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芋頭正當時 富膳食纖維 可甜可鹹

芋頭排骨煲(4人份)
芋頭排骨煲(4人份)

今日主廚/何炳木
神旺飯店潮品集行政主廚<br />記者陳立凱/攝影
今日主廚/何炳木 神旺飯店潮品集行政主廚
記者陳立凱/攝影
芋頭有高量的膳食纖維,可增加飽足感,並可做成很多料理,可甜可鹹,可煮湯、油炸,還可做成西米露、蜜芋頭,變化很多。

從現在開始到明年四月都是芋頭產季,芋頭對環境的適應力強,耐濕性特強,可在水田或排水不良的低溼地種植。有些品種耐旱,還可種在旱田上,旱芋栽培品質較好,風味佳,普遍較受到消費者喜愛。

【芋頭選購與保存】

建議選擇芋頭時,可留意芋頭的切口處,以粉白色為佳,口感較為鬆軟。如果想要延長保存期限,建議先削去芋頭皮,切塊油炸,此用意在於定型且將芋頭風味封鎖在內,使得口感不致流失,等待冷卻之後放入冰箱冷藏,約可保存兩星期。


芋頭排骨煲(4人份)

材料:豬排骨300公克、芋頭300公克、草菇4朵、薑片適量、蔥段適量。

調味料:鹽5公克、糖少許、紅露酒適量、太白粉少許

作法:

1.將芋頭切塊,油炸上色,使其外型固定,並鎖住甜味。

2.將油炸好的芋頭入蒸籠蒸約5~7分鐘,放置一旁備用。

3.豬排骨油炸過後,加入糖、鹽、高湯,將排骨煮軟。

4.爆香薑片和蔥段,加入紅露酒調味。

5.在步驟3排骨湯中加入4薑片蔥段、紅露酒與芋頭一起熬煮。

6.以少許太白粉勾芡起鍋。

TIPS:這是一道在港式餐廳裡常見的菜色,排骨要吃起來不乾柴、芋頭口感香滑鬆軟為佳。


荔芋南瓜煲(4人份)

荔芋南瓜煲(4人份)<br />記者陳立凱/攝影
荔芋南瓜煲(4人份)
記者陳立凱/攝影

材料:芋頭225公克、南瓜300公克、雞高湯適量、草菇3朵、椰奶少許、奶水少許、薑片適量、蔥段適量。

調味料:鹽5公克、糖少許、太白粉少許

作法:

1.將芋頭和南瓜去皮,分別切條狀,分別油炸至上色。

2.芋頭條蒸5分鐘後,放置一旁備用。

3.南瓜條蒸10分鐘,放置一旁備用。

4.爆香薑片和蔥段,放入芋頭、椰奶、奶水、鹽、糖,並加入雞高湯熬煮,但不蓋過芋頭高度。

5.在步驟4中放入南瓜再煮2~3分鐘。

6.加入少許太白粉勾芡即可起鍋。

TIPS:

1.南瓜因為容易糊爛,起鍋前再放入,否則容易把湯弄濁了。

2.做煲類食物最好使用小砂鍋,保溫效果佳。


芋泥西米露(4人份)

芋泥西米露(4人份)<br />記者陳立凱/攝影
芋泥西米露(4人份)
記者陳立凱/攝影

材料:芋頭225公克、西谷米75公克

調味料:糖2匙(可依個人喜好增減)

作法:

1.將芋頭切薄片後,放入蒸籠裡蒸熟。

2.將蒸熟芋頭壓碎成泥,放置一旁備用。

3.另起一鍋水,水滾後加入西谷米,以小火煮至半透明,撈起放入冰塊中浸泡。

4.將2加入糖、水,放入果汁機攪打,直到無顆粒感為止。

5.將4以小火煮開,放入西米露一起攪拌即完成。

TIPS:

1.將芋頭切片是為了讓芋頭比較快速蒸熟,也方便壓碎。

2.餐廳做法會在芋頭泥裡加入豬油拌炒,提升香氣。

3.這是一道中式餐廳經常會有的餐後甜點,雖然普遍但並非家家做得好,有的西米露太糊、黏在一塊,有的省了芋泥而是用芋頭粉泡,實在可惜。一般在家做也可以加點椰奶,讓口味更香滑。


芋絲炸春捲(4人份)

芋絲炸春捲(4人份)<br />記者陳立凱/攝影
芋絲炸春捲(4人份)
記者陳立凱/攝影

材料:豬梅花絞肉600公克、芋頭300公克、春捲皮一包、紅蔥酥30公克、沙拉油30公克、麵粉水少許。

調味料:鹽7.5公克、糖22.5公克、太白粉少許

作法:

1.芋頭切絲備用。

2.絞肉、鹽、糖、太白粉攪拌手打至出黏性,再把芋頭絲拌入,餡料就算完成。

3.將春捲皮攤平,放上一小匙餡料,放置成長條狀。

4.將麵粉加水,製成黏著春捲皮的麵糊。

5.分別拎起春捲皮的右上角與左下角,以對角線方式折起,兩對角不需重疊,尖頭相碰即可,使其左右兩側固定包覆;再從第三角往上捲成滾筒狀,最後以剛做的麵糊相黏定型即可。

6.起油鍋,使油溫控制在160~180度間(中溫油),約是丟蔥粒入鍋至底部,未加停留即刻浮起,而未冒油煙的程度,油炸6~7分鐘即可瀝油盛盤。

TIPS:

1.麵粉水主要是用來黏春捲皮收口處。

2.紅蔥頭以油酥炸,油帶有油香,紅蔥頭與熱油放涼備用。

3.炸春捲最要注意的是包裹得扎實但不過緊,通常油炸時最容易從邊角縫爆開,影響外觀。

4.這道菜最重要的還是油溫控制,油溫過熱會使外表已經金黃但裡面尚未熟透,因此還是要耐著性子注意油炸時間,才能掌握美味的時機點。

芋頭 膳食纖維 飽足感 食譜

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