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石斑魚 清蒸、煮湯好上手

2016-07-24 15:05聯合晚報 彭宣雅

台灣是石斑魚養殖大國,過去石斑魚是喜慶宴客才能吃到的「大菜」,現在養殖技術精進,石斑魚平價又普及,夏天在家換個料理方式,就能享用美味又開胃的石斑魚料理。

石斑魚中,龍膽石斑是體型最大者,也被稱為「斑王」。天和鮮物餐飲總監黃碧雲表示,龍膽石斑因體型較大,可重達20至30公斤,但現在大多是小家庭,吃「全魚」可能有困難,但龍膽石斑魚頭、魚肉、魚骨都能利用,因此大多分切小包裝。

她說,石斑魚最簡單、最容易的料理方式,就是加點調味料、米酒清蒸吃原味;因為魚體大,也可以片切成一片片的魚排,先將魚排煎好,加上橄欖、毛豆、番茄丁和白酒,就很有地中海料理風味,夏天吃特別清爽開胃。

黃碧雲說,龍膽石斑魚骨也能利用,魚骨和魚肉可以熬高湯,和其他食材共同烹調,就是北海道石狩鍋,鮮魚煮的湯底搭配新鮮蔬果食材,味道鮮美、滋味很有層次感,營養豐富。

農委會漁業署表示,漁產品是優質動物性蛋白質,具有高蛋白、低脂肪及豐富礦物質,且胺基酸成分和人體蛋白質組成相似,容易被吸收。石斑魚是EPA、DHA重要來源,是盛暑食補聖品,過去都是餐廳料理多,現在小包裝分切的石斑魚,讓消費者在家也能自己做,方便不少。

清蒸龍膽石斑

清蒸龍膽石斑
清蒸龍膽石斑

材料:

龍膽石斑魚排250g、鹽適量、米酒適量、梅汁蒸魚露

作法:

1. 龍膽石魚排250g加入適量的鹽、米酒、蒸魚露水滾蒸約4至5分鐘即可起鍋上桌。

義大利風味龍膽石斑魚排

義大利風味龍膽石斑魚排
義大利風味龍膽石斑魚排

材料:

龍膽石斑魚排魚排3片、洋蔥丁2大匙、番茄丁3大匙、蒜末1大匙、毛豆仁3大匙、黑橄欖片2大匙、酸豆1大匙、鹽及胡椒粉各少許、白酒半杯

作法:

1. 鍋內入油2大匙,先將魚排煎至兩面呈金黃色取出備用。

2. 鍋內餘油炒香蒜末,洋蔥,番茄加入入黑橄欖片,白酒煮沸後將煎好魚排放入最後將毛豆,酸豆,鹽,胡椒粉加入燒至湯汁剩1/3量即可起鍋。

北海道風味石狩鍋
北海道風味石狩鍋
北海道風味石狩鍋

材料:

龍膽石斑魚排魚骨或魚頭切塊1包、山東白菜半個、豆腐半盒、玉米1條、鮮蚵100g、紅蘿蔔半條、金針菇1包、鴻喜菇1包、香菇1朵、味噌100g、高湯1000cc、鹽及糖、酒各適量、蔥絲少許

作法:

1. 將白菜洗淨先入高湯煨軟。

2. 入砂鍋加入味噌調勻。

3. 再將各種材料排入砂鍋中煮熟後調味即可。

(食譜提供/天和鮮物)

食譜

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