餐桌常見的家常菜色，三杯雞、辣炒雞丁、青椒牛柳、蔥爆豬肉等，令人食指大動，肉類是每日均衡飲食的一環，也是家家戶戶不可或缺的日常食材。但是，走到傳統市場或超市、大賣場選購各類肉品時，如何選得新鮮又有品質保證？
Q1.多久上一次市場，一次會採買多久的份量？
王郁婷／攝影
Q2.挑選肉品的原則是？
走進傳統市場肉攤，各類肉品一字排開。宋明樺說，肉品挑選掌握三大原則：
1.氣味：肉品應新鮮無腥臭味。
2.顏色：接近本體顏色，如豬肉明亮鮮紅、牛肉深紅色、雞肉淡紅色，無任何失色現象。
3.彈性：肉體有光澤、富彈性，指腹輕壓可立即彈回，且無沾附異常黏液。
Q3.不同肉類的挑選有什麼特別技巧？
選豬肉：宋明樺解釋，同種肉類不同部位，挑選有撇步。同樣來自豬隻身上的五花肉，除掌握嗅覺、色澤、觸感三原則外，盡量挑選油花均勻分布、油脂呈白色亮澤的條狀切片；若油脂呈現米黃色，不建議選購。
選雞肉：觀察肉體顏色之外，雞皮表面也暗藏玄機，雞皮毛孔突出，代表沒有乾燥現象，較具有保水、濕潤度，軟骨也得呈現白淨。
選牛肉：注意剖切面，應濕潤具有亮澤，且油脂分布均勻，脂肪呈奶油色或白色。
Q.4超市的冷凍肉品摸不到、聞不到，怎麼挑？
宋明樺說，一旦肉品進入超級市場，經過包裝存放於冷藏、冷凍冰櫃，一來氣味被塑膠或保鮮膜包裝阻絕，二來冷凍肉品僵硬，嗅覺、觸覺都難派上用場。
此時，首要掌握肉品顏色，再來注意包裝是否缺損、底層有無流出血水，接著認明有台灣優良農產品CAS標章，注意製造與保存日期。
▇ 冷凍退冰小撇步
切小塊分裝冷凍 勿反覆退冰
冷凍保存肉品、退冰保鮮也有撇步。現代人購買肉品常逛美式大賣場，一次買回大份量包裝、無切塊的牛肉、豬肉或雞肉。宋明樺建議，表面積愈大的肉品、大塊包裝無切塊，通常保存時間相較表面積小的肉類（如絞肉）時限較長。
但宋明樺提醒，肉品切勿反覆冷凍、退冰，影響新鮮度。應將大塊肉品切塊，以密封袋分裝成小包裝，存放於冷凍庫，在烹調之前取出小包來解凍、退冰，且先冷凍的肉類先食用，新買的肉類後烹調，掌握「先進先出」原則。
圖／宋明樺提供
材料：雞腿肉、杏鮑菇、洋蔥
配料：依個人口味喜好，酌量加入大蒜、青蔥、辣椒、醬油、糖、油及水
作法：
1.將洋蔥切絲、雞腿肉切塊、杏鮑菇切片或切塊備用。
2.預先熱鍋放油，並將切段青蔥、大蒜、辣椒及洋蔥，放入鍋中爆香。
3.放入雞腿肉拌炒，再倒入醬油及糖後，繼續拌炒。
4.將水倒入鍋中，水量盡可能淹過鍋中食材。放入杏鮑菇，再燉煮30分鐘便大功告成。
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