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高蛋白食材鮭魚 大廚教你義式5吃

義式橙香溫鮭魚沙拉
義式橙香溫鮭魚沙拉
林澔一/攝影

鮭魚含有高蛋白質Omega-3脂肪酸與多種維生素,營養價值豐富,尤其適合成長發育中的小孩。5道鮭魚料理,有酸甜爽口的醃漬鮭魚生食,也有油香滿溢的煎烤料理,用味蕾探索極致海味。

▇ 新鮮鮭魚怎麼挑

今日主廚╱侯庚宏台北花園大酒店六國餐廳副主廚,擅長義式西餐料理。<br />林澔一/攝影
今日主廚╱侯庚宏台北花園大酒店六國餐廳副主廚,擅長義式西餐料理。
林澔一/攝影
野生鮭魚活動量大,肉質較扎實、口感Q彈;相較之下,養殖鮭魚因以箱網養殖,活動量有限,肉質較為鬆軟且無彈性,建議選用野生鮭魚烹調。侯庚宏提醒,要分辨野生或養殖鮭魚,得靠手眼並用雙管齊下。

野生鮭:顏色偏紅、較飽和,手摸肉質較有彈性。

養殖鮭:顏色偏橘,肉質摸起來較鬆散。

▇ 美味鮭魚的料理關鍵

很多人不敢貿然嘗試煎魚,除了怕魚肉四分五裂、賣相差之外,更怕魚肉下鍋後油花四濺,侯庚宏表示,「下鍋前先將魚肉表面水分擦乾」,就可輕鬆避免此悲劇發生。

作冷菜用魚背肉:因油質少,烹調時不會產生多餘油脂,再搭配口味偏酸的醬汁較開胃順口,也可降低油膩感。

作熱菜用魚腹肉:因油質較豐,烹調時能帶出更多香氣,再搭配特製醬汁,襯托料理層次感。


香草醃製鮭魚佐檸檬油醋

香草醃製鮭魚佐檸檬油醋<br />林澔一/攝影
香草醃製鮭魚佐檸檬油醋
林澔一/攝影
材料(4人份):鮭魚背肉200g、蒔蘿草(茴香)30g、巴西里30g、二砂糖15g、法國海鹽10g、新鮮檸檬1顆、特級橄欖油60cc

作法:

1.醬汁:將新鮮檸檬取汁後,加入特級橄欖油、鹽及白胡椒,充分拌勻。

2.蒔蘿及巴西里切碎備用。

3.另取蛋盆將二砂糖及海鹽混合,取合適容器將鮭魚放置入內,將混合好的糖及鹽均勻覆蓋鮭魚表面,鋪上切好的香草。

4.放入冰箱靜置1晚,隔天取出後用生飲水洗淨擦乾,切成薄片、淋上醬汁即可食用。

TIPS:此料理為生食,務必確保食材本身鮮度,步驟2與3應分段處理,避免直接將所有醃料混合,此舉恐降低鮭魚充分吸收糖與鹽所產生的醃製效果。食材經醃漬後,可放冰箱保存3~5天。


義式橙香溫鮭魚沙拉

材料(4人份):鮭魚背肉150g、柳橙1顆、葡萄柚1顆、巴西里10g、特級橄欖油30cc

作法:

1.鮭魚背肉切片,取鍋加入少許橄欖油,將鮭魚片撒上適量鹽及胡椒調味,煎至上色及熟後,置於器皿備用。

2.柳橙及葡萄柚取果肉,果汁部分另與橄欖油、巴西里碎混合,做醬汁。

3.柳橙及葡萄柚肉均勻置於煎好的鮭魚肉上,淋上混合醬汁。

TIPS:

1.煎鮭魚時建議用小火慢煎,可避免魚肉口感老化。

2.取果肉時避免取下果肉本身纖維,可降低苦澀感。


嫩煎鮭魚佐白酒奶油醬汁<br />林澔一/攝影
嫩煎鮭魚佐白酒奶油醬汁
林澔一/攝影

嫩煎鮭魚佐白酒奶油醬汁

材料(4人份):鮭魚腹肉150g、無鹽奶油50g、洋蔥碎30g、白酒50g、鮮奶油50g

作法:

1.奶油加熱至融化,將鮭魚調入適量鹽與白胡椒,置入鍋內慢煎至上色,取出盛盤。

2.原鍋炒入洋蔥碎,待洋蔥炒軟及香味溢出,刷入白酒,煮沸至酒精揮發。待洋蔥與酒液收乾,續加入鮮奶油,濃縮至所需稠度。

3.上述醬汁調入鹽及白胡椒,再淋上香煎鮭魚表面。

TIPS:

1.取鍋加入奶油時,鍋需保持在無加熱狀況,避免奶油焦化。

2.收乾白酒及濃縮醬汁時不宜開大火,以免過乾或太過濃稠。

3.可挑選帶皮近魚腹部位,皮下含筋膜結締組織,香煎時魚肉較不易鬆散,魚皮含油脂可提高香氣。


香料水煮鮭魚佐酸甜甜椒醬

香料水煮鮭魚佐酸甜甜椒醬<br />林澔一/攝影
香料水煮鮭魚佐酸甜甜椒醬
林澔一/攝影
材料(4人份):鮭魚背肉200g、大蒜5g、洋蔥30g、紅甜椒1顆、白酒醋50cc、白砂糖適量、水500cc、八角2g、花椒2g、黑胡椒粒2g、杜松子 2g、鹽10g

作法:

1.大蒜切片、洋蔥切細絲、紅甜椒切絲。

2.取鍋加入少許橄欖油炒入大蒜及洋蔥絲,待兩者均已炒軟後,續炒入甜椒絲,炒至水分釋出、香氣溢出後,加入白酒醋及調入適量鹽、胡椒及糖。

3.將炒料煮至軟化及香氣融合後,放入果汁機內打成泥狀。

4.另取鍋將香料水(水500cc、八角2g、花椒2g、黑胡椒粒2g、杜松子2g、鹽10g)所需配料全部混合煮沸,轉中小火煮至香料水香氣溢出。

5.將鮭魚肉置入香料水內,煮至滾後關火,浸泡5分鐘,取出確認熟度後置入於盤中,點綴酸甜甜椒醬。

TIPS:水煮魚的鍋子需直徑小且深,如此一來,烹調時才能將香料水完全覆蓋食材,確保整塊魚肉熟度。


香烤鮭魚襯香草蒜味奶油

香烤鮭魚襯香草蒜味奶油<br />林澔一/攝影
香烤鮭魚襯香草蒜味奶油
林澔一/攝影
材料(4人份):鮭魚腹肉300g、大蒜30g、無鹽奶油30g、新鮮百里香葉適量

作法:

1.取鍋加入少許橄欖油,將鮭魚調入適量鹽及白胡椒,置入鍋內煎至上色後,另取烤皿放上煎香鮭魚肉備用。

2.大蒜切細末,另取蛋盆放入常溫軟化的無鹽奶油,將奶油、大蒜及新鮮百里香葉攪拌均勻,調入適量鹽與胡椒。

3.將製作好的香草大蒜奶油均勻塗抹在鮭魚肉表面,進烤箱以150度烤15分鐘。烤熟取出後呈於盤內,再將因烤過融化的奶油均勻淋在鮭魚上。

TIPS:勿將硬化奶油加熱替代常溫軟化奶油,如此一來,在混合大蒜時,將無法均勻塗抹在鮭魚上,置入烤箱加熱時易造成大蒜焦化。


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