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鬆綿、酥脆 馬鈴薯百變

2017-04-09 15:31聯合晚報 何定照

目前正是馬鈴薯採收期,「廚房裡的人類學家」莊祖宜《其實,大家都想做菜》近日出新版(新經典文化),巡迴分享時特別提醒讀者可善用馬鈴薯做菜。同樣的馬鈴薯,且看莊祖宜如何變出中西風味各異的美味菜色!

不少讀者可能在大陸吃過「醋溜土豆絲」,並驚覺在大陸稱為「土豆」的馬鈴薯,竟能有爽脆口感。莊祖宜表示,此一料理法秘訣在於馬鈴薯切絲後須以清水沖洗表層澱粉,火要大、手腳要快,吃來就不會黏糊糊、軟啪啪,而是有點像筍絲。她指出,這種馬鈴薯料理法加上辣椒、花椒和白醋的酸香,下飯又省錢,是她很推薦的家常菜。

若是小顆馬鈴薯,莊祖宜也有其他料理建議。她在書中指出,法國對這種幼小的新薯,有「熔化馬鈴薯」做法,她在上海則看到寧波式的作法,更簡便,只要用白水煮開,起鍋用刀背壓扁,然後回鍋煎到脆,最後撒一把蔥花和粗鹽。「盛盤後一粒粒壓扁的洋芋好像迷你蔥油酥餅,抓在指尖玲瓏可愛,入口一個接一個真的停不下來」。

西式餐廳常見的馬鈴薯泥,莊祖宜在《簡單.豐盛.美好》書中有更健康的做法指引。她指出,傳統西式薯泥製作須另煮一鍋熱牛奶加奶油,用來拌入煮熟瀝乾的馬鈴薯塊,但她覺得這樣奶味有點重,熱量也高,因此她簡化為只須用煮馬鈴薯的汁水調拌薯泥,趁熱加點奶油,就很香滑。

以上馬鈴薯做法能軟能硬,令人垂涎,豐禾健康管理營養師楊承樺提醒,馬鈴薯和麵、飯一樣,屬於澱粉類食物,如果是運動後馬上吃,不用擔心變胖;但若運動完後過了幾小時才吃,又吃太多,就容易變胖。

楊承樺也指出,馬鈴薯因密度較鬆散,若吃與飯同樣熱量的量,體積會較大,也就是從視覺上評估可以吃較多。營養學上,視50到60克的飯等於一份澱粉,一個三角飯糰有兩份;馬鈴薯則是以90到100克為一份澱粉。

另外要注意的是,馬鈴薯是高GI(升糖指數)食物,吃完血糖上升快,但下降也快,因此很快容易餓。楊承樺建議,吃馬鈴薯宜搭配其他蔬菜,可延緩血糖升降速度。

馬鈴薯泥
馬鈴薯泥

馬鈴薯泥

材料:馬鈴薯3顆、大蒜3顆、鹽少許、奶油1大塊(約30克)。

做法:

1.馬鈴薯削皮切塊放入盛了清水的鍋中,水蓋過馬鈴薯,再放入幾顆剝皮大蒜,撒少許鹽巴,開大火煮滾再轉小火煮約20分鐘至馬鈴薯軟爛。

2.倒掉大部分煮馬鈴薯的水,留下底部約半碗的水量,以馬鈴薯搗泥器或叉子湯匙壓碎,連煮軟的大蒜一起搗成泥。壓碎過程加盬調整鹹度,趁熱拌入奶油或香蒜奶油醬即可。

寧波式蔥燒洋芋
寧波式蔥燒洋芋

寧波式蔥燒洋芋

材料:帶皮小洋芋(分量不拘,平底鍋擺得下就好。平底鍋最好選用不沾鍋材質)、沙拉油、鹽、蔥花。

做法:

1.小洋芋洗淨,入清水煮到軟。

2.用刀背把煮熟的洋芋壓扁。

3.平底鍋上薄薄倒一層油,用中火把洋芋兩面煎黃(約10分鐘)。

4.撒鹽與蔥花,聞到蔥油香氣即可盛盤起鍋。

醋溜土豆絲
醋溜土豆絲

醋溜土豆絲

材料:中型馬鈴薯1顆(薄皮品種較好、美式焗薯用的Idaho potato澱粉值太高)、油1大匙、蔥1支切段、蒜頭1顆拍碎、整粒花椒1小匙、紅辣椒1~3根切絲、鹽約半茶匙、白醋1湯匙。

做法:

1.馬鈴薯去皮切薄片,約3公釐厚(切片前先把一面弧度切平,貼在砧板上才不會滑動;下刀時刀鋒要直,切出來厚薄才會一致)。

2.切細絲,約3公釐寬。

3.沖洗薯絲直到水色轉清(如果不馬上下鍋,薯絲必須浸泡在冷水裡以防止氧化變色),使用前瀝乾。

4.大火熱鍋加油,入蔥、蒜、花椒、辣椒爆香。

5.加入馬鈴薯絲,加鹽和醋快速拌炒,約30秒即可起鍋。

新經典文化/提供

馬鈴薯
澱粉

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