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食譜/健康環保悶烤雞

2015-11-29 09:53聯合晚報 彭宣雅

台灣每年生產1億1000萬隻土雞,國產土雞肉質較嫩、汁多味美有彈性,和進口的冷凍雞肉肉質乾柴、汁不多明顯不同,用來製作烤雞,更能展現出雞肉鮮甜美味。時序入秋,可以在家用烤箱或烤桶,試著做好吃的「夯」雞。

農委會畜牧處家禽生產科科長李宜謙表示,國人非常喜歡吃桶仔雞,最近又興起健康養生和節能環保風氣,桶仔雞由傳統碳火烤肉方式,轉變成烤桶或甕窯密閉燜烤。

他表示,利用短時間高溫加熱外桶,在內桶的生鮮土雞經過烘烤燜煮後,就能成為香噴噴的桶仔雞;因為高溫加熱,雞皮呈現金黃色外觀,還可把土雞多餘油脂逼出,吃起來口感香嫩多汁,襯托出國產土雞的美味。

廚師李佳其提供一道柑橘柚子烤全雞食譜,民眾在家也能用烤箱做。現在正是大白柚產季,或家中還有沒吃完、成熟發黃的柚子,可以用柚子果肉、柚子皮,加上檸檬、蔥薑製作醃醬,全數塞入土雞腹中醃漬一天,瀝乾後入烤箱,就是味道清香、風味清爽的烤雞,不僅肉嫩皮脆、汁多味美,也別具風味。

榮新診所營養師李婉萍表示,烤雞的配料其實可以很多樣,蔬菜、茭白筍、胡蘿蔔、地瓜都很合適,和烤雞一起烤,可以增加雞肉的鮮甜風味,一起吃還能增加纖維質。搭配的醃醬建議可選用清淡材料,可用水果醬代替傳統烤肉醬,減少吃下肚的熱量,醃肉也能讓肉質更軟嫩鮮甜,讓烤雞吃起來更清爽美味。

● 摩利烤雞搭熱帶風味烤水果

摩利烤雞搭熱帶風味烤水果
摩利烤雞搭熱帶風味烤水果

材料:土雞1隻

醃料:檸檬1顆、大蒜碎60g、蜂蜜50g、胡椒粉10g、海鹽30g、馬告20g、糖30g

餡料:洋蔥1顆、紅蘿蔔1/2條、蒜頭6顆、檸檬1顆

舖底料:洋蔥1顆、紅蘿蔔1/2條、檸檬1顆

配菜:辣椒1朵、當季筊白筍3支、當季白花菜1棵、當季紅黃甜椒各1顆、室溫奶油30g

作法:

1. 雞洗淨將水分擦乾。醃料均勻塗抹於全雞,再按摩使其入味,醃漬1小時。

2. 洋蔥、紅蘿蔔,檸檬,加入蒜頭均勻混和後塞入雞肚內,將雞綑綁固定。洋蔥、紅蘿蔔、檸檬切片,平舖於烤盤,將烤棍插入全雞,再以烤插固定。

3. 將全雞放入烤箱,以上下火200度旋轉燒烤模式烤約70分鐘,過程中用刷子將雞油塗抹於外皮,可讓雞皮更加酥脆。完成前10分鐘放入彩色甜椒、白花菜及筊白筍一起烤熟。

4. 烤雞完成後,塗上奶油,靜置20分鐘可讓雞肉鮮美並封鎖肉汁。

5. 將雞汁倒入鍋中,放入辣椒、馬告,滾開後放入彩色甜椒、白花菜及筊白筍,撒少許鹽巴調味,讓雞汁濃縮後,即可擺盤。

6. 撒上巴西里碎裝飾,附上檸檬切片及蜂蜜芥末醬即完成。

● 金蒜桶子燜土雞

金蒜桶子燜土雞
金蒜桶子燜土雞

材料:土雞1隻、地瓜1顆、紫地瓜1顆、茭白筍2支

配料:蒜頭少許、紅蔥頭少許、米酒一瓶、紫酥梅3顆、鹽適量

作法:

1. 生雞先用配料醃漬8小時。

2. 將醃漬完成的生雞上烤雞架,淋上米酒,與副食材一起放入烤桶,約燜45分鐘即可。

● 柑橘柚子烤全雞

柑橘柚子烤全雞
柑橘柚子烤全雞

材料:土雞1隻、檸檬1顆、鹽10g

醃料:柚子果肉200g、柚子皮30g、檸檬1顆、蔥80g、薑40g、水1000cc、醬油150cc、味醂100cc、糖30g、黑胡椒10g、米酒100cc

作法:

1. 雞洗淨擦乾,肚子及表面抹少許鹽備用。

2. 醃料全混合拌均調製成醃醬,將生雞醃漬一天。

3. 雞醃好後取出擦乾,將醃汁內材料瀝乾塞入雞肚。

4. 烤箱預熱160度,烤30分後調至190度,再烤約10分表面略焦黃。

5. 取出烤好雞附上檸檬。

(食譜提供:李佳其、彭俊傑、張克勤主廚)


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