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昆布礦物質豐富 不只可以煮高湯

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2016-05-01 12:03聯合報 記者陳靜宜/報導
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昆布味噌湯 記者程宜華/攝影
昆布味噌湯 記者程宜華/攝影

來自海洋的昆布,對人體是相當有益處的食材。 記者程宜華/攝影
來自海洋的昆布,對人體是相當有益處的食材。 記者程宜華/攝影
昆布之於日本料理,就如同雞湯之於中華料理,昆布與雞湯都飽含營養,尤其來自海洋的昆布,對人體是相當有益處的食材。

現代人飲食常攝取過多肉類及加工食品,容易偏向酸性體質,為了平衡身體的酸鹼值,也要多攝取鹼性食物,而鹼性食品中,天然昆布佔有一席之地。

昆布的碘含量是食物中最高的,而且昆布熱量低、礦物質豐富,礦物質含量約是牛乳的23倍、鈣質的7倍、鐵質的39倍。礦物質是構成骨骼的要素,也是讓肌肉維持正常運作或維持身體機能不可缺少的成分。跟其他食品相較,昆布內所含的礦物質更容易被人體消化吸收,消化吸收率高達80%。

昆布也含有水溶性食物纖維,黏液成分含有「褐藻素」及「海藻酸」,這些成分可幫助鹽分排出體外,也因此,昆布不僅美味而且營養健康。

█昆布的現況

昆布對國人來說,有點陌生又有點熟悉,現在進入昆布的世界不算太晚,只是有個壞消息要報告,受到全球氣候異常影響,近十五年來,日本昆布產量已從2.8萬公噸下滑至1.9萬公噸,短少三成多,價格也隨之上揚。只是日本民眾也受到飲食西化影響,越來越多年輕人不會或不想製作昆布湯底,加上進口大量中國大陸昆布,因此價格上漲程度並不算劇烈。

日本是全世界使用昆布於飲食中最有名的國家,不過產量最大的卻是中國大陸,全世界一年昆布產量約有400~500萬公噸,其中有八成都來自中國大陸。而日本昆布則有九成五都來自北海道,其餘則零星分布於青森、岩手等地。

█昆布的採收

昆布專家/中村公一山田物產公司營業部長 記者程宜華/攝影
昆布專家/中村公一
山田物產公司營業部長
記者程宜華/攝影
昆布的採收期很短,大約只有在每年7月中旬到8月底,一旦採收就必須進行日曬,若是氣象預報當日天候不佳,昆布即使採回也無法進行曬製,漁民就不會出海。換言之,達到晴朗、無風天氣的標準,365天裡竟只有10天的時間。只要是適合採昆布的好天氣,漁會一早便會豎起紅旗,作為可出海的信號,漁民會搭小船出海,用長達三公尺的長鉤採集成熟的昆布。採回的昆布需一條條攤開反覆曬製,且須在早上九點至下午一點間完成作業,將昆布收齊,將規格相同的昆布綁起,進行出貨作業。

█各地昆布介紹

北海道各地都有特色昆布,多半以地名取名,各地昆布質地也不同,有的偏硬、有的海味重、有的湯頭清澄、有的用在加工品多。

●利尻昆布

高級日本料理店常用的「利尻昆布」,就來自北海道最北的利尻島、禮文島一帶。利尻昆布並非最貴,但湯色清澈、雜味少,因此成為高級料理常用的品項。

●日高昆布

屬於道南的日高地區,日高昆布用途最廣,常見於湯底、昆布卷、漬物等。

●釧路昆布

來自道東,釧路昆布又分為長昆布、厚葉根昆布與棹前昆布。棹前昆布口感偏軟,可用來做成打結昆布、昆布卷等,是一般家庭常見的昆布種類,長昆布則適合熬高湯。

●羅臼昆布

來自道東的羅臼一帶,價格最貴,但是海味重,不適合用在高級料理,而適合做成火鍋湯底、下酒菜等。

●真昆布

這不是指真貨、假貨,而是指來自函館一帶的昆布,適合做家庭味噌湯、火鍋湯底。


柴魚昆布湯

柴魚昆布湯 記者程宜華/攝影
柴魚昆布湯 記者程宜華/攝影
昆布煮了一次就丟掉太可惜,還可以再煮第二次,稱為「二次汁」,第二次就可以煮沸了。不過只有利尻、羅臼、真昆布三種昆布適用,其他地區的昆布就不適用了。

材料:利尻昆布12~16公克、清水800ml、鹽少許、柴魚花10公克

作法:

1.已煮過的昆布加入冷水,並放入柴魚花。

2.煮沸,將水量煮至原有的二分之一量即可。

3.放鹽提鮮。

4.將昆布取出、柴魚以棉布或篩網過濾即可。


昆布味噌湯

作法:此為昆布上湯,也就是首次熬煮的昆布湯,如果昆布湯沸騰了,容易使湯頭變苦變澀,因此要特別注意。

材料:利尻昆布12~16公克、清水800ml、豆腐150公克、青蔥適量、味噌100公克、鹽少許

作法:

1.用濕布將昆布表面擦拭乾淨。

2.將昆布剪成段狀。

3.在清水中浸泡20~30分鐘,能浸泡兩小時以上更佳。

4.以小火慢煮20分鐘,可冒小泡泡,然而在沸騰前關火,並取出昆布。

5.加少許鹽,鹽在此處並不是要調味,而是為了提鮮,因此不需要太多。

6.放入豆腐與青蔥,同樣以小火煮且不使沸騰。

7.關火,將味噌放在勺子上,在湯裡以筷子攪散即可。


烤昆布

平常烤肉時也可以試試炭烤昆布,以味道濃郁、質地硬的利尻昆布最佳,吃起來會猶如餅乾的脆度。將昆布剪成適口大小,放在火上烤,待昆布膨脹鼓起即可。

拔絲昆布

「烤」跟「拔絲」感覺上是地瓜的事,沒想到昆布也可以?專家介紹一款古早味的私房吃法,就是拔絲昆布,最適合用在這道零嘴的就是日高昆布。

同樣把昆布剪成適口大小,入油鍋油炸待鼓脹後即可取出,可沾麥芽糖或二號砂糖,放冷後即可食用,吃起來甜中帶鹹、鹹中帶甜。

漁民搭小船出海,用長鉤採集成熟的昆布。 圖/山田物產公司提供
漁民搭小船出海,用長鉤採集成熟的昆布。 圖/山田物產公司提供

採回的昆布需一條條攤開反覆曬製。 圖/山田物產公司提供
採回的昆布需一條條攤開反覆曬製。 圖/山田物產公司提供

將規格相同的昆布切斷、綑綁,進行出貨作業。 圖/山田物產公司提供
將規格相同的昆布切斷、綑綁,進行出貨作業。 圖/山田物產公司提供

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