當餐飲界被利益導向牽著走時，自己的國家真的要自己救。當大家抱怨市面上充斥基改黃豆食品時，248農學市集等眾多覺醒的社團，開始匯集大家的小力量，要改變大世界。如果想改變，買豆製品時就指定買本土黃豆製品，大改變就會從小動作開始產生質變。
揚棄基改黃豆 扶持本土豆農
香、濃、純的黃豆漿是許多人喜愛的營養飲品，嫩白的豆腐等豆製品，也是許多人的至愛之一。只是，台灣的黃豆市場多年來被美國基改黃豆霸佔，許多消費者一直被矇在鼓裡。直到近幾年，隨著消費意識抬頭，加上有識之士的大力鼓吹，才喚醒大家的警覺，並開始推動以消費扶植台灣黃豆農業的活動。
說到基改黃豆，我應該也吃了一些而不自知。因為住家附近有一家連招牌都沒有的豆腐工廠兼賣豆漿，我是經口耳相傳前往購買，一袋約兩公升才30元，喝起來又濃又香。此後，不定時買回家冰著慢慢喝。
直到有一天，就在等工人去冷藏庫拿豆漿時，職業本能地瞄了一下那一袋袋堆得如山高的黃豆，看到袋上標明是基改黃豆，從此不再上門購買。後來得知，當時市面散裝的豆製品多是基改黃豆，購買時也會特別留意，避免買到基改黃豆製品。
試做豆漿麵包 就少一味香濃
黃豆的營養值極高，曾試著做豆漿麵包，按網路教學，泡豆、磨豆、濾渣、煮沸，再把豆漿當水加進麵團裡，基於全營養的概念，最後連豆渣也放進去。營養的豆漿當然可以做出發酵不錯的麵包，問題在於，縱然把豆渣都打進去了，出爐後的麵包，還是不容易讓消費者感受到製作者「香濃」的誠意。
後來再加些黑豆，但終究難引起消費者青睞。因為，一般人都是以看得到、聞得到、摸得到為主要消費參考。料加得再多，讓人看、聞、摸，都感受不到，那市場就只剩不管我們怎麼做都信任的「鐵支派」消費者了。
黃豆炒出焦香 完美融入麵包
凡事窮則變，變則通，但也要那偶然的巧思。有次，吃到深坑豆腐，他們是以微焦味著稱。雖然那種焦味，個人並不偏愛，還是上網路查了一下。結果，永和一家知名豆漿店也以微焦味自豪，在鉅細靡遺介紹香濃豆漿煮法下，唯獨不透露焦香味的祕密。
我想著，祕訣是不是在煮到焦又不要太焦的時間掌控，腦筋一轉，何不從黃豆下手。因為，許多堅果入料前都要先微烤一下，增加香氣，何不把部分黃豆先炒到有焦香味，再一起泡水、磨豆。炒好黃豆後，就覺得這個決定是對的，雖然此焦香味和深坑豆腐不同，但我愛自己炒的焦香味，香而不過焦。
風味問題解決了，豆香麵包一直受限的聞、看、摸不到缺點，就迎刃而解啦。再加些黑豆增加多元營養，在泡、磨、煮後，一鍋香濃豆漿登場。為了保有全營養的概念，省略了過濾的步驟。
圖／張源銘（舞麥者）
▇ 全豆漿製作
材料比例：本土黃豆、本土黑豆、炒黃豆為3：2：1
1.先泡水約12小時（放冰箱）。
2.以豆水比1：4用果汁機磨成豆泥，下鍋大火煮，因含豆渣，要邊煮邊攪拌。
3.煮滾了轉小火，繼續攪拌再煮約15分鐘。舀掉上層的渣泡，放涼。
（做麵包時就把全豆漿當水。）
▇ 豆香花豆吐司
圖／張源銘（舞麥者）
材料B：蜜花豆130g
作法：
1.把秤好的材料A都倒入鋼盆中攪拌均勻，再倒在流理台上，用手揉。想吃口感Ｑ一點的，可以揉久一點；不想吃太Ｑ的，揉個10分鐘即可。最後把麵團整成圓形，放進鋼盆裡，封上保鮮膜，放進冰箱低溫長時間發酵。
2.發酵8小時以上，就可拿出麵團到室溫退冰並繼續發酵約4小時，等麵團約脹到原來的兩倍大，就可以開始分割，約635g一顆，再整圓、靜置。接著整形，把麵團擀成寬約12公分的長方形，各鋪上一層材料Ｂ，再捲起來，放進方形吐司模。再發酵約1.5小時就可進爐烘烤。
3.進爐前約30分鐘，先打開電烤箱預熱，上下火設定攝氏200度。吐司模進爐約10分鐘，下火調降到攝氏180度，以免底部烤焦。約烤50分鐘，拿出一顆打開上蓋，看表層有微焦即可出爐、放涼。
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