快訊

江澤民96歲白血病逝!急性白血病常被誤以為感冒,年長者須注意

最新文章

more

大家都在看

more

疾病百科

more

我要投稿

內容提供合作、相關採訪活動,或是投稿邀約,歡迎來信:

udn/ 元氣網/ 養生/ 營養食譜

朱慧芳/耐曬的納豆

炎熱的盛夏並不是製作發酵食物的好時機,因為溫度高、發酵的速度變快,常常在酸味還沒入菜時,整缸菜就先腐壞。

四月之後,我就把放在儲藏室裡的四川泡菜缸子清空,準備等到秋季氣溫下降,高麗菜也比較便宜的時候再做。我聽釀米酒的酒造老闆說,夏天做的米酒口感不如冬季釀造的酒,我原想要學著電影小森食光中的食譜試做酒釀氣泡飲,但他勸我最好不要在夏天做酒,我想道理應該都是一樣的。

納豆不怕熱 太陽下照發酵

不過,有原則就會有例外,並不是每一種食物都不適合高溫發酵,至少納豆就不怕熱,哪怕放在太陽下曝曬都照發酵不誤。納豆是把蒸得熟透的黃豆,用曬乾的稻草捆包之後的天然發酵物。

利用稻草包裹的古法發酵的納豆。<br />朱慧芳
利用稻草包裹的古法發酵的納豆。
朱慧芳

雖然知道它的營養成分高,但是黏黏牽絲又帶些怪味的納豆,一向不得我心,直到最近我學會了做納豆,發現納豆製作起來那麼容易,又有這麼多健康上的好處,還可以利用不同的吃法消除異味,禁不住也開始迷上自己做納豆、吃納豆。

納豆起源 來自日本寺廟

納豆是傳統日式發酵食物,有一種說法認為納豆的作法和吃法是從古代中國傳到日本;另有一說是日本寺廟中無意間發現的豆類發酵食物。就像啤酒和葡萄酒是從教堂僧侶釀造的,又稱為「寺納豆」的納豆,也是從廟宇傳至民間的蛋白質發酵食物。

寺廟和教堂是相對較封閉的空間,適合製作發酵食物,而製作發酵食物也是出家人發揮創造力的休閒寄託。

害怕牽絲 市售產品改良

納豆的基本原料是黃豆,在市面超市可以看到從日本進口的納豆,上面標示著本土黃豆使用、味自慢、非基改黃豆等等包裝設計,不外乎是強調原料品質優良純正。畢竟納豆就只有黃豆一種單純原料,沒有其他添加物或是副原料,廠商只能在原料上發揮。

不過,已有廠商針對消費者不喜歡的牽絲太多和發酵味太強等做改良,利用小粒黃豆或是碎粒黃豆製作出牽絲較少的納豆,希望吸引新的消費族群。

兩種作法 非常容易上手

利用稻草包裹的古法發酵的納豆。<br />朱慧芳
利用稻草包裹的古法發酵的納豆。
朱慧芳

自己做納豆很容易,有利用稻草包裹的古法,也可以用現成納豆當菌種的速成法,兩者都很簡單。稻草所含的枯草桿菌(事實上是枯草桿菌的類緣菌「納豆菌」)可以分解黃豆蛋白質,將它轉化成胺基酸和其他豐富的營養素,而納豆特有的牽絲,正是納豆菌作用後的成果,如果沒有牽絲就表示發酵不成功,請再試一次。

在我看來,不成功比吸引雜菌要好得多。如果看到黃豆上面出現了白色菌叢或是綠色、黑色菌叢而不是該有的黏絲,就表示黃豆被汙染了。所以,製作納豆時,最好避免同時製作其他的發酵物,包括泡菜、醬油、麵包等。

■現代作法

以一匙市售納豆攪拌入蒸煮熟的黃豆,熟黃豆的份量大約一個飯碗,充分攪拌後,覆蓋上保鮮膜或是錫箔紙,膜紙上需要戳幾個呼吸孔。放在太陽下曝曬兩天,或是放在保麗龍箱內包覆約兩天的時間即可。

推薦夏天吃法:和有機豆漿一起打成汁,喝起來有一股香味,把納豆教人嫌棄的味道自自然然消化掉。

■傳統作法

材料:

1.乾有機稻草一把,約一手可握的份量,剪成30-40公分長。

2.草繩或棉繩四、五條。

3.蒸到熟透摸起來有彈性的黃豆。

作法:將稻草兩端綑綁,中間扳開放入蒸煮好的黃豆,再將稻草攏住蓋住黃豆,然後以繩子綁住。放在太陽下曝曬兩天,或是放在保麗龍箱內包覆約兩天的時間即可。

台灣有機黃豆農友楊協翰

0928-949-039

納豆 黃豆 蛋白質

課程推薦

延伸閱讀

贊助廣告

商品推薦