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沙公沙母 澎湃料理在家煮

2016-10-09 12:03聯合報 記者吳曉涵/報導

秋天是吃螃蟹的季節,除了以蒸煮單吃蟹的原味之外,加入各式當季新鮮食材和創意調味,更能嘗到螃蟹料理的多變魅力。其中台灣人常吃的沙公、沙母,韌性的肉質更適合搭配各種料理手法,無論是煮湯、熬粥或用清爽蔬菜拌炒,清甜有Q度的蟹肉都讓老饕愛不釋「口」。在家如何做出簡單好吃又豪華的「沙公」、「沙母」料理?就讓國賓飯店大廚示範5道拿手好菜吧!

麻香大沙公

麻香大沙公麻油具有潤腸通便、解毒生肌的功效,含有蛋白質、芝麻素、維生素E、卵...
麻香大沙公麻油具有潤腸通便、解毒生肌的功效,含有蛋白質、芝麻素、維生素E、卵磷脂、蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質,是營養極為豐富的食用油。 記者王騰毅/攝影

麻油具有潤腸通便、解毒生肌的功效,含有蛋白質、芝麻素、維生素E、卵磷脂、蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質,是營養極為豐富的食用油。

材料(4-6人份):大沙公600克、蛤蜊10顆、蒜6粒、老薑5片、米酒65克、麻油100克、鹽少許

作法:

1.先將沙公以油炸過,八分熟即可,備用。

2.將老薑、蒜、麻油下鍋爆香。

3.加入沙公、蛤蜊,加水與米酒悶4分鐘即可。

TIPS:

1.爆香時間太長會有苦味,有香味出來即可。

2.沙公與蛤蜊加水、米酒悶煮的時間不需太久,4分鐘時間鮮度剛好。

3.蛤蜊提鮮,數量可自行評估。

4.可依個人喜好加入麵線。

糟椒沙公相河粉糟辣椒是極具貴州特色的一種酸辣調味品,色澤鮮紅,香濃辣鮮,特有...
糟椒沙公相河粉糟辣椒是極具貴州特色的一種酸辣調味品,色澤鮮紅,香濃辣鮮,特有的香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆、的獨特風味,有開胃消食、暖胃驅寒、降脂減肥、低血壓等功效。 記者王騰毅/攝影
糟椒沙公相河粉

辣椒是極具貴州特色的一種酸辣調味品,色澤鮮紅,香濃辣鮮,特有的香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆、的獨特風味,有開胃消食、暖胃驅寒、降脂減肥、低血壓等功效。

材料(4人份):大沙公600克、河粉300克、絞肉50克、糟辣椒100克、薑末25克、蒜末25克、芹菜末10克、糖5克、味粉3克、鹽少許

作法:

1.先將沙公以油炸過,七分熟即可,備用。

2.河粉先煮熟、備用。

3.將薑末、蒜末炒香並加入絞肉炒至七分熟,適時加入芹菜末及糟辣椒。

4.配料炒香後加入河粉一起拌炒。

5.將河粉與沙公放入鍋中,加入一瓢水以小火悶熟並收汁(約3-5分鐘),讓河粉吸附沙公鮮甜湯汁後即可。

凱裡酸湯沙母粥

凱裡酸湯沙母粥來自貴州的凱裡酸湯遠近馳名,其中凱裡酸魚湯更是極具代表性的家常...
凱裡酸湯沙母粥來自貴州的凱裡酸湯遠近馳名,其中凱裡酸魚湯更是極具代表性的家常料理。酸湯以番茄為主材料,茄紅素抗氧化能力是胡蘿蔔素的2倍、維他命E的100倍,營養價值高。 記者王騰毅/攝影

來自貴州的凱裡酸湯遠近馳名,其中凱裡酸魚湯更是極具代表性的家常料理。酸湯以番茄為主材料,茄紅素抗氧化能力是胡蘿蔔素的2倍、維他命E的100倍,營養價值高。

材料(4-6人份):大沙母600克、凱裡酸湯300克、粥6-8碗、糟辣椒100克、糖5克、味粉3克、木姜仔油2滴

作法:

1.先將沙母以油炸過,八分熟即可,備用。

2.糟辣椒炒過,放入一瓢半的水,再加入沙母、凱裡酸湯、粥等所有配料,悶煮4分鐘即可。

TIPS:

1.使用熬好的粥。

2.炒糟辣椒、加水時,可同時將辣椒皮過濾。

【凱裡酸湯作法】

準備番茄5000克、薑500克、蒜250克、紅辣椒1000克、糯米粉500克、米酒頭250克、鹽500克。將洗淨番茄擦乾,與薑、蒜、紅辣椒一起搗碎,放入罐中加入鹽與酒醃15天即可。

紅藜麥軟絲薑米炒飯

紅藜麥軟絲薑米炒飯紅藜有「穀類的紅寶石」的美名,蛋白質含量不遜於牛肉,富含膳...
紅藜麥軟絲薑米炒飯紅藜有「穀類的紅寶石」的美名,蛋白質含量不遜於牛肉,富含膳食纖維,好順暢、好排毒,有抗氧化的功效,也可抗發炎、抑制動脈硬化及血栓症、降血壓、維持血管彈性。 記者王騰毅/攝影

紅藜有「穀類的紅寶石」的美名,蛋白質含量不遜於牛肉,富含膳食纖維,好順暢、好排毒,有抗氧化的功效,也可抗發炎、抑制動脈硬化及血栓症、降血壓、維持血管彈性。

材料(4人份):泰國香米250克、紅麴米50克、紅藜麥15克、蟹鉗肉20克、軟絲50克、燒肉30克、豆眼10克、薑米5克、干貝10克、蛋白4粒、鹽2克、雞粉3克、胡椒粉2克、香油5克

作法:

1.混合泰國香米、紅谷米、紅藜麥,洗淨後一同放入電子鍋蒸25分鐘。

2.將軟絲、蟹肉、燒肉切成粒狀並汆燙。

3.將蛋白炒均勻,再放入作法2材料,拌炒後放入作法1材料混合拌炒,加入調味料。

4.將干貝入油鍋炸至酥脆,撒在飯上即可。

TIPS:

1.因蛋白有易扒鍋、不吃油的特性,鍋的溫度和油的量要掌握好,以120-140度、鍋面一層油即可。

2.也可省略炒的步驟,將燙好的蟹肉與其他食材加入煮好的紅藜麥飯中拌勻即可,更清爽健康。

貝酥芙蓉蟹粉炒蘆筍

貝酥芙蓉蟹粉炒蘆筍蘆筍可防高血壓、心臟病,在國際市場上有蔬菜之王的美稱,本草...
貝酥芙蓉蟹粉炒蘆筍蘆筍可防高血壓、心臟病,在國際市場上有蔬菜之王的美稱,本草綱目更記載為「上品之上」。 記者王騰毅/攝影

蘆筍可防高血壓、心臟病,在國際市場上有蔬菜之王的美稱,本草綱目更記載為「上品之上」。

材料(4人份):炸過的干貝2顆、木耳70克、蘆筍120克、4支蟹鉗肉的量、蛋白100克、鮮奶100克、鹽少許、雞粉少許

作法:

1.蟹肉蒸8分鐘備用。

2.將蘆筍過油、木耳汆燙,備用。

3.將蛋白與鮮奶炒均勻後,加入蟹肉一起炒,加入少許鹽與雞粉。

4.將3之成品鋪在2的蘆筍與木耳上,撒上炸過的干貝絲即可。

TIPS:

1.選用美國蘆筍較為清脆。

2.建議用手挑蟹鉗肉,較能分辨、去除碎掉的蟹殼。

辣椒
蛋白質
蘆筍

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