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夏惠汶的芋頭鴨 重現創傷記憶滋味

2016-02-15 09:40聯合報 記者邱瓊玉/報導

芋頭鴨難在備料,尤其是芋頭,小芋頭才能燒出真滋味。 記者王騰毅/攝影
芋頭鴨難在備料,尤其是芋頭,小芋頭才能燒出真滋味。 記者王騰毅/攝影
開平餐飲學校創辦人夏惠汶。 記者王騰毅/攝影
開平餐飲學校創辦人夏惠汶。 記者王騰毅/攝影
培育過許多餐飲界人才的開平餐飲學校創辦人夏惠汶,愛吃也懂得吃,最不能忘懷的,是母親做的「芋頭鴨」。為了重現小時候吃到的滋味,夏惠汶和開平的學生反覆試做18次,才終於成功。而這道菜也隱含了夏惠汶的「創傷記憶」,每嘗一次,就好像回到童年時,那個叛逆卻深得母親寵愛的自己。

挨父親打後 母親端出的撫慰菜

37年次的夏惠汶,大學是建築系畢業,後來到美國念公共行政管理碩士,隨後再到澳洲念書,獲得文學碩士、哲學博士學位。乍看之下很會念書的他,談起年少時,直言父親管教嚴厲,常用打罵方式,要求好好念書,叛逆的自己,越是打罵,就越是不聽,也不愛念書,所以常常挨打。

這道「芋頭鴨」,就是每當夏惠汶被痛打後,隔天母親端出來撫慰他的一道菜。所以對夏惠汶而言,芋頭鴨就好像是一個創傷記憶,代表了母親的寵愛,也想到父親的嚴厲。

半年試做18次 獲得母親點頭認證

至於怎麼會想到要重現這道菜?夏惠汶笑說,有天友人問自己,有沒有好吃的傳家菜,腦海中立刻浮現母親的這道芋頭鴨,曾詢問過母親作法,但母親總是推託「忘記了」。為了重現「媽媽的味道」,索性自己和學生一塊來研究,前後歷經半年時間,試了18次,總算成功。

夏惠汶說,坊間芋頭鴨的做法有很多種,廣東的、上海的、北京的、安徽的,各有各的口味;炸的、蒸的、煮的、炒的,做法迥異。至於這道芋頭鴨的作法,則是「燉的」,鴨子切塊後,先炸得半熟,隨後再用紹興酒、米酒、醬油、糖、蠔油、薑、蔥調味,並加入山芋頭,放進砂鍋燉煮約4至6小時,芋頭鴨就完成了。

夏惠汶說,為了找出記憶中的味道,先後試了很多次,每次做還得筆記,試得差不多,再請母親試味道,直到母親也說「對」,這才大功告成。隨著母親去年過世,這道菜也成了母子倆的共同回憶。

小芋頭難尋 好菜難在找材料

芋頭鴨難在備料,尤其是芋頭,小芋頭才能燒出真滋味。 記者王騰毅/攝影
芋頭鴨難在備料,尤其是芋頭,小芋頭才能燒出真滋味。 記者王騰毅/攝影
只見燉煮得綿密軟爛的山芋頭,搭配肉質Q彈緊實的鴨肉,再加上淡淡的紹興酒香,光聞就令人食指大動。夏惠汶說,做這道芋頭鴨,雖然燉煮時間費工,但並不是什麼功夫菜,難就難在材料難尋,尤其是芋頭,若是選擇大芋頭,就燒不出芋頭的香味;但小芋頭難尋,最後是和屏東農民合作,使用山芋頭。

如今這道難得「復舊」成功的芋頭鴨,在開平餐飲學校主廚之家的中餐廳就吃得到。夏惠汶認為,好吃的菜與其獨享,不如同樂,也歡迎大家來嚐嚐這道「媽媽的味道」。

【大廚談吃也談心】

餐桌上的「關係」 比食物更有趣

擁有廚師丙級證照的夏惠汶,是台灣少見餐飲學校創辦人又實際領有廚師證照者,很懂吃的他,談起吃來可說是洋洋灑灑、滿腹經綸。不過他認為,與其講究美食,不如觀察餐桌上的「關係」,怎麼樣讓一頓飯在快樂的氣氛下進行,是很有趣的課題。

或許是小時候受到父親嚴厲管教的影響,夏惠汶認為,父母親常用自己的方法管教孩子,雖然都是「為孩子好」,但方法卻不一定讓孩子「舒服」,甚至還會有反效果。因此自己辦校以來,都秉持著「開放教育」,所以開平沒有教科書,好讓學生有更多創意揮灑的空間,做到順性發展,快樂學習。

對餐飲業很有想法的夏惠汶,更一手催生了台灣廚師聯盟,還擁有美國廚藝研究院士的榮譽頭銜。不過談起自己的廚師證照,夏惠汶笑著說,自己雖然愛吃,卻實在不是個做菜的料,光是丙級證照就考了4次才拿到。

談起考了這麼多遍的原因,夏惠汶說,曾有次自己覺得菜做得不錯,卻因為食材放地上被扣分;還有次是自己覺得做得很好吃,擺盤時就多吃了幾口。談起這些「犯規」,夏惠汶也覺得糗,但也顯示出餐飲業的堅持與品質。

夏惠汶說,餐飲業其實是很密集接觸人的行業,服務生有機會遇到各式各樣的人,不僅外場要接觸人,內場也要求團隊合作,因此怎麼樣處理人與人的關係,是門重要的課題。

夏惠汶表示,飲食養身食補食療,吃飽、補身、心靈療癒當然很重要,但自己更注意的是飲食和人的關係。大家上了餐桌,眼神究竟是看哪裡?是其樂融融的在吃飯,還是各懷鬼胎?聊天的話題要講些什麼?怎麼樣才會吃得盡興?如何輕鬆聊天?其實都是門學問,也是需要不斷修習的課題。

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鴨肉
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