你的早餐是從吃雞蛋開始嗎？對任何年齡層而言，雞蛋都是重要的營養來源，也因此雞蛋穩穩的佔著台灣第三大畜產品的寶座，歷久不衰。從我開始跟讀者分享我所知道的雞蛋大小事開始，它也始終是大家最喜歡詢問的食材。
古早年代 鴨蛋不輸雞蛋
其實，在商業養殖的蛋雞還沒有引進台灣之前，鴨蛋在一般人的餐桌上也佔有重要的席位，地位並不輸於雞蛋。養鴨養雞和養鵝，在鄉下是很普遍的事，不過養鴨和養鵝都需要有水源和空地，不像可以離地飼養，甚至可以關在層層疊放的公寓籠子裡養的雞隻一樣簡單，在追求大量生產和降低成本的考量之下，雞蛋很自然地佔據生鮮食材的主流地位，鴨蛋則大多變成加工品，例如皮蛋、鹹鴨蛋。
每一天，養在台灣的母蛋雞要為大家產出大約1700萬顆雞蛋。最主要的蛋雞飼養場集中在彰化，差不多佔了台灣一半的雞蛋產量。如果市面蛋價突然走高，我總是會猜想是不是彰化區的蛋雞飼養場出了什麼問題。台灣是亞洲候鳥南來北往的必經島嶼，也是禽流感經常造訪之地，農委會早在多年前就明令養殖場必須要做防治性的網隔，避免飼養禽類跟野鳥接觸，不過雞鴨遭受感染的消息還是時有所聞，尤其是氣溫較低的冬季，而這也是為什麼雞蛋在冬天價格較高的重要原因。
大中小蛋 有固定規格
不下廚的人，對於生鮮雞蛋的價格高低較為無感，除非便利商店的茶葉蛋價格波動。對於經常採買的家庭主婦而言，一盒雞蛋裝幾顆蛋、雞蛋大小和價格高低可就是敏感的事了。雞蛋大致分為特大蛋（Jumbo\LL）、大蛋（Extra Large\L）、中蛋（Medium\M）、小蛋（Small\S）、特小蛋（Peewee\SS），基本上這是跟著國際市場的蛋品分類標準。
不過，因為台灣市場上的包裝蛋受限於雞蛋盒的尺寸，是以中蛋搭配大蛋為主流，小蛋和特小蛋或者特大蛋反而不容易買到。有特殊需求的話，可以跟小型的農戶預訂，否則這些數量較少的非規格品，是被製作成蛋黃液或蛋白液，或者在傳統市場散裝販售。
傳統的雞蛋包裝盒以十粒裝的透明塑膠為主，基於環保的理由，也由於蛋價逐年攀高的因素，開始出現回收紙材製作的雞蛋盒，大小從四粒、六粒、八粒、九粒到十粒都有。紙盒也好、塑膠盒也好，廠商都不可以使用釘書機封盒，以免消費者在打開盒蓋時受傷。不過，比起包裝的材質，更要教人關心的，可能是蛋粒的大小和對應的價錢。
母雞年齡 影響雞蛋大小
特大蛋的重量大約是66-72克，大蛋60-66克，中蛋54-60克，小蛋48-54克，特小蛋42-48克。以十粒蛋包裝為例，大蛋每盒淨重600g、中蛋每盒淨重540g、小蛋每盒淨重480g。影響雞蛋大小的最主要原因，除了雞隻品種之外，就是母雞的年齡。理論上，初登場的年輕母雞產道較緊，下的蛋也比較小粒，不過，因為蛋的形成是先從蛋黃開始，再有繫卵帶和蛋白，最後產生碳酸鈣物質固化成蛋殼，沒經驗的母雞，有時會一次產出兩顆蛋黃，因此會產生雙黃蛋。
正常的蛋黃量，大約是全蛋重量的33%，也是雞蛋的精華，因為其中的脂蛋白是雞隻胚胎生長發育最主要的營養源。雞蛋的脂肪幾乎只存在於蛋黃內，而土雞蛋的脂肪含量又高於一般雞蛋，口感較為綿密濃郁，因此讓人感覺土雞蛋真的比較好吃喔。(本專欄，隔周見刊)
▇平地飼養人道雞蛋
賴淑雲 0932-617-132
▇田間飼養黑羽土雞蛋
李佳獻 0915-850-029
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