嚇很大！ 油炸澱粉食物會致癌？

【文／謝曉雲】

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看電視的時候總是把洋芋片一片接一片往嘴裡送嗎？油炸的零食除了熱量高、脂肪多，可能讓人發胖之外，現在又有另一個理由可以說服你少吃點為妙。

一項震驚全球的研究指出，洋芋片、炸薯條等油炸澱粉類的零食，居然隱藏著可能致癌的化學物質。今年四月間瑞典科學家發現，如果以高溫油炸或烘烤澱粉類食物，例如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯（尤其是炸薯條）等，會產生大量的「丙烯醯胺」（acrylamide），這種化學物質在動物實驗中被證實是一種致癌物質。

此研究抽驗的樣本裡，洋芋片及炸薯條所含的「丙烯醯胺」都比美國環境保護署規定飲水中「丙烯醯胺」的含量上限高出數百倍。

這份研究一發表後，立刻引起全球關切，尤其馬鈴薯一向是西方國家餐桌上重要的主食，每年生產量及消耗量相當驚人。以美國為例，馬鈴薯是全國生產量最大的蔬菜，根據估計，每年為農民帶來20多億美元的收益，而全美生產的馬鈴薯中，大約有一半會加工做成洋芋片、炸薯條這一類食品，至於速食店偏布全球的麥當勞，估計每年要消耗近15億公斤的馬鈴薯，光是美國人每個月就要吃掉6億份炸薯條。

更令人擔心的是，隨後挪威、英國、瑞士及美國「公共利益科學中心」等單位做的後續研究，結果也支持這項發現，由於影響層面相當廣，世界衛生組織（WHO）在今年六月底召集歐美和日本的科學家，召開三天的會議，討論油炸澱粉類食物可能致癌的問題。

答案不確定

看到這則駭人的研究報告，常常上速食店大啖薯條或是迷戀洋芋片酥脆口感的人，恐怕一陣心驚膽跳：難道享受這些迷人的零食，真要付出健康作代價？

別緊張！雖然這個研究結果被世界衛生組織認定是一個值得重視的問題，但是三天會議討論的結果，科學家認為至目前為止並沒有足夠證據支持「丙烯醯胺」在人體內會致癌，未來還需要更多研究，找出這些可能的致癌物質如何在烹調過程中形成？還有究竟會不會在人體內引發癌症？

國外雖然曾有幾個針對暴露在丙烯醯胺環境下的工人所進行的大型研究，但是結果都沒有發現他們因此增加了罹患癌症的風險。會議做成的結論也指出，目前無法告訴消費者應該避免攝取哪一種食物。因此世界衛生組織建議，這一類食物還是適量吃就好，更重要的是均衡、多樣攝取各種食物。

反映國內情況，隨著國人飲食西化，平常接觸炸薯條、洋芋片的機會也不少，加上中式餐點裡也有炸蕃薯、竽頭餅等油炸澱粉類的食物，所以應該怎麼吃比較能減少致病的風險？

台北醫學大學保健營養學研究所副教授黃士懿認為，目前「丙烯醯胺」只在動物實驗上發現會致癌，如果要把這個研究結論直接推論到人身上，並不適當，所以消費者也不必太過恐慌，完全不敢吃這些食物。

不過他還是提醒，不只高溫油炸或烘烤澱粉類食物會產生致癌物質，高溫烹調蛋白質及油脂（例如烤肉），也容易產生其他的可能致癌物質。

另外，油炸食物原本就不利健康，因為熱量及脂肪都偏高，一星期偶爾吃個兩、三次倒不必心生罪惡感，但還是儘量少吃一點比較好。

烹調食物多用蒸、煮、滷等少油的方法，一天吃5份不同種類的青菜水果，這些基本的保護功夫做得徹底，就能大大減少癌症上身的風險。

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