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越吃越爽口 餐桌也瘋南向

越式炒米線
越式炒米線
照片/品花苑提供

政府推新南向政策,這股風潮也吹到餐桌上。東南亞料理的口味酸辣又開胃,越南菜在台灣有不少死忠擁護者。品花苑自助式餐廳主廚吳正偉表示,魚露、葱油、炸乾葱和花生碎是越南菜的「四大基礎」,其中「魚露」更是越南菜的靈魂,包括越式粉皮蝦卷、涼拌大薄片和越式米線等,都是經典菜色,只要備妥配料,在家就可輕鬆吃到正統越南味。

吳正偉指出,越南式的春捲的作法和薄麵皮製成的台式春捲不同,主要是將越式粉皮加上鮮蝦與米線與切絲的青菜,嘗起來清淡爽口,沾上酸酸辣辣的沾醬更開胃。他建議,紅蘿蔔和小黃瓜切絲即可,不需汆燙,才能保留住輕脆的口感,還可以加切絲的蛋皮,小朋友會更喜歡。

另一道涼拌大薄片,辣酸中帶有些許甜味。他建議,豬頭皮切得越薄越好,加上以香菜跟紅洋蔥,讓越南風味的大薄片不像泰國涼拌菜般嗆辣。民眾若不容易買到豬頭皮,可改用火鍋用的豬肉片。

米線是越南的主食,越式炒米線加入越式咖哩、薑味與椰奶,嘗起來滋味豐富。吳正偉說,這道料理最後一個步驟是加入椰奶和蛋拌炒,記得鍋子要離火,達到乳化的效果;另米線需先浸泡一晚泡軟,可節省烹調的時間。

營養師賴怡君指出,越南菜口感清爽,料理中加入許多蔬菜,一般民眾都很適合食用,建議越式炒米線中使用的咖哩粉可用薑黃粉替代,薑黃素是很強的抗氧化物。咖哩粉和薑黃粉都是提味用的辛香料,可促進血液循環,適合秋冬容易循環不良的民眾,但感冒發炎、上火期間或化療期間的罹癌患者,最好忌口,以免口乾舌燥。

越式粉皮蝦卷。<br />圖/品花苑提供
越式粉皮蝦卷。
圖/品花苑提供

越式粉皮蝦卷

材料 草蝦、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、越南米線、白芝麻少許、香菜碎、越南米紙

沾醬調味料 魚露3大匙、白醋3大匙、白糖少許、檸檬汁少許、蒜末、辣椒碎、花生碎,香茅碎適量

作法

1.草蝦去殼留尾、剖背燙熟。

2.紅蘿蔔絲、小黃瓜絲和燙過的米線備妥。

3.將越南米紙沾溫水約30秒,並鋪在略有水分的盤子上,均勻鋪上1隻蝦子與餡料,撒上少許白芝麻、香菜碎,將米紙捲成緊實的筒狀,切開成剖面狀,食用時沾醬即可。

涼拌大薄片<br />照片/品花苑提供
涼拌大薄片
照片/品花苑提供

涼拌大薄片

材料 豬頭皮100g、香菜、青蔥、紅洋蔥、芹菜、小番茄

調味料 魚露、檸檬汁、辣椒末、蒜末、白糖、少許雞高湯

作法

1.將豬頭皮汆燙熟後放涼切絲,為了讓薄片吸收湯汁,須以手工切薄片,越薄將會越好吃。

2.將香菜、青蔥、紅洋蔥、芹菜、小番茄與豬頭皮片拌勻,加入調味料後再拌勻。

3.裝盤時,撒上碎花生和白芝麻。

越式炒米線

材料 越式米線、蔥段、芹菜、辣椒、咖哩粉、魚露、蝦米、豆芽菜、椰奶、薑末、雞蛋

作法

1.將米線泡水靜置一晚泡軟。

2.將辣椒、蝦米與薑末炒香後加入蔥段、芹菜與豆芽菜拌炒,讓香氣充分融合。

3.加入咖哩粉、魚露與米線一起拌炒。

4.起鍋前加入椰奶與雞蛋拌炒,米線呈現滑口質地即可起鍋。

食譜/品花苑提供

調味料

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