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冬至自製湯圓 糯米糰搓出5道變化球

湯圓要煮多久才熟?

●水滾下湯圓,煮至浮起,再煮至脹身,因為湯圓煮至內裡的水氣向外才會脹大,亦即表示內裡已經熟透。

●如果湯圓體積大或是餡料比較難熟,可以在湯圓煮滾時加入適量冷水再煮滾至脹身,即可保證熟透。

●不要煮得過久,以免糯米皮爛掉。

水分充足才能煮好湯圓嗎?

煮湯圓一定要夠多水,以便翻滾時有足夠空間,不時要用湯匙推動湯圓附近的水,以免它們互相黏貼在一起。

湯圓也要「過冷河」?

將煮好的湯圓泡冰水才放入熱糖水裏,可以保持外型美觀,增加進食時湯圓的彈性。

湯圓可以直接放在湯或糖水中煮嗎?

湯圓不要貪懶一鍋煮。不管煮甜湯或鹹湯,煮湯圓都需要另外起一鍋水煮熟,這樣湯圓才不會煮得過於軟爛,湯頭也不至於太混濁。

搓湯圓時,需要加入多少水分才足夠?

因為當中存在太多變數,很難將糯米粉與水做一個黃金比例,不同牌子的糯米粉吸水能力各有不同。當加入南瓜、番薯之類作皮料,就更加難掌握水的分量,因為每種蔬果本身的含水量分別很大。所以書中搓糯米糰的水分只供參考,新手最好是將水分逐次加入,搓揉至如耳珠軟硬度即可,如果粉糰太乾可以加入少許清水,相反如果太濕可以加入少許糯米粉,只要多做幾次,必定能找出自己喜歡的水比例。

椰泥糯米糰<br />圖/摘自橘子出版《湯圓、糯米糰變化出62種甜品!》
椰泥糯米糰
圖/摘自橘子出版《湯圓、糯米糰變化出62種甜品!》

椰泥糯米糰

數量:15個

烹製時間:35分鐘

材料:糯米粉1杯、砂糖1/3杯、椰漿1/2杯、清水1/2杯、花生醬餡150克、椰絲適量

作法:

1.花生醬餡分15等份,搓圓,放入冰箱定型,備用。

2.糯米粉加入砂糖拌勻,加入椰漿拌勻,慢慢加入清水調成稀漿。

3.將稀漿倒入已塗油的盤子內,蒸約20分至熟。

4.椰絲鋪在盆內,將熟粉糰倒入椰絲上,分成15份,每份包入一份餡料,搓圓,外皮沾滿椰絲。

香芹鹹湯圓<br />圖/摘自橘子出版《湯圓、糯米糰變化出62種甜品!》
香芹鹹湯圓
圖/摘自橘子出版《湯圓、糯米糰變化出62種甜品!》

香芹鹹湯圓

數量:3~5人份

烹製時間:25分鐘

材料:

1.湯料:香菇4朵、粉絲1小紮、高湯1000克、芹菜適量、鹽適量、胡椒粉適量

2.湯圓料:玉米粒30克、糯米粉180克、熱水40克、清水100克

作法:

1.玉米粒用廚房紙吸乾水分;粉絲泡軟,切段;芹菜切段,備用。

2.糯米粉放入大碗中,加入熱水拌勻,再加入清水搓揉成粉糰,分切15等份。

3.分別搓圓,用食指開窩,包入適量玉米粒,收口捏緊,搓圓。

4.燒滾半鍋清水,放入湯圓煮至浮起,再加入半碗清水煮至湯圓脹身。

5.高湯加入香菇煮滾,下粉絲、芹菜,以鹽和胡椒粉調味。

6.將煮好的湯圓放入高湯內,再煮滾,即可食用。

番薯芝麻球<br />圖/摘自橘子出版《湯圓、糯米糰變化出62種甜品!》
番薯芝麻球
圖/摘自橘子出版《湯圓、糯米糰變化出62種甜品!》

番薯芝麻球

數量:16個

烹製時間:30分鐘

材料:番薯50克(去皮)、糯米粉150克、泡打粉1/4茶匙、蘇打粉1/4茶匙、砂糖50克、豆沙餡240克、熱水150克、清水適量、白芝麻1杯

作法:

1.豆沙餡分切16等份,搓圓,備用。

2.糯米粉、泡打粉、蘇打粉、砂糖一起放入大碗內混合。

3.番薯切片蒸熟,用湯匙壓成泥。將番薯泥及熱水趁熱一起加入大碗內,並用木棍快速拌勻,加入適量清水,用手搓揉成糰,再分切大約16等份。

4.包入餡料,收口捏緊並搓成圓形,在表面沾上白芝麻。

5.準備半鍋油,開火就要立即放入芝麻球,用中火加熱約3分鐘,其間不可翻動芝麻球。

6.當炸至變黃就可以用鍋鏟搓磨芝麻球,待脹身及外皮酥脆且顏色變金黃後便可取出,瀝乾油分。

四喜養生湯圓<br />圖/摘自橘子出版《湯圓、糯米糰變化出62種甜品!》
四喜養生湯圓
圖/摘自橘子出版《湯圓、糯米糰變化出62種甜品!》

四喜養生湯圓

數量:4~6人份

烹製時間:60分鐘

材料:

1.湯料:銀耳(白木耳)1大個、紅棗12粒、桂圓12粒、枸杞10克、冰糖適量、清水1200克

2.湯圓料:豆沙餡150克、糯米粉120克、清水110克

作法:

1.銀耳泡軟,切小塊;桂圓、枸杞沖洗,瀝乾。

2.紅棗泡軟,去核,加清水煮滾,調中火後加入銀耳、桂圓、枸杞煮約30分鐘,加入冰糖拌至糖溶解。

3.糯米粉放在大碗中,慢慢加入清水,搓揉成軟滑有光澤的長條,再分切成15等份,用食指開窩,包入豆沙餡,收口捏緊,搓圓。

4.燒滾半鍋清水,放入湯圓煮至浮起及脹身,撈出湯圓,放入糖水內,即可享用。


紫薯南瓜盅<br />圖/摘自橘子出版《湯圓、糯米糰變化出62種甜品!》
紫薯南瓜盅
圖/摘自橘子出版《湯圓、糯米糰變化出62種甜品!》
紫薯南瓜盅

數量:10個

烹製時間:20分鐘

材料:南瓜泥60克、紫薯餡150克、糯米粉60克、再來米粉(粘米粉)10克、砂糖10克

作法:

1.紫薯餡分成10等份,分別搓圓,放入冰箱冷凍定型,備用。

2.南瓜蒸熟趁熱壓成泥狀,將南瓜泥、糯米粉、再來米粉及砂糖一起放入大碗中混合,搓揉成軟滑有光澤的長條,分切10等份,搓圓。

3.用食指開窩,放入紫薯餡,用虎口收緊皮料至紫薯餡約2/3位置即可。

4.將南瓜盅菓子放入已經鋪了蒸紙的蒸鍋內,大火蒸約4~6分鐘,即可。

TIPS:南瓜泥如果是預先製作,一定要蒸熟才可以加入粉內搓揉,搓揉時如果粉糰太乾,可以加入少許清水,相反如果太濕可以加入少許糯米粉。


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