目前正是馬鈴薯採收期，「廚房裡的人類學家」莊祖宜《其實，大家都想做菜》近日出新版（新經典文化），巡迴分享時特別提醒讀者可善用馬鈴薯做菜。同樣的馬鈴薯，且看莊祖宜如何變出中西風味各異的美味菜色！
不少讀者可能在大陸吃過「醋溜土豆絲」，並驚覺在大陸稱為「土豆」的馬鈴薯，竟能有爽脆口感。莊祖宜表示，此一料理法秘訣在於馬鈴薯切絲後須以清水沖洗表層澱粉，火要大、手腳要快，吃來就不會黏糊糊、軟啪啪，而是有點像筍絲。她指出，這種馬鈴薯料理法加上辣椒、花椒和白醋的酸香，下飯又省錢，是她很推薦的家常菜。
若是小顆馬鈴薯，莊祖宜也有其他料理建議。她在書中指出，法國對這種幼小的新薯，有「熔化馬鈴薯」做法，她在上海則看到寧波式的作法，更簡便，只要用白水煮開，起鍋用刀背壓扁，然後回鍋煎到脆，最後撒一把蔥花和粗鹽。「盛盤後一粒粒壓扁的洋芋好像迷你蔥油酥餅，抓在指尖玲瓏可愛，入口一個接一個真的停不下來」。
西式餐廳常見的馬鈴薯泥，莊祖宜在《簡單．豐盛．美好》書中有更健康的做法指引。她指出，傳統西式薯泥製作須另煮一鍋熱牛奶加奶油，用來拌入煮熟瀝乾的馬鈴薯塊，但她覺得這樣奶味有點重，熱量也高，因此她簡化為只須用煮馬鈴薯的汁水調拌薯泥，趁熱加點奶油，就很香滑。
以上馬鈴薯做法能軟能硬，令人垂涎，豐禾健康管理營養師楊承樺提醒，馬鈴薯和麵、飯一樣，屬於澱粉類食物，如果是運動後馬上吃，不用擔心變胖；但若運動完後過了幾小時才吃，又吃太多，就容易變胖。
楊承樺也指出，馬鈴薯因密度較鬆散，若吃與飯同樣熱量的量，體積會較大，也就是從視覺上評估可以吃較多。營養學上，視50到60克的飯等於一份澱粉，一個三角飯糰有兩份；馬鈴薯則是以90到100克為一份澱粉。
另外要注意的是，馬鈴薯是高GI（升糖指數）食物，吃完血糖上升快，但下降也快，因此很快容易餓。楊承樺建議，吃馬鈴薯宜搭配其他蔬菜，可延緩血糖升降速度。
馬鈴薯泥
材料：馬鈴薯3顆、大蒜3顆、鹽少許、奶油1大塊（約30克）。
做法：
1.馬鈴薯削皮切塊放入盛了清水的鍋中，水蓋過馬鈴薯，再放入幾顆剝皮大蒜，撒少許鹽巴，開大火煮滾再轉小火煮約20分鐘至馬鈴薯軟爛。
2.倒掉大部分煮馬鈴薯的水，留下底部約半碗的水量，以馬鈴薯搗泥器或叉子湯匙壓碎，連煮軟的大蒜一起搗成泥。壓碎過程加盬調整鹹度，趁熱拌入奶油或香蒜奶油醬即可。
寧波式蔥燒洋芋
材料：帶皮小洋芋（分量不拘，平底鍋擺得下就好。平底鍋最好選用不沾鍋材質）、沙拉油、鹽、蔥花。
做法：
1.小洋芋洗淨，入清水煮到軟。
2.用刀背把煮熟的洋芋壓扁。
3.平底鍋上薄薄倒一層油，用中火把洋芋兩面煎黃（約10分鐘）。
4.撒鹽與蔥花，聞到蔥油香氣即可盛盤起鍋。
醋溜土豆絲
材料：中型馬鈴薯1顆（薄皮品種較好、美式焗薯用的Idaho potato澱粉值太高）、油1大匙、蔥1支切段、蒜頭1顆拍碎、整粒花椒1小匙、紅辣椒1～3根切絲、鹽約半茶匙、白醋1湯匙。
做法：
1.馬鈴薯去皮切薄片，約3公釐厚（切片前先把一面弧度切平，貼在砧板上才不會滑動；下刀時刀鋒要直，切出來厚薄才會一致）。
2.切細絲，約3公釐寬。
3.沖洗薯絲直到水色轉清（如果不馬上下鍋，薯絲必須浸泡在冷水裡以防止氧化變色），使用前瀝乾。
4.大火熱鍋加油，入蔥、蒜、花椒、辣椒爆香。
5.加入馬鈴薯絲，加鹽和醋快速拌炒，約30秒即可起鍋。
新經典文化／提供
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