先煎過,再放入蔭鳳梨醬汁燜煮,但因魚皮油脂豐富,煎時小心油爆。
2.這道菜也可換成鹹水吳郭魚,會有不同滋味。
梅乾焢肉
材料:五花肉600克、梅乾菜一把、蔥薑少許、冰糖一大匙、醬油2大匙、紹興酒50cc、水適量
作法:
1.五花肉切塊,先用沸水汆燙洗淨;蔥切段、薑切片;梅乾菜泡水半小時後洗淨切成1至2公分的小段。
2.先用不沾鍋,不放油,以中小火煸炒五花肉逼出肉的油脂。再下冰糖、蔥薑,慢慢讓肉塊煎出焦香。
3.下醬油、紹興酒,炒出香氣後,加水一大碗(要淹過全部食材),大火煮滾後轉小火,慢燉約20分鐘。
4.加入梅乾菜再燉20分鐘,即可熄火。
TIP:
1.紹興酒和梅乾菜的滋味很搭,燒出來會更香。
2.燉肉時湯汁會愈燒愈少,要適時觀察湯汁夠不夠,太少時要補充熱開水(加冷水易使整鍋焢肉降溫,影響風味)。
四川泡菜
材料:水600-1000cc、鹽一大匙、米酒20cc,花椒適量。薑兩片、紅辣椒1或2根、小黃瓜、高麗菜、白蘿蔔適量
作法:
1.高麗菜、白蘿蔔、小黃瓜洗淨切塊瀝乾,薑片和辣椒也洗淨晾乾。花椒入乾鍋用小火炒香。
2.清水加鹽和花椒,煮沸放涼。
3.取一個乾淨且乾燥的大玻璃瓶,倒入做法1、2和酒,並讓水淹過全部蔬菜。
4.把瓶口蓋緊,靜置在陰涼處三至五天,即可開蓋食用。
TIP:
1.白蘿蔔皮的纖維較硬,不削皮直接醃,口感會更脆。
2.泡菜汁可再繼續新添蔬菜,也可放入豇豆、大頭菜或胡蘿蔔。但從瓶內夾取泡菜時,切記要用乾淨且乾燥的筷子,否則整瓶泡菜汁會因生菌汙染而發霉酸敗。
老菜脯雞湯
材料:客家老菜脯20公克、仿雞腿一大隻、鴻禧菇一包、薑三至四片、米酒適量、清水1500至2000cc
作法:
1.雞腿切塊,先以沸水汆燙再洗淨備用。
2.菜脯洗淨切小塊。鴻禧菇洗淨剝小塊。
3.菜脯、雞腿、薑片和清水置入電鍋內鍋,再放進電鍋,外鍋加1.5杯水,按下開關。
4.等電鍋開關跳起後,在內鍋加入米酒、鴻禧菇,外鍋再補一杯水,重新按下開關續煮一下,開關跳起後略燜15分鐘即可食用。
TIP:老菜脯滋味甘醇,燉雞湯非常適合。除了菇類,也可發揮創意加入蛤蜊、白蘿蔔,湯頭會有更多新風味。
酸豆肉末
材料:酸豇豆300公克、豬(或牛絞肉)200公克、蒜瓣和紅辣椒少許。醬油1小匙、糖1小匙、米酒1小匙
作法:
1.酸豇豆切細丁,蒜瓣和紅辣椒切末。
2.起油鍋,中火先炒絞肉,逼出肉的油脂後,放入蒜末增加香氣。
3.絞肉炒散炒熟後,加入酒、糖和醬油。
4.酸豇豆丁入鍋,轉大火快炒,最後上紅辣椒末即可熄火。
TIP:酸豇豆可以自己醃製,也可在傳統市場買到,是非常下飯的家常菜。不想吃肉的時候,也可以把肉換成豆干丁。

邵冰如
原是新聞工作者,喜歡料理,因為療癒,愛在廚房做實驗,與家人朋友分享家常料理。
數月前離開新聞圈,決心投入專業料理生涯,考上中餐技術士證照,取得廚師證,進入日式連鎖餐飲店工作,展開探索與學習的旅程。
轉換跑道,一切歸零,新聞人淡出,料理人出發;但求在鍋盤刀鑊、魚蔬肉果中,實現夢想,找到人生下半場的新價值。
延伸閱讀
同類文章
牙醫師的廚房/不斤斤計較的佛系塑身
吃當季/柑橘水果富含維生素C跟P可抗氧化,飯後吃有助鐵質吸收 但3種人吃之前要留心!
雞肉輸了!這食材熱量更低還能增肌減脂!
胖不是吃太多,而是腸內毒素堆積!日診所院長的祕訣:「優格+味噌」這樣搭配,大瘦10公斤
迎冬至 燉一鍋
鮭魚 我的健康,交給你了!
吃當季/柳丁不只能直接食用、打果汁,還能入菜 達人教你做美味的柳丁中西式料理
吃當季/柳丁助血壓控制、緩熱性感冒解便祕 但有3種人要節制!
冬日燉一鍋暖心料理/林太燉什麼:燉高麗菜千層
冬日燉一鍋暖心料理/林太燉什麼:燉牛肉 麵疙瘩
衛生、無添加 烤箱自製臘肉
今天,我想來點甜蜜
滿滿蛋白質的蔬食料理
吃雞旺季 傳統市場遇見美食家
吃雞肉補肌肉 掌握2秘訣煮出軟嫩雞肉料理
體脂OUT! 無廚房減脂料理
吃當季/柿子除了當水果、柿餅,還能做成料理! 國宴主廚教你3道美味健康的柿子料理
吃當季/柿子維生素C、A含量豐富比柑橘高! 但不宜空腹吃,這些禁忌要注意
每天期待吃便當
番茄紅了 餐桌美了
小朋友最愛!美西灶腳Irene傳授美味速成の3道蛋料理
養生玉露茶飲在家DIY 提升免疫力助防疫
金秋迎蝦蟹 來吃蝦餅吧
吃當季/高貴不貴「平民燕窩」!白木耳煮出黏液來,潤肺效果棒
吃當季/如何避免白木耳二氧化硫?達人教5招這樣處理
好好用青草舖
不素之客也會愛上的美味
吃當季/柚子除了直接吃,也可做高級料理! 達人教你做營養美味的3道柚子西菜
吃當季/柚子助消化解便秘但熱量不低 吃下整顆熱量高達500大卡! 有三種人要注意
中秋飲食3原則 營養師教你怎麼吃得健康又放心
猜你喜歡
發熱衣洗錯一次「保暖度大降70%」4大洗滌地雷曝光
手沖咖啡是成功或失敗?咖啡大師教你從咖啡渣判斷
去礦物質RO逆滲透水能不能喝?教授:對健康有影響
喝咖啡、吃甜食讓你胃食道逆流?10種食物助改善
羽絨衣怎麼穿才保暖? 名醫揭關鍵原因:不要穿錯
營養學博士照吃垃圾食物!營養學教授:這4種飲食習慣比吃泡麵、薯條還傷身
運動多久才有效?研究揭最能降死亡率的運動時間
愛喝美式你比較衝動,喝拿鐵的個性是? 心理師從「10種咖啡」看出你的性格
十二時辰的各器官排毒時間 中醫師教你如何排毒養生!
木製砧板或塑膠砧板哪個好?科學家用實驗訴真相
你也搞錯了嗎?羅漢果不是中藥!中醫揭真正用途
動物鐵、植物鐵哪個好?營養師告訴你補鐵食材排行榜
不只能暖手!暖暖包用完不要丟 家事達人教你4種功用
蔬菜都吃就是不吃主食?你到底在吃素還是瞎折騰
強寒流來襲 中醫師:暖暖包貼這三處暖全身
祛寒保暖 中醫師推薦喝2茶飲、吹風機吹5穴
天冷吃火鍋血壓、血脂飆?專家點名火鍋地雷:湯底、醬料、油脂含量高!
健身教練血淋淋的慘痛教訓:千萬不要以受傷換取經驗
吃飽不代表吃好!掌握這幾個關鍵,才算是「好好吃飯」
找到自己的「最適老樣」!王偉忠:熟年的快樂,來自掌聲與失落都要承擔
水餃熱量排行曝光 !「這口味」意外爆肥 網驚:還以為很清淡
吃生薑 研究證實妙用多
一個人住的自在美好!彭樹君:獨處是人生必經功課,練習把自己放在世界的中心
「蛋製品」未處理好易致食物中毒 這樣做可讓沙門氏桿菌死光光!
9成民眾都用錯了!暖暖包不是用搓的、別握手中 正確用法曝光
手麻腳麻像針在刺?注意維生素B12缺乏警訊!掌握3-6周黃金治療期
對抗天冷!中醫師教你泡2種暖心暖身的養生茶
寒流來也不怕!中醫師傳授低溫保暖秘訣,還能調整體質遠離疾病
職場上的小人「做3件事」超勤快!很會裝忙、經營關係
白藜蘆醇、茄紅素助護心? 別亂吃!營養師解析真相
深蹲也入列!專家告訴你重訓最容易受傷的5大動作