想要做出如高級餐廳的華麗西餐，卻又擔心食材太繁瑣或不會擺盤嗎？
在台北市開業多年的勞瑞斯餐廳以高級牛肋排聞名，料理除了維持經典，更不斷創新，甫於三月份推出新菜單，特別邀請主廚傳授獨門食譜，教您如何運用大眾化的食材及盤飾技巧，輕鬆在家做出一整套美味又美麗的西式料理。
奶油花椰菜濃湯
材料：花椰菜600g、洋蔥200g、蒜苗（白色的部分）60g、奶油200g、雞湯1000cc、鮮奶油40g、鹽及胡椒適量、咖哩粉（依個人喜好添加）
步驟：
1.鮮奶油打至6、7分發，放置冰箱備用。
2.將花椰菜洗淨後切散，汆燙冷卻備用。
3.將洋蔥切絲、蒜白切成細輪狀。
4.取一個有手把的湯鍋，將奶油融化後以低火將洋蔥以攪拌式炒至乳化狀。
5.加入蒜苗炒至香味散出，加入花椰菜稍加拌炒後注入雞湯，待沸騰之後關小火燒煮30分鐘。
6.加入鹽、胡椒調味，離火後用調理機將湯裡所有的料打勻。
7.依個人喜好選擇是否過篩，碗中注入湯，湯面上放少許鮮奶油及咖哩粉點綴提味。
記者林俊良／攝影
冷製爐烤時蔬塔
材料：茄子40g、紅黃椒40g、櫛瓜40g、鮮香菇40g、大蒜2瓣、橄欖油60g、鹽及胡椒少許、百里香及迷迭香適量、莫札瑞拉起司2顆、帕瑪火腿4片、酒醋膏少許
青醬材料：橄欖油100ml、蒜頭6g、九層塔（羅勒）30g、松子10g、帕瑪森起司粉20g、鹽少許
步驟：
1.將大小差不多的茄子與櫛瓜切片成厚度1公分，走水備用（用小的流水，一直放水沖）。
2.紅黃椒對半切開後去蒂及籽，與香菇都切成跟上述蔬菜大小一致為佳。
3.將蒜頭拍碎。
4.烤箱預熱至180℃。
5.所有蔬菜及橄欖油置烤盆拌勻調味，烤8～10分鐘。
6.取出放涼，置冰箱醃製一晚。
7.若需馬上食用，可隔著冰盆冰鎮。
■青醬做法
取一半橄欖油，與將所有材料放入果汁機絞碎，並再分次注入橄欖油攪拌均勻。
■盛盤
1.取5公分左右圓框置於砧板，將蔬菜依層次及順序疊放2～3片後，稍加擠壓。
2.把多餘的油擠出來，使塔不易崩塌。
3.稍待3分鐘再脫模，盤底用酒醋膏畫線條，並用鏟子將時蔬移至想要位置做裝飾。
4.帕瑪火腿及莫札瑞拉起司各堆疊成塔狀置於兩旁。
5.最後以青醬及香草稍加點綴裝飾。
記者林俊良／攝影
可麗餅水果冰淇淋大福
材料：低筋麵粉80g、鹽少許、砂糖10g、蛋兩顆、牛奶一杯、奶油30g、冰淇淋、綜合水果
步驟：
1.低筋麵粉倒入大碗中，把中間整理出凹陷狀，倒進鹽、砂糖、蛋汁、牛奶混拌均勻。
2.蓋上乾布靜置20分鐘。
3.以隔水加熱法使奶油稍微融化，再把奶油加進上述食材中混拌均勻。
4.平底鍋燒熱後塗上些許奶油，緩緩倒入上述麵糊呈圓形狀，將兩面煎熟。
5.工作檯鋪上保鮮膜，取一片可麗餅放上冰淇淋及水果（冰淇淋需在可操作軟硬度之室溫中料理，注意勿使冰淇淋過度溶解）。
6.用保鮮膜將整體包裹成大福之圓球狀，放入冷凍庫中回凍成形。
7.取出成形的大福，依個人喜好加入水果。
8.盤飾以覆盆子果泥和奶黃醬點綴。
■奶黃醬
材料：蛋黃兩顆、砂糖70g、玉米粉8g、牛奶一杯
步驟：
1.將蛋黃、砂糖、玉米粉放入小湯鍋裡攪拌。
2.將牛奶慢慢倒入鍋中後開小火，直到產生濃稠度即可。
■覆盆子果泥
材料：覆盆子200g、30%的糖、檸檬汁少許
步驟：
1.鍋中放入覆盆子與糖煮至滾沸後，轉至小火，待些許收縮後熄火。
2.加入少許檸檬汁攪拌，並放至冰涼後即可使用。
記者林俊良／攝影
近海甘鯛佐沙爾莎凡蒂
材料：甘鯛（馬頭魚）或任何白身魚、紅黃椒各一個、酒醋膏少許
沙爾莎凡蒂材料：酸黃瓜24g、酸豆及汁各24g、洋蔥24g、蒜6g、巴西利（Parsley）12g、羅勒12g、橄欖油30g、鯷魚6g、鹽及胡椒適量
步驟：
1.將所有酸黃瓜、酸豆及汁、洋蔥、蒜、羅勒及鯷魚切細末拌勻，做成沙爾莎凡蒂（Salsa Verde）。
2.將甘鯛去骨，取個人喜愛的尺寸切排（塊）狀備用。
3.以橄欖油抹勻紅黃椒，在烤盆中再注入些許橄欖油，以180度烤約15分鐘左右或呈洩氣氣球狀態，整顆烘烤為佳（範圍越大越容易操作脫皮手續）。將熱騰騰的紅黃椒移至另一耐熱容器中呈密封狀態放至涼，將紅黃椒外皮去除後，切喜好形狀備用。
4.取一平底鍋，熱鍋後注入橄欖油，以鹽調味，將魚皮煎至香酥後翻面，同時再將方才之紅黃椒置入同一平底鍋一角，進行加熱，稍拌炒2分鐘左右熄火靜置，即完成烹調。
5.盤底放紅黃椒後疊上甘鯛、巴西利，以湯匙於旁邊放上沙爾莎凡蒂做沾醬，最後以酒醋膏點綴。
記者林俊良／攝影
嫩煎雞腿排佐白酒奶油香草蘑菇
材料：雞腿排、雞絞肉100g、毛豆10g、馬鈴薯10g、起司10g、鴻禧菇丁10g、蒜適量、迷迭香適量、橄欖油適量、鹽及胡椒少許
步驟：
1.馬鈴薯切小丁後汆燙3分鐘，以冰鎮冷卻並去水備用。
2.毛豆及鴻禧菇丁分別汆燙後冰鎮備用。
3.雞腿排加少許鹽及胡椒調味，並加入橄欖油、蒜及迷迭香稍加醃製。
4.將雞絞肉與上述之馬鈴薯、毛豆、鴻禧菇丁拌勻製成內餡。
5.將雞腿排攤開，肉面置入雞絞肉內餡。
6.以錫箔紙將它緊實捆綁至圓棍狀，用中火蒸8分鐘左右後脫模。
7.用平底鍋小火將雞卷整體煎至金黃，切成滾輪狀。
8.完成白酒奶油香草及特製番茄醬後，進行盤飾即完成。
■白酒奶油香草
材料：蘑菇80-100g、蒜泥一小匙、百里香（剁碎）1/2小匙、橄欖油30g、白酒40g、鮮奶油50g、鹽及胡椒適量
步驟：
1.將橄欖油溶於平底鍋後，將蘑菇進行慢炒至稍微上色。
2.加入蒜泥及百里香，待香味出來後，注入白酒至液體揮發收縮。
3.注入鮮奶油後，待湯汁稍微收縮後調味。
■特製番茄醬
材料：番茄罐頭1小罐、蒜10g、洋蔥100g、雞湯100g、羅勒及綜合義大利香料少許、橄欖油適量
步驟：
1.蒜剁碎，洋蔥切細丁。
2.待鍋熱後，注入油炒香蒜及洋蔥，再注入番茄醬稍加收縮後注入雞湯燉煮。
3.將羅勒用均值機或攪拌機打勻，並調整濃稠度及調味。
食譜提供、協力拍攝／勞瑞斯餐廳
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