食譜／健康環保悶烤雞

AI重點

文章重點整理：

• 重點一：使用國產土雞肉質鮮嫩，適合做烤雞料理。
• 重點二：健康環保風潮下，桶仔雞烹調方式逐漸改變。
• 重點三：提供多道烤雞食譜，搭配新鮮食材提升風味。

台灣每年生產1億1000萬隻土雞，國產土雞肉質較嫩、汁多味美有彈性，和進口的冷凍雞肉肉質乾柴、汁不多明顯不同，用來製作烤雞，更能展現出雞肉鮮甜美味。時序入秋，可以在家用烤箱或烤桶，試著做好吃的「夯」雞。

農委會畜牧處家禽生產科科長李宜謙表示，國人非常喜歡吃桶仔雞，最近又興起健康養生和節能環保風氣，桶仔雞由傳統碳火烤肉方式，轉變成烤桶或甕窯密閉燜烤。

他表示，利用短時間高溫加熱外桶，在內桶的生鮮土雞經過烘烤燜煮後，就能成為香噴噴的桶仔雞；因為高溫加熱，雞皮呈現金黃色外觀，還可把土雞多餘油脂逼出，吃起來口感香嫩多汁，襯托出國產土雞的美味。

廚師李佳其提供一道柑橘柚子烤全雞食譜，民眾在家也能用烤箱做。現在正是大白柚產季，或家中還有沒吃完、成熟發黃的柚子，可以用柚子果肉、柚子皮，加上檸檬、蔥薑製作醃醬，全數塞入土雞腹中醃漬一天，瀝乾後入烤箱，就是味道清香、風味清爽的烤雞，不僅肉嫩皮脆、汁多味美，也別具風味。

榮新診所營養師李婉萍表示，烤雞的配料其實可以很多樣，蔬菜、茭白筍、胡蘿蔔、地瓜都很合適，和烤雞一起烤，可以增加雞肉的鮮甜風味，一起吃還能增加纖維質。搭配的醃醬建議可選用清淡材料，可用水果醬代替傳統烤肉醬，減少吃下肚的熱量，醃肉也能讓肉質更軟嫩鮮甜，讓烤雞吃起來更清爽美味。

● 摩利烤雞搭熱帶風味烤水果

材料：土雞1隻

醃料：檸檬1顆、大蒜碎60g、蜂蜜50g、胡椒粉10g、海鹽30g、馬告20g、糖30g

餡料：洋蔥1顆、紅蘿蔔1/2條、蒜頭6顆、檸檬1顆

舖底料：洋蔥1顆、紅蘿蔔1/2條、檸檬1顆

配菜：辣椒1朵、當季筊白筍3支、當季白花菜1棵、當季紅黃甜椒各1顆、室溫奶油30g

作法：

1. 雞洗淨將水分擦乾。醃料均勻塗抹於全雞，再按摩使其入味，醃漬1小時。

2. 洋蔥、紅蘿蔔，檸檬，加入蒜頭均勻混和後塞入雞肚內，將雞綑綁固定。洋蔥、紅蘿蔔、檸檬切片，平舖於烤盤，將烤棍插入全雞，再以烤插固定。

3. 將全雞放入烤箱，以上下火200度旋轉燒烤模式烤約70分鐘，過程中用刷子將雞油塗抹於外皮，可讓雞皮更加酥脆。完成前10分鐘放入彩色甜椒、白花菜及筊白筍一起烤熟。

4. 烤雞完成後，塗上奶油，靜置20分鐘可讓雞肉鮮美並封鎖肉汁。

5. 將雞汁倒入鍋中，放入辣椒、馬告，滾開後放入彩色甜椒、白花菜及筊白筍，撒少許鹽巴調味，讓雞汁濃縮後，即可擺盤。

6. 撒上巴西里碎裝飾，附上檸檬切片及蜂蜜芥末醬即完成。

● 金蒜桶子燜土雞

材料：土雞1隻、地瓜1顆、紫地瓜1顆、茭白筍2支

配料：蒜頭少許、紅蔥頭少許、米酒一瓶、紫酥梅3顆、鹽適量

作法：

1. 生雞先用配料醃漬8小時。

2. 將醃漬完成的生雞上烤雞架，淋上米酒，與副食材一起放入烤桶，約燜45分鐘即可。

● 柑橘柚子烤全雞

材料：土雞1隻、檸檬1顆、鹽10g

醃料：柚子果肉200g、柚子皮30g、檸檬1顆、蔥80g、薑40g、水1000cc、醬油150cc、味醂100cc、糖30g、黑胡椒10g、米酒100cc

作法：

1. 雞洗淨擦乾，肚子及表面抹少許鹽備用。

2. 醃料全混合拌均調製成醃醬，將生雞醃漬一天。

3. 雞醃好後取出擦乾，將醃汁內材料瀝乾塞入雞肚。

4. 烤箱預熱160度，烤30分後調至190度，再烤約10分表面略焦黃。

5. 取出烤好雞附上檸檬。

（食譜提供：李佳其、彭俊傑、張克勤主廚）

精華 FAQ

• Q1：為什麼選擇國產土雞製作烤雞？

  國產土雞肉質較嫩、汁多味美，與進口冷凍雞肉的肉質差異明顯，適合展現雞肉的鮮甜美味。

• Q2：如何改變傳統的烤雞製作方式？

  隨著健康和環保風潮，傳統碳火烤肉方式已轉為使用烤桶或甕窯密閉燜烤，這樣可以更好地保留肉質。

• Q3：提供哪些烤雞食譜？

  文章中提供了三道食譜，包括柑橘柚子烤全雞、摩利烤雞搭熱帶風味烤水果及金蒜桶子燜土雞，操作簡單。

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