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朱慧芳/雞蛋大小事

2016-06-05 10:39聯合報 朱慧芳

你的早餐是從吃雞蛋開始嗎?對任何年齡層而言,雞蛋都是重要的營養來源。 圖片/朱慧...
你的早餐是從吃雞蛋開始嗎?對任何年齡層而言,雞蛋都是重要的營養來源。 圖片/朱慧芳
你的早餐是從吃雞蛋開始嗎?對任何年齡層而言,雞蛋都是重要的營養來源,也因此雞蛋穩穩的佔著台灣第三大畜產品的寶座,歷久不衰。從我開始跟讀者分享我所知道的雞蛋大小事開始,它也始終是大家最喜歡詢問的食材。

古早年代 鴨蛋不輸雞蛋

其實,在商業養殖的蛋雞還沒有引進台灣之前,鴨蛋在一般人的餐桌上也佔有重要的席位,地位並不輸於雞蛋。養鴨養雞和養鵝,在鄉下是很普遍的事,不過養鴨和養鵝都需要有水源和空地,不像可以離地飼養,甚至可以關在層層疊放的公寓籠子裡養的雞隻一樣簡單,在追求大量生產和降低成本的考量之下,雞蛋很自然地佔據生鮮食材的主流地位,鴨蛋則大多變成加工品,例如皮蛋、鹹鴨蛋。

每一天,養在台灣的母蛋雞要為大家產出大約1700萬顆雞蛋。最主要的蛋雞飼養場集中在彰化,差不多佔了台灣一半的雞蛋產量。如果市面蛋價突然走高,我總是會猜想是不是彰化區的蛋雞飼養場出了什麼問題。台灣是亞洲候鳥南來北往的必經島嶼,也是禽流感經常造訪之地,農委會早在多年前就明令養殖場必須要做防治性的網隔,避免飼養禽類跟野鳥接觸,不過雞鴨遭受感染的消息還是時有所聞,尤其是氣溫較低的冬季,而這也是為什麼雞蛋在冬天價格較高的重要原因。

大中小蛋 有固定規格

不下廚的人,對於生鮮雞蛋的價格高低較為無感,除非便利商店的茶葉蛋價格波動。對於經常採買的家庭主婦而言,一盒雞蛋裝幾顆蛋、雞蛋大小和價格高低可就是敏感的事了。雞蛋大致分為特大蛋(Jumbo\LL)、大蛋(Extra Large\L)、中蛋(Medium\M)、小蛋(Small\S)、特小蛋(Peewee\SS),基本上這是跟著國際市場的蛋品分類標準。

不過,因為台灣市場上的包裝蛋受限於雞蛋盒的尺寸,是以中蛋搭配大蛋為主流,小蛋和特小蛋或者特大蛋反而不容易買到。有特殊需求的話,可以跟小型的農戶預訂,否則這些數量較少的非規格品,是被製作成蛋黃液或蛋白液,或者在傳統市場散裝販售。

傳統的雞蛋包裝盒以十粒裝的透明塑膠為主,基於環保的理由,也由於蛋價逐年攀高的因素,開始出現回收紙材製作的雞蛋盒,大小從四粒、六粒、八粒、九粒到十粒都有。紙盒也好、塑膠盒也好,廠商都不可以使用釘書機封盒,以免消費者在打開盒蓋時受傷。不過,比起包裝的材質,更要教人關心的,可能是蛋粒的大小和對應的價錢。

母雞年齡 影響雞蛋大小

特大蛋的重量大約是66-72克,大蛋60-66克,中蛋54-60克,小蛋48-54克,特小蛋42-48克。以十粒蛋包裝為例,大蛋每盒淨重600g、中蛋每盒淨重540g、小蛋每盒淨重480g。影響雞蛋大小的最主要原因,除了雞隻品種之外,就是母雞的年齡。理論上,初登場的年輕母雞產道較緊,下的蛋也比較小粒,不過,因為蛋的形成是先從蛋黃開始,再有繫卵帶和蛋白,最後產生碳酸鈣物質固化成蛋殼,沒經驗的母雞,有時會一次產出兩顆蛋黃,因此會產生雙黃蛋。

正常的蛋黃量,大約是全蛋重量的33%,也是雞蛋的精華,因為其中的脂蛋白是雞隻胚胎生長發育最主要的營養源。雞蛋的脂肪幾乎只存在於蛋黃內,而土雞蛋的脂肪含量又高於一般雞蛋,口感較為綿密濃郁,因此讓人感覺土雞蛋真的比較好吃喔。(本專欄,隔周見刊)

▇平地飼養人道雞蛋

賴淑雲 0932-617-132

▇田間飼養黑羽土雞蛋

李佳獻 0915-850-029

雞蛋
蛋黃
蛋白
脂肪
禽流感

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