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來吃潤餅吧! 傳統版vs.輕食版

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2016-04-03 11:08聯合報 文/吳亞陵
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記者徐兆玄/攝影
記者徐兆玄/攝影
潤餅是我18歲之後才出現的食物,記得那年冬日,美術社的學妹問我尾牙那天有空嗎?她們家的公司要請員工吃潤餅,邀我一起享用。

今日主廚/吳亞陵從事校對及客服工作多年,從小好吃,常在廚房跟進跟出,由洗碗開...
今日主廚/吳亞陵
從事校對及客服工作多年,從小好吃,常在廚房跟進跟出,由洗碗開始,洗菜、切菜直至上場炒菜。處理食材時,以健康營養為重,烹煮時對味道完全跟著感覺走,但盡量少油、少糖、少鹽,單純的調味,沒有一定的比例,吃到食材的原味。
記者徐兆玄/攝影
尾牙吃潤餅

尾牙吃潤餅?沒聽過ㄟ,尾牙應該跟雞頭比較有關係吧?

當天下課就隨學妹回家,進餐廳一看,土包子這下長了見識,原來潤餅就是春捲,只是吃法不同。我家傳統新年為討吉利,大年初一早上每人都要吃炸好的「金條」,內餡是炒好的韭黃肉絲;而潤餅則是餅皮包著各式切細條或絲燙熟的菜與肉,自己捲好直接吃,隨個人喜好,各自捲出獨特美味,互看手藝,切磋技巧,輕鬆的餐會,賓主盡歡。

因是冬天,大部分的食材都是炒熟互搭的,如高麗菜與胡蘿蔔絲以咖哩調味、青蒜炒肉絲、綠豆芽炒韭菜、豆乾炒筍絲等等,加上還有一鍋紅燒肉配上炒酸菜的刈包,吃得陣陣暖意上心頭,原來尾牙也可吃得這麼溫馨,不必擔心雞頭對到自己。

立春吃潤餅

到了30歲,潤餅變成立春吃的食物。緣於乾妹細說著莊淑旂醫師帶著他們如何包潤餅,並告訴他們,把春天新鮮食材統統捲進餅中,吃下後,能讓過冬後漸漸甦醒的身體充滿活力,面對新一年的挑戰。

清明吃潤餅

40歲才知閩南有所謂的「寒食節」、清明時節吃潤餅,緣於寒食節需禁火三日,只能吃寒食。現今清明時節親人相聚,祭祖掃墓相當忙碌,大夥分工合作洗洗切切,完成後簡單即食,方便又健康。

現今不但夜市都有潤餅攤,連鎖店也一家家的開張,簡單方便是它的特色,包裹的內容物可豐可簡,可葷可素,隨各人喜好增減,應該是它受人喜愛的原因。

我吃潤餅時,想的是濃濃的友情,您呢?

一般市售潤餅常會使用兩張餅皮,餡料有皇帝豆、高麗菜、韭菜等,熱量高達300大卡,...
一般市售潤餅常會使用兩張餅皮,餡料有皇帝豆、高麗菜、韭菜等,熱量高達300大卡,相當於四分之一碗飯,其中鉀含量480毫克、磷含量240毫克,不適合慢性腎臟病患者食用。 記者徐兆玄/攝影

傳統版•潤餅吃法

虎苔粉 記者徐兆玄/攝影
虎苔粉 記者徐兆玄/攝影
材料:潤餅皮、芹菜、高麗菜、蘿蔔、胡蘿蔔、蘿蔔乾、冬筍、豆乾、五花肉、四季豆、雞蛋、綠豆芽、韭菜、青蔥、青蒜、香菜

佐料:海山醬、花生粉(含糖)、虎苔粉、熟成咖哩粉

作法:

1.將所有蔬菜削皮的削皮、去殼的去殼、摘絲的摘絲、掐頭去尾都揀好後,全部切成細長條狀。

2.鍋內煮水,水滾後先燙熟五花肉,靜置待涼後,切成細條狀即可。也可做成紅燒肉或叉燒肉;或先將五花肉條與青蒜絲拌炒後備用。

3.燙過五花肉的湯,將泡沫殘渣撈淨,將蔬菜絲分別下鍋汆燙,撈起時盡量不帶水分,盛盤備用。

4.蘿蔔乾切末與切好的豆乾絲入油鍋拌炒,淋一點醬油調味,起鍋備用。

5.鍋中倒入少許油,將鍋面均勻上油,將蛋汁倒入,輕搖鍋子,讓蛋汁平鋪在鍋面,表面微熟後翻面略煎即起鍋,待涼切絲備用。

6.將潤餅皮攤平,鋪上花生粉,依各人喜好將料鋪上,撒些虎苔粉,如喜歡咖哩香氣,可撒些咖哩粉,在餅皮邊塗上海山醬、將餅皮捲起,需盡快食用,以免餅皮浸濕破掉,不易食用。

記者徐兆玄/攝影
記者徐兆玄/攝影

輕食版•潤餅吃法

輕食健康潤餅捲食譜也講究「五行食物」,這個食譜選擇「青、赤、黃、白、黑」等五類食材,「青」是蘆筍、「赤」是番茄,「黃」為小玉米筍,「白」可選擇杏鮑菇,「黑」則是海苔,美味又健康。

材料(1人份):潤餅捲1片、豆包1片、杏鮑菇30g、玉米筍20g、蘆筍或敏豆20g、小番茄1顆、海苔絲適量。

和風醬:醬油4g、楓糖4g、玄米醋5g(1小匙)、橄欖油 2.5g(半小匙)。

作法:

1.將和風醬材料混合攪拌至均勻。

2.將豆包切絲,杏鮑菇、玉米筍及蘆筍切成成條狀。

3.用少許水清炒杏鮑菇、玉米筍及蘆筍至煮熟後備用。

4.小番茄切片。

5.豆包絲烤熟拌上和風醬。

6.將所有食材舖上潤餅皮,撒上海苔絲,將食材捲起即可食用。

利用時蔬本身的鮮甜,番茄的酸做提味,配上以和風醬拌豆包作為蛋白質來源,清爽不油膩,最後撒上海苔絲增添潤餅香氣,各色蔬果,搭配充滿層次的風味,熱量僅約170大卡,美味又健康。

●營養分析

熱量:165大卡、蛋白質8公克、脂質5.5公克、醣類21公克

資料提供╱台北慈濟醫院營養師姚茶瓊

三低一高吃潤餅

花生粉 記者徐兆玄/攝影
花生粉 記者徐兆玄/攝影
一般市售潤餅常會使用兩張餅皮,餡料有皇帝豆、高麗菜、韭菜等,熱量高達300大卡,相當於四分之一碗飯,其中鉀含量480毫克、磷含量240毫克,不適合慢性腎臟病患者食用。

台南市立安南醫院營養師何宜秦提供吃潤餅「少油、少鹽、少糖、高纖」小撇步:

少油:選瘦肉、少油炸,使用汆燙或水煮、花生粉一湯匙。

少鹽:少加工品,如榨菜絲、蘿蔔乾、香腸,不額外添加鹽、醬油等調味料。

少糖:不添加糖粉或使用代糖,可利用醋或海苔粉取代。

高纖:可選全麥潤餅皮、當季新鮮蔬菜,如韭菜、高麗菜、豆芽菜、胡蘿蔔、蘆筍等。

潤餅
食譜
高麗菜
豆芽
腎臟病

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