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跟營養師逛市場/肉品篇:挑新鮮3大原則

肉類是每日均衡飲食的一環,也是家家戶戶不可或缺的日常食材。
肉類是每日均衡飲食的一環,也是家家戶戶不可或缺的日常食材。
王郁婷/攝影

餐桌常見的家常菜色,三杯雞、辣炒雞丁、青椒牛柳、蔥爆豬肉等,令人食指大動,肉類是每日均衡飲食的一環,也是家家戶戶不可或缺的日常食材。但是,走到傳統市場或超市、大賣場選購各類肉品時,如何選得新鮮又有品質保證?

Q1.多久上一次市場,一次會採買多久的份量?

帶路營養師/宋明樺
北市營養師公會
長照兼職營養師<br />王郁婷/攝影
帶路營養師/宋明樺 北市營養師公會 長照兼職營養師
王郁婷/攝影
營養師宋明樺分享買菜經驗,她約一周一次到傳統市場或超市添購三餐食材,肉類單次會購買一周烹調的份量。她解釋,不論何種肉品,若計畫有一部分的肉類會在當天或隔日烹調食用,可冷藏1至2天,其餘則存放冷凍庫,但冷凍保存別超過1個月。

Q2.挑選肉品的原則是?

走進傳統市場肉攤,各類肉品一字排開。宋明樺說,肉品挑選掌握三大原則:

1.氣味:肉品應新鮮無腥臭味。

2.顏色:接近本體顏色,如豬肉明亮鮮紅、牛肉深紅色、雞肉淡紅色,無任何失色現象。

3.彈性:肉體有光澤、富彈性,指腹輕壓可立即彈回,且無沾附異常黏液。

Q3.不同肉類的挑選有什麼特別技巧?

選豬肉:宋明樺解釋,同種肉類不同部位,挑選有撇步。同樣來自豬隻身上的五花肉,除掌握嗅覺、色澤、觸感三原則外,盡量挑選油花均勻分布、油脂呈白色亮澤的條狀切片;若油脂呈現米黃色,不建議選購。

選雞肉:觀察肉體顏色之外,雞皮表面也暗藏玄機,雞皮毛孔突出,代表沒有乾燥現象,較具有保水、濕潤度,軟骨也得呈現白淨。

選牛肉:注意剖切面,應濕潤具有亮澤,且油脂分布均勻,脂肪呈奶油色或白色。

Q.4超市的冷凍肉品摸不到、聞不到,怎麼挑?

宋明樺說,一旦肉品進入超級市場,經過包裝存放於冷藏、冷凍冰櫃,一來氣味被塑膠或保鮮膜包裝阻絕,二來冷凍肉品僵硬,嗅覺、觸覺都難派上用場。

此時,首要掌握肉品顏色,再來注意包裝是否缺損、底層有無流出血水,接著認明有台灣優良農產品CAS標章,注意製造與保存日期。

▇ 冷凍退冰小撇步

切小塊分裝冷凍 勿反覆退冰

冷凍保存肉品、退冰保鮮也有撇步。現代人購買肉品常逛美式大賣場,一次買回大份量包裝、無切塊的牛肉、豬肉或雞肉。宋明樺建議,表面積愈大的肉品、大塊包裝無切塊,通常保存時間相較表面積小的肉類(如絞肉)時限較長。

但宋明樺提醒,肉品切勿反覆冷凍、退冰,影響新鮮度。應將大塊肉品切塊,以密封袋分裝成小包裝,存放於冷凍庫,在烹調之前取出小包來解凍、退冰,且先冷凍的肉類先食用,新買的肉類後烹調,掌握「先進先出」原則。

眷村雞<br />圖/宋明樺提供
眷村雞
圖/宋明樺提供
【私房肉類食譜:眷村雞】

材料:雞腿肉、杏鮑菇、洋蔥

配料:依個人口味喜好,酌量加入大蒜、青蔥、辣椒、醬油、糖、油及水

作法:

1.將洋蔥切絲、雞腿肉切塊、杏鮑菇切片或切塊備用。

2.預先熱鍋放油,並將切段青蔥、大蒜、辣椒及洋蔥,放入鍋中爆香。

3.放入雞腿肉拌炒,再倒入醬油及糖後,繼續拌炒。

4.將水倒入鍋中,水量盡可能淹過鍋中食材。放入杏鮑菇,再燉煮30分鐘便大功告成。

食譜 雞肉 牛肉 豬肉 保鮮

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